Шенен Блан - универсальный сорт винограда, из которого можно производить широкий спектр вин, от свежих и фруктовых до выдержанных и сладких, и даже купажированных или игристых вин. А с его разнообразием выражений есть много возможностей для сочетания.

Свежий и фруктовый Шенен Блан отлично сочетается с овощными блюдами или салатами, запеченными версиями в паре с жирными рыбными или куриными закусками на кремовой основе, а сладкий Шенен Блан естественно сочетается с десертами или служит уравновешивающим эквивалентом насыщенным, острым сырам.

МЫ. попросили одного винодела и двух шеф-поваров винодельни рассказать нам об их идеальном сочетании шенена и еды, представляющего каждый из этих трех стилей южноафриканского разнообразия. Вот их предложения, вместе с рецептами, идеально подходящие для домашнего приготовления.

Стиль Шенен Блан: свежий и фруктовый

Вино: Muscle 2011 Chenin Blanc (Стелленбош) 10 долларов.
Пары с: Суфле из кабачков Lorianne’s с запеченным козьим сыром и кремом 'Панчетта'
Почему это работает: «Хрустящая естественная кислотность в этом вине подчеркивает насыщенность суфле и усиливает свежий травяной аромат блюда, - говорит Лорианна Хейнс, шеф-повар ресторана Eight в Стелленбосе, Южная Африка, в Spier Wine Estate. «В то же время богатая сливочная нотка соуса дополняет вино ароматом спелых тропических фруктов. Вес вина и блюда также гармонируют друг с другом, а вкусовые качества еды и вина восхитительно сочетаются, чтобы оставаться во вкусе ».

Суфле из кабачков Lorianne’s с запеченным козьим сыром и кремом 'Панчетта'

Рецепт любезно предоставлен Лорианной Хейнс, шеф-поваром ресторана Spier Wine Estate’s Eight, Стелленбош, Южная Африка

Для суфле из кабачков:
7 столовых ложек несоленого масла
6 и 12 столовых ложек универсальной муки
1 и 12 столовых ложек кукурузной муки
1 стакан молока
4 стакана мелко натертых цуккини и 12 толстых полосок для украшения
3 яичных желтка от кур на свободном выгуле
3 грамма козьего сыра 12 унций плюс круглые кусочки толщиной 6 и 14 дюймов
5 яичных белков от кур свободного выгула
34 унции чеснока, нарезанный
1 чайная ложка молотой морской соли
1 пучок плоской петрушки для украшения
6 цветков цукини, по желанию, для украшения

Для крема Панчетта:
10 унций бекона панчетта
1 & frac12 стакана лука-шалота, мелко нарезанного
1 красный перец чили, мелко нарезанный
2 и frac12 чайных ложек сахара
1 & frac12 чайных ложек молотой морской соли
2 чайные ложки белого перца
3 чашки плюс 2 и frac34 столовые ложки жирных сливок

Разогрейте духовку до 250 ° F. Приготовьте масло и муку в кастрюле на среднем огне, чтобы получилась рулетка. Медленно добавляйте молоко, постоянно взбивая, пока соус не загустеет.

На средней сковороде с антипригарным покрытием готовьте тертые кабачки на среднем или сильном огне, пока вся влага полностью не испарится. Переложите цукини в миску среднего размера и смешайте с желтками. Добавьте смесь цукини, а также 3–12 унций козьего сыра в белый соус и дайте ему остыть.

В миксере или миске среднего размера взбейте яичные белки, пока они не образуют мягкие пики, и очень аккуратно добавьте в смесь кабачков. Разделите смесь на 6 смазанных жиром 3-дюймовых круглых формочки. Выпекать до золотистого цвета, около 1 часа.

Пока суфле запекается, приготовьте крем-соус для панчетты. Обжарьте панчетту на сковороде среднего размера до золотистого цвета, удалите хрустящую корочку и слейте воду на бумажное полотенце. В той же сковороде обжарьте лук-шалот и перец чили на слабом огне до мягкости и прозрачности. Добавьте сахар, соль, перец и сливки и готовьте, пока не уменьшится вдвое. Добавьте оставленную панчетту, доведите до кипения и варите 2 минуты, затем снимите с огня.

Выложите суфле в жаростойкую миску и полейте половником сливочного соуса и кружкой козьего сыра. Выпекайте при температуре 360 ° F, пока сыр не станет золотисто-коричневым, а соус не закипит, примерно 10 минут. Разогрейте гриль до высокой температуры и обжарьте полоски цукини до отметки. Украсить каждое суфле 2 полосками цукини на гриле, 3 веточками петрушки с плоскими листьями и цветком кабачка (по желанию) и сразу же подавать. На 6 порций.

Стиль Шенен Блан: Дубовый

Вино: Simonsig 2010 с дубом Chenin Blanc (Стелленбош) 35 $.
Пары с: Фуа-гра и парфе из куриной печени с домашним яблочным чатни и поджаренными булочками.
Почему это работает: «Chenin Avec Chêne - это насыщенный Chenin Blanc, выдержанный в бочках из французского дуба в течение 11 месяцев (30% новинка)», - говорит Лукас Карстенс, шеф-повар Simonsig Wine Estates’s Cuvée в Стелленбосе, Южная Африка. «Вино обладает натуральной фруктовостью, красивой минеральностью и сливочно-масляным оттенком. В качестве закуски я выбираю парфе из фуа-гра с домашним яблочным чатни и поджаренным бриошем, потому что фуа-гра и древесный шенен авек-шен прекрасно сочетаются с фруктовым оттенком, который дополняет сладость домашнего чатни и сливочно-масляный подтон. мягко прорезает насыщенность и кремовую консистенцию фуа-гра ».

Парфе из фуа-гра и куриной печени с домашним яблочным чатни и поджаренным булочкой

Рецепт любезно предоставлен Лукасом Карстенсом, шеф-поваром Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Стелленбош, Южная Африка

Для яблочного чатни:
4 чашки яблок Granny Smith, очищенных от сердцевины и нарезанных
1 средний лук, нарезанный тонкими ломтиками
1 & frac14 стакана султана (золотого изюма), в упаковке
1 стакан патоки (можно использовать светло-коричневый сахар, если патока недоступна), в упаковке
& frac34 стакана плюс 1 & frac12 столовых ложек яблочного уксуса
1 кусок имбиря длиной 34 дюйма, очищенный и мелко нарезанный

Для идеального:
& frac12 фунтов свежей куриной печени
Солить по вкусу
& frac12 фунтов свежего фуа-гра (сорт A)
5 яиц
4 палочки плюс 3 столовые ложки несоленого масла
& frac12 стакана Ruby Port
& frac12 чашка Мадейры
& frac14 стаканов бренди
1 чашка нарезанного кубиками лука
2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
2 веточки тимьяна
Белая бумага
Жареный бриошь, для украшения

Приготовьте яблочный чатни, смешав все ингредиенты в большой тяжелой кастрюле. Доведите смесь до кипения на среднем огне, затем варите на медленном огне без крышки, часто помешивая, в течение 30–40 минут или до загустения и образования мякоти. Снимите с огня, дайте остыть, переложите в стерилизованные сухие банки и закройте.

Чтобы приготовить парфе, разогрейте духовку до 250 ° F. Приправить куриную печень солью, а затем мелко нарезать печень и фуа-гра. Переложите кусочки в большую миску и дайте им нагреться до комнатной температуры. Разбейте яйца в небольшую миску и дайте им нагреться до комнатной температуры. Растопите масло в маленькой кастрюле и держите в тепле.

В большой сотейнике измельчите портвейн, мадеру и бренди с луком, чесноком и тимьяном, пока почти вся жидкость не испарится, затем удалите веточки тимьяна.

В высококачественном блендере измельчите фуа-гра, куриную печень и яйца до однородной массы, затем медленно, но постепенно добавьте сливочное масло и приправьте солью и перцем по вкусу. Возможно, вам придется делать это партиями, чтобы парфе получилось более гладким, оставьте блендер включенным на несколько минут. Пропустите смесь через мелкое ситечко из шинуаза или сетки.

Выстелите форму для террина полиэтиленовой пленкой. Вылейте смесь в форму для террина чуть ниже губы и накройте фольгой. Поместите террин в водяную баню с уровнем воды, равным заливке смеси. Выпекайте в течение 1 и 12 часов или до тех пор, пока мгновенный термометр не покажет 140–149 ° F при помещении в террин. Выньте террин из водяной бани, дайте остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник на 24 часа.

Подавать с домашним яблочным чатни и поджаренными булочками. Если подавать не сразу, покройте парфе топленым маслом, это предотвратит окисление парфе. На 1 террин.

Стиль Шенен Блан: Сладкий

Вино: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Стелленбош) $ 27/375 мл.
Пары с: Аранчини ди Рисо (жареные и фаршированные рисовые шарики)
Почему это работает: «Яркие золотистые оттенки приглашают вас к аромату цитрусового меда, спелой гуавы, сушеного абрикоса и консервированного ананаса, деликатно наложенных на апельсиновый цвет», - говорит Адель Сварт, винодел из Rudera. «Маслянистое сливочное ощущение во рту отражает ароматы спелых тропических фруктов и тостов с маслом, с прекрасным балансом между сладостью и хрустящей кислинкой цитрусовых, завершающихся богатым, стойким послевкусием. Попробуйте его с колотым льдом, жарким летним днем ​​(в качестве десерта) или с жареными во фритюре ризотто с горгонзолой, сбрызнутыми свежим медом, чтобы дополнить сладость вина, позволяя кислинке преодолеть кремовую консистенцию. сыра ».

Жареные и фаршированные рисовые шарики

Рецепт любезно предоставлен Giada de Laurentiis, Продовольственная сеть

Для ризотто:
2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
3 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры, разделенное
& frac12 мелко нарезанный лук
& frac34 стакана риса арборио
& frac14 стакана белого сухого вина
& frac14 стаканов мелко натертого пармезана
& frac14 чайных ложек кошерной соли
& frac14 чайных ложек свежемолотого черного перца

Для аранчини:
12 стаканов панировочных сухарей по-итальянски, разделенных на кусочки
2 стакана приготовленного и охлажденного ризотто или короткозернистого риса (рецепт выше)
& frac12 стаканов мелко натертого пармезана
& frac14 стаканов мелко нарезанных свежих листьев базилика
2 яйца комнатной температуры, взбитые
4 унции горгонзолы комнатной температуры, нарезанной на 16 (& frac12-дюймовых) кубиков
Растительное масло для жарки

Чтобы приготовить ризотто, доведите бульон до кипения на сильном огне в средней кастрюле. Убавьте огонь до минимума и держите бульон горячим.

В большой кастрюле с толстым дном растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, до мягкости, около 3 минут. Добавьте рис и перемешайте, чтобы покрыть маслом. Добавьте вино и тушите, пока большая часть жидкости не испарится, около 1 минуты. Добавьте 12 стаканов горячего бульона и перемешивайте до полного впитывания, около 2 минут. Продолжайте готовить рис, добавляя бульон и фракцию по 12 стаканов за раз, постоянно помешивая и позволяя каждому добавленному бульону впитаться перед добавлением следующего. Готовьте рис примерно 20 минут, пока он не станет мягким, но твердым, а смесь не станет кремообразной. Снимите сковороду с огня и добавьте оставшееся масло, пармезан, соль и перец.

Чтобы приготовить аранчини, положите 1 стакан панировочных сухарей в миску среднего размера и отложите. В другой средней миске смешайте ризотто, оставшиеся 12 стаканов панировочных сухарей, пармезан, базилик и яйца. Влажными руками сформируйте из смеси шарики диаметром 1 и 34 дюйма, используя примерно 2 столовые ложки смеси для ризотто на шарик. Сделайте отверстие в центре каждого шара и вставьте кубик горгонзолы. Закройте отверстие, чтобы сыр полностью покрыл его. Обваляйте шарики в оставшихся панировочных сухарях, чтобы они покрылись слоем.

В большую кастрюлю с толстым дном налейте достаточно масла, чтобы заполнить кастрюлю примерно на 1/3. Нагрейте на среднем огне, пока термометр во фритюре, погруженный в масло, не достигнет 350 ° F. (Если у вас нет термометра, кубик хлеба подрумянится примерно через 2 минуты.) Небольшими партиями обжаривайте рисовые шарики, время от времени переворачивая, примерно 4–5 минут. Слейте на бумажные полотенца и подавайте. На 4 порции.

Чтобы узнать больше о том, как эволюционировало культовое белое вино Южной Африки, кликните сюда .