Époisses

Если вы режете Époisses (на фото выше) ножом, значит, вы делаете это неправильно. Époisses, коровий сыр, следует подавать при комнатной температуре, так как он может растекаться по всему столу, если вы осмелитесь достать его из коробки.

В начале 1500-х годов монахи обнаружили, что натирание сыра Марком де Бургонь во время процесса старения не только способствует появлению хорошей плесени и предотвращает появление вредных бактерий, но и придает сыру сложный аромат. С тех пор Époisses украшал столы знати Людовика XIV, императора Наполеона Бонапарта и ценителей сыра.

Époisses настолько острый, что его сложно сочетать с винами. Если и есть кто-нибудь, кто справится с этой задачей, так это Винсент Берто, сомелье в ресторане, отмеченном звездой Мишлен. La Truffière . В ресторане есть второй по величине винный погреб в Париже и одна из самых больших тележек с сыром в городе. Берто предлагает оставаться региональным и сочетать Époisses с красным бордовым. Он рекомендует Domaine Trapet Отец и сын 2008 или '09 Премьер Крю Кло Приер Жевре-Шамбертен .

Камамбер с кальвадосом

Когда что-то сильно пахнет, французы говорят, что «пахнет камамбером».

Наполеон III (племянник № 1) популяризировал камамбер, наслаждаясь им на открытии железной дороги Париж-Нормандия в 1863 году. Сыр стал более портативным в 1890 году с изобретением круглого деревянного контейнера, и позже его раздавали солдатам во время Первая Мировая Война.

Совсем недавно сыроделы расширили возможности классического сочетания яблок и сыра - двух нормандских деликатесов. Полувзрелый камамбер замачивают в кальвадосе (региональный яблочный бренди), а затем обычно покрывают хлебом или крошкой грецкого ореха, чтобы закрепить спирт. В результате получился камамбер с кальвадосом - сладкое, соленое лакомство с алкогольным оттенком.

«Если вино сочетается с камамбером с кальвадосом, просто невозможно сделать его региональным», - говорит Берто. Для этого сливочного сыра он предлагает нечто более изысканное и свежее: белый бордо, выдержанный в дубе. «В Пессак-Леоньяне я испытываю настоящую любовь к Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix - это полумягкий коровий сыр из Бретани, натертый грецким ореховым ликером монахами L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc во время процесса выдержки в течение трех-четырех недель во влажном погребе. Этому трюку научились в аббатстве Нотр-Дам-де-Бонн-Эспероне в 2003 году, когда тамошние монахини уже не могли удовлетворять спрос на сыр, который они воссоздали в 1999 году по рецепту середины 19 века. Поскольку Timanoix пастеризован, в отличие от сыра Trappe d’Echourgnac, по образцу которого он был создан, его легко экспортировать. Это хорошая новость для любителей сыра за пределами Франции, потому что Timanoix имеет великолепную каштановую корочку и аромат, напоминающий ореховый пирог.

Для сочетания вин Берто предлагает обратиться к ассортименту Mas Jullien, например, к Méjanne, который «хорошо подходит к десертному Timanoix. Произведенный в Лангедоке виноград сушат на солнце. Как и в случае с изюмом, в нем концентрируется сахар и получается прекрасное десертное вино, такое как сотерн. В этом кюве прекрасные нотки миндаля, которые хорошо сочетаются с корочкой из грецкого ореха.