Когда я прибыл в тень Раджа Вайдьи, главного сомелье ресторана Daniel в Нью-Йорке, удостоенного трех звезд Мишлен, я был одет для этой роли: темный костюм, туфли без потертостей и штопор в кармане.

Получив в прошлом году диплом сертифицированного сомелье в суде главных сомелье, я чувствовал себя довольно комфортно в ролевой игре. Но пока я ждал в вестибюле своего трехдневного пребывания в легендарной закусочной Даниэля Булуда, мне пришло в голову, что в этой обстановке мои познания в области вина и обслуживания были довольно незначительными.

К счастью, слежка за Раджем означала минимальное общее давление, и мне не пришлось беспокоиться о том, чтобы перелить бутылку La Tâche за 18000 долларов для VIP-персон, если она была заказана.

Но по мере того, как я работал с командой Дэниела, я многое узнал о том, что значит быть сомелье в одном из лучших ресторанов мира. Некоторые из моих предубеждений даже исправились.

Во-первых, есть предположение, что сомелье зажиточных ресторанов пробуют и ценят только абсурдно дорогие вина легендарных производителей. Правда, за время работы в Daniel я проверил больше вин из своего списка вин, чем считал возможным: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Но помощники сомелье Эдуард Буржуа и Джесси МакКоллум заверили меня, что такая ежедневная вакханалия не гарантирована. «Не каждую ночь, - сказал Джесси с улыбкой, - но бывают ночи, когда мы получаем что-то особенное».

Сам Радж позже выступал за менее престижные вина, заявив: «Я так же восхищен великим немецким Рислингом или убийцей Джурой Шардоне, как и Ла Таш и Петрюсом».

Во-вторых, обеденный сервиз, настоящее театрализованное представление - это лишь малая часть работы. Конечно, во время ужина сомелье, как рок-звезды, наслаждается всеобщим вниманием, но они также выступают в роли рабочих сцены, кропотливо готовя место встречи за несколько часов до начала шоу.

В первый день, который я провел в Дэниеле, Радж был там с полудня. В течение трех часов он отвечал на электронные письма от поставщиков и выставлял счета за входящие поставки вина, прежде чем заняться проблемным винным холодильником.

Когда Джесси прибыл в 14:00, ему было поручено выгрузить 25 ящиков Grüner Veltliner в подвал, соскрести засохший воск со свечей, используемых для декантации, и вылить старое вино из бутылок, закупленных пробками за несколько месяцев.

Наконец, хорошие сомелье - мастера импровизации, когда дело касается сочетания вина и еды. Хотя они часто знают, с какой бутылкой они хотели бы сочетаться с конкретным блюдом, иногда они сталкиваются с возражениями гостей. На ходу им задают задачу составить свою мысленную энциклопедию вин, чтобы создать одинаково прекрасное, хотя и другое, сочетание. И их работа - изящно управлять политикой личного выбора людей, независимо от их собственного мнения.

Я был свидетелем этого в тот вечер, когда гость заказал ручейную форель, фаршированную лисичками и марконским миндалем, - блюдо, которое Радж чувствовал, идеально сочетается с белым бургундским. Но когда я заметил, что он уходит из-за стола с бутылкой Calera’s '94 Mt. Харлан Пино Нуар, я спросил: «Я думал, ты подаешь белое?»

«Да, - сказал он с усмешкой. «Но это же красный стол для питья».