рИди для винного оксюморон? Популярность хереса, на протяжении веков одного из самых традиционных, выдержанных и игнорируемых вин в мире, растет.

Новое поколение ценителей вина принимает этот особенный крепленый продукт с глубокого юга Испании.

Если это похоже на историю, которую вы слышали раньше, я вас слышу.

Пока я писал о Шерри, из Андалусии пришло сообщение о том, что Шерри заново открывают заново. Или, что производители шерри, полагая, что их вина вот-вот начнут расти, проводят еще одну глобальную маркетинговую кампанию. Или, проще говоря, что Шерри - самое недооцененное, но идеальное вино для сочетания с едой.

Но, по словам законодателей вкуса, то есть сомелье, которые ежедневно продают херес, на этот раз все по-другому, добавляя привлекательности последнему движению.

Молодые любители вина - представители поколения миллениума - увлечены открытием для себя бесчисленных стилей и вкусов Шерри, особенно если вина производятся крошечными партиями в небольших винных погребах.

«Интерес к Шерри возобновился, это точно, - говорит Гил Авиталь, директор по виноделию в Встреча , испанский ресторан в Нью-Йорке. Авиталь говорит, что в последнее время он «продувал» ремесленный херес.

Новая эра испанских ресторанов

«Мы наблюдаем желание попробовать разные сорта хереса, особенно среди покупателей в возрасте от 20 до 30 лет, и это здорово», - говорит Авиталь. «Тем не менее, большинству наших гостей требуется руководство при выборе хереса к тому, что они едят.

«Чтобы по-настоящему узнать Шерри, нужно потратить много времени на дегустацию множества разных стилей из разных субрегионов и производителей», - говорит он.

Но стараются они, по крайней мере, те, кто хорошо разбирается в нюансах этого многовекового стиля вина.

Хересы выдерживаются по уникальной системе, называемой Солера , где бочки крепленых вин годами стоят при температуре окружающей среды. Порции вина удаляются из самых старых бочек для розлива в бутылки с добавлением новых запасов, чтобы солера работала.

«Всемирный день хереса прошел в мае, и это казалось большим успехом», - говорит Джон Митчелл, винный директор Stella! в Новом Орлеане. «Я определенно вижу больший интерес со стороны наших гостей.

«Если кто-то даже упоминает Шерри, я открываю бутылки, чтобы как можно больше просвещать», - говорит он. «Независимо от того, пробует ли кто-то Шерри в первый или в сотый раз, всегда интересно наблюдать за выражением его лица, а затем объяснять, что находится в стакане или почему оно так отличается от других вин, которые они пили.грамм.

Вверх

Самый сухой и самый соленый херес, он обычно производится из высококислотного винограда сорта Паломино, выращенного на меловой белой почве, называемой Albariza . Finos - это белые вина, ферментируемые в резервуаре, которые проводят все свое укрепленное существование под покровом дрожжей, называемых цветок , защищающий продукт от окисления. Finos обычно содержат 15–16% алкоголя, их лучше всего подавать в охлажденном виде. Они являются динамитом в сочетании с солеными закусками, такими как арахис, картофельные чипсы, вяленые оливки и жареные морепродукты.

Рекомендация: Гонсалес Бьясс Н.В. Тио Пепе в Раме (San Francisco Wine Exchange 25 долларов) - это фирменное фино, приготовленное из лучших бочек из двух старейших фино солера винного погреба. Текущий выпуск - четвертое издание en Rama, сленга, обозначающего вино в его самом неочищенном, нежном состоянии.

Фото любезно предоставлено командой Navazos

Ромашка

Этот кремневый стиль, по сути, создан в прибрежном городке Санлукар-де-Баррамеда. Мансанильи, как и финос, используют те же методы виноделия и выдержки под фтором, которые сохраняют свежесть и повышают соленость. Поскольку мансанильи - самый легкий из хересов, они отлично сочетаются с сырыми морепродуктами.

Рекомендация: Команда Navazos NV Ла Бота де Мансанилья 42 ( European Cellars $ 50) - шестой выпуск в ограниченной серии Storer мансанильи (в данном случае это одна бочка специально отобранного хереса, приобретенная у небольшого производителя, Мигеля Санчеса Алая). Взятое из солеры в феврале этого года, оно идеально подходит к сашими из макрели и блюдам Юго-Восточной Азии.

Амонтильядо

Фото любезно предоставлено Baco Imperial.

Нет никакой гарантии, что цветочное одеяло будет держаться, и в тех случаях, когда это не так, результатом является амонтильядо. Амонтильядо приобретает коричневый оттенок из-за длительного контакта с воздухом внутри бочек солеры. И вместо хрустящего соленого вкуса финос и мансанильи, амонтильядо доставляет окисленные нотки орехов, обжаренных грибов и насыщенности, которую лучше всего описать как умами. Обычно около 18% крепости, идеальные сочетания включают супы средней плотности или белое мясо с ароматным соусом, такое как свинина, фазан или кролик.

Рекомендация: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Yr. Вакх Императорский Амонтильядо (Colección Internacional del Vino за 80 долларов) доставляет взрыв ароматов грецкого ореха и карамели перед пикантным нервным вкусом. Ароматы сушеного абрикоса, соленого арахиса и ириса компенсируются устойчивой кислотностью, что делает амонтильядо универсальным для многих продуктов.

Фото любезно предоставлено Blood and Work

Олоросо

В то время как амонтильядо - это херес, в котором флора распадается естественным образом, олоросо видит, что хозяин погреба намеренно уничтожает флору, чтобы способствовать окислению. Олорос может быть сладким или сухим по стилю, в зависимости от того, содержит ли вино Москатель (сладкое) или оно сделано исключительно из винограда сорта Паломино (сухое). Как и в случае с амонтильядо, где крепость обычно составляет около 18–19%, олорос может выдерживать десятилетия в бочке, что создает дополнительное богатство и сложность.

Рекомендация: Гутьеррес-Колосия Н.В. Кровь и рабочий (De Maison Selections $ 30/375 мл) представляет собой сложное, насыщенное олоросо, выдержанное не менее семи лет в солере перед розливом в бутылки. Бодега, построенная в 1838 году, находится в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, третьем городе в «Шерри-треугольнике», наряду с Херес-де-ла-Фронтера и Санлукар-де-Баррамеда. Сочетайте этот и другие прекрасные олоросо с той же пищей, что и амонтильядо.

Вырезать палку

Фото любезно предоставлено Пенья дель Агила

Подстановочный знак Шерри, пало кортадо, начинает свое существование под флор, затем теряет это укрытие, следуя к амонтильядо. Однако по пути происходит нечто загадочное, и вино становится богаче и царственнее, как олоросо. Название «пало кортадо» происходит от креста, который традиционно рисуется на внешней стороне ствола, чтобы отметить, что он делает свое дело, а не амонтильядо или олоросо, per sé. Пало кортадо - это элегантный стиль хереса, которым лучше всего наслаждаться самостоятельно.

Рекомендация: Bodegas César Florido’s Peña del Aguila Chipiona (De Maison Selections 65 долларов США / 375 мл). По словам Митчелла, винного директора Stella! Peña del Aguila в Новом Орлеане - это «захватывающее дух» palo cortado от 38-летней солеры, которое обеспечивает уровень качества, «не доступный ни в одном другом доме, который я пробовал». Этот мощный херес (крепость 21,5%) с изысканным вкусом обжаренных орехов, ценных пород дерева и ванили - вино для ценителей.

Фото любезно предоставлено Эль Кандадо Педро Хименес

Крем / PX

Сладкие хересы бывают самых разных форм и уровней качества, от базового сливочного хереса, более или менее олорозо со сладким виноградом, например Педро Хименес или Москатель, до сложных сортов PX и хересов на основе Москателя, в которые входит только что собранный виноград. сушеные на солнце для концентрирования сахаров и ароматизаторов. Это могут быть темные маслянистые вина с вязкостью, близкой к моторному маслу.

Рекомендация: Вальдеспино Н.В. Замок Педро Хименес (Polaner Selections $ 28) - восхитительное десертное вино, которое можно потягивать в одиночестве или заливать поверх ванильного мороженого или рисового пудинга. Это вязкая конфета цвета патоки и вкуса коричневого сахара, изюма и шоколада. Луч жизненной кислотности не дает ему почувствовать себя слишком тяжелым или слишком сладким на вкус.

Смешайте коктейли с шерри

Присмотритесь к коктейльной карте: бармены считают Шерри одним из основных ингредиентов коктейлей.

«Исторически Шерри занимала огромное место в эволюции коктейлей, - говорит Дэн Гринбаум, совладелец и менеджер бара The Beagle, бара в Нью-Йорке, ориентированного на шерри. В частности, в конце 1800-х годов появился на свет сапожник из хереса, сделанный из сахара, хереса и «булыжного льда», отсюда и название напитка.

Теперь Шерри возвращается в мир миксологии, отчасти благодаря возрождению исторических возлияния. Но, по словам Гринбаума, Шерри также предлагает уникальные ароматы, «ореховые нотки, возникающие в результате окисления, соленость фино и мансанильи», а также сладкие, богатые ноты Педро Хименеса.

«Вы можете приготовить очень вкусные и интересные коктейли, в которых шерри является основным ингредиентом, а не только модификатором», - говорит Гринбаум.

Вот образцы некоторых из этих коктейлей, чтобы попробовать их дома.

Адонис

Рецепт любезно предоставлен Дэном Гринбаумом, совладельцем и менеджером бара The Beagle, Нью-Йорк.

Рифф на основе классического коктейля «Бамбук» (в равных частях хереса и сухого вермута), этот напиток отличается легким минеральным вкусом фино хереса. «Мне нравится La Ina, потому что это молодой, острый фино, который может выдержать большое количество вермута, не будучи подавленным», - говорит Гринбаум. «Мансанилья вроде La Guita тоже подойдет».

1 ½ унции Ла Ина Фино Шерри
1 ½ унции сладкого вермута Perruchi
2 капли апельсинового биттера
Лимонная твист, для украшения

Смешайте все ингредиенты (кроме гарнира) со льдом и процедите в стакан для купе. Украсить долькой лимона.

Коктейль Butchertown

Рецепт любезно предоставлен Джоном Сантером, совладельцем Prizefighter, Эмеривилл, Калифорния.

В этом прямо-таки мускулистом коктейле используется богатый ореховый амонтильядо, который добавляет сложности ржаному виски.

2 унции ржаного виски
¾ унции амонтильядо Шерри
Унции апельсинового ликера, такого как Cointreau
2 капли апельсинового биттера
Жирная полоска апельсиновой цедры, для украшения

Смешайте ингредиенты (кроме гарнира) на большом куске льда в каменном стакане и перемешайте. Оберните апельсиновую цедру поверх напитка, чтобы удалить с кожи жир, а затем используйте цедру для украшения.

Вверх Swizzle

Рецепт любезно предоставлен Джексон Кэннон, владелец, Хоторн, Бостон

Этот напиток придает хрустящему сухому фино хересу немного фруктового вкуса и нотки тики.

¾ унции гренадина
½ унции рубиновый портвейн
½ унции коньяка
Унции свежего лимонного сока
2 унции фино Шерри
5 тире Fee Brothers
Биттеры для бочек с виски
Веточка мяты, для украшения

Наполните стакан хайбол на треть гранулами или колотым льдом. Добавьте гренадин, портвейн, коньяк и лимонный сок и перемешайте ингредиенты палочкой для коктейля (или длинной ложкой). Залейте оставшийся стакан льдом, затем добавьте херес. Снова Swizzle. Набейте стакан льдом до полного заполнения, затем полейте биттером. Украсить веточкой мяты и подавать с трубочкой.

5 бутылок шерри в лучших ресторанах и барах

Вот краткий список некоторых этикеток, замеченных на полках и в меню в барах и ресторанах, где любят херес. Купите бутылку или две для дегустационной комнаты дома.

Ина Фино: По его словам, совладелец и менеджер бара The Beagle в Нью-Йорке Дэн Гринбаум часто смешивает La Ina с коктейлями - молодыми, сухими и хрустящими, она не уступает вермуту, амаросу и другим спиртным напиткам. Это также прекрасный напиток вместе с легкими закусками, такими как миндаль маркина.

Гита Мансанилья: Испанский ресторан Manzanilla в Нью-Йорке (недавно названный 100 лучших винных ресторанов винных энтузиастов) демонстрирует аппетитный солевой раствор и яркие яблочные ноты этого хереса в своем фирменном мартини Manzanilla.

Педро Ромеро Амонтильядо : В фирменном сапожнике Bellocq Sherry, увенчанном фруктами и большим количеством колотого льда, используется этот амонтильядо. Сухой продукт с нотками лесного ореха и специй - естественный спутник сыров и пикантных закусок.

Торо Альбала ‘Don PX’ Педро Хименес: «PX», как часто сокращают Педро Хименеса, отмечается как более сладкая сторона спектра хереса. Этот розлив подается по бокалам в Вера , тапас-ресторан в районе Уэст-Луп в Чикаго, обычно в качестве десертной пары, но, что касается пикантных блюд, обратите внимание на сироп PX, который брызнул на посыпанную какао фуа-гра Веры.

Lustau East India Solera : С его желтовато-коричневым оттенком и привлекательной смесью богатого инжира, изюма и какао, подумайте о сочетании этого розлива с традиционным испанским напитком. флан . Юнтвилл, знаменитый Французская прачечная включает это розлив в свою обширную карту вин.
- Кара Ньюман