Культура

Добро пожаловать в Мескалифорнию: внутри калифорнийского бума агавы

Колючие растения агавы растут возле виноградников, вдоль кустарниковых склонов холмов, недалеко от побережья Тихого океана, во дворах жилых домов. Это не засушливые поля Мексики, а новые горизонты: калифорнийская агава.

Для «Мескалифорнии», как некоторые в шутку окрестили растущую индустрию агавы в штате, еще только первые дни. Спиртные напитки из агавы, произведенные за пределами Мексики, по закону не могут называться мескалем или текилой. Но уже сейчас небольшие партии дистиллята, произведенного в Калифорнии, демонстрируют проблеск надежды с дикими, далеко идущими цветочными, растительными, дымными или минеральными ароматами, напоминающими мескаль.

Сейчас сложно достать бутылку. Но в конечном итоге на вашем пути появится калифорнийская агава.

Если бы не изменение климата , Мескалифорнии может и не быть.

Вам также может понравиться: Ваш путеводитель по мескалю — и почему тип агавы имеет значение

«Мы здесь отчаянно нуждаемся в воде», — говорит Алек Уоссон, исполнительный директор Калифорнийский совет по агаве , торговая организация производителей и производителей спиртных напитков. «За последние 20 лет воды становится все меньше и меньше. Вот как мы пришли к агаве».

Некоторые производители обратились к засухоустойчивой агаве, чтобы дополнить или заменить культуры, требующие большого количества воды; другие используют суккуленты в качестве противопожарной защиты, поскольку усиление лесных пожаров угрожает сельскому хозяйству штата.

Конечно, Калифорния — не единственный штат США, работающий с агавой: Техас, Аризона и Нью-Мексико, среди прочих, также работают с этим растением, а агаву выращивают и в других странах мира. Но Калифорния явно находится в авангарде, во многом благодаря работе упорного провидца Крейга Рейнольдса, президента и директора-основателя Калифорнийского совета по агаве.

Три десятилетия работы в законодательном органе Калифорнии (включая 14 лет работы на посту главы администрации ныне вышедшего в отставку сенатора Лоис Волк) подготовили его к тому, чтобы ориентироваться в суровых правилах в области сельского хозяйства и производства алкогольных напитков. Кроме того, он и его жена долгое время были волонтерами проекта «Амиго», регулярно ездя в Колиму, Мексика, для работы с некоммерческой организацией, которая поддерживает возможности получения образования для местных детей. Сбор средств по продаже бутылок текилы для поддержки организации привел к тому, что Рейнольдс попробовал вырастить агаву и разлить по бутылкам спирт агавы.

Вам также может понравиться: Наступил глобальный бум агавы

Это путешествие привело его обратно в Калифорнию, где он увидел потенциал устойчивой к засухе агавы в качестве дополнения к сельскохозяйственным культурам по всему штату. Попутно он присоединился к другим пионерам, которые видят возможность создания домашнего духа агавы.

Конечно, кажущаяся неутолимая жажда агавы в Америке предполагает большой спрос на этот спирт, как бы он в конечном итоге ни назывался. В период с 2003 по 2023 год объемы продаж текилы и мескаля выросли на 294%, или в среднем примерно на 7,1% в год. по данным Совета по дистиллированным спиртным напиткам США. .

«В конечном итоге не имеет значения, как вы это называете», — говорит Рейнольдс. «Мы хотим, чтобы наша агава была чем-то особенным».

Агава и иллюстрация спички — Иллюстрация Райана Мэя

Агава в винной стране

Хотя движение зародилось на севере округа Йоло, с тех пор оно распространилось по всему штату.

«Такое ощущение, что ты находишься в другом мире», — говорит Уоссон. «Вы не привыкли видеть такое в Калифорнии. Куда ни глянь, повсюду заостренные агавы».

Для многих потенциальных производителей и производителей спиртных напитков первый вопрос заключается в том, какой из более чем 200 видов агавы подойдет лучше всего, в зависимости от таких переменных, как высота над уровнем моря, тип почвы и климат. «Агавы долговечны, но мороз — это проблема», — отмечает Уоссон. В Мексике огромный зелено-серый синий вебер (Weber Azul или Agave tequilana) — единственный сорт, разрешенный для производства текилы, и некоторые калифорнийские производители сажают здесь синий вебер. Но многие стремятся оставить свой след с помощью разных сортов.

Например, в Духи звездочета В Глен-Эллен соучредители Лори и Адам Голдберги выращивают более 30 видов агавы в чаше потухшего вулкана в Мун-Маунтин AVA в Сономе. После долгой карьеры в сфере импорта и распространения крафтового пива пара наконец приобрела собственную сельскохозяйственную землю в Округ Сонома .

`; }

«Когда мы посмотрели на то, что происходит с изменением климата и засухой в Калифорнии, это показалось хорошей идеей», — вспоминает Лори. (Следует отметить, что, по их оценкам, агаве требуется около четверти воды, которую требует винный виноград.) Они начали с посадки 1,5 акров земли; за три года эта цифра выросла до шести, и они надеются расширить ее до 80 акров.

Сегодня они следят за тем, какие агавы растут лучше всего, и планируют отсеять их примерно до 15 разновидностей. По их словам, до сих пор эспадин — основной сорт, используемый для приготовления мескаля, — провалился, в то время как сальмиана процветала, предлагая «действительно красивый вкус болгарского перца и халапеньо».

«Существуют сотни сортов агавы, которые можно перегонять», — говорит Адам. «И на вкус они очень разные, как Каберне Совиньон и Шардоне вкус другой. И одно и то же растение, выращенное в трех разных местах, будет иметь разный вкус».

И хотя виноградные лозы созревают за один сезон, растения агавы остаются на месте около семи лет, а сердцевины надежно погребены под землей. «Они действительно добывают из почвы», — говорит он. «Агава отражает почву и место даже больше, чем виноград».

Вам также может понравиться: Может ли быть терруар в спиртных напитках?

От миндаля до агавы

Точно так же Стюарт Вульф работает с дюжиной различных сортов агавы, купленных в Мексике и пересаженных в США. Фермерство шерсти компания известна своими помидорами, миндалем и другими культурами, но опасения засухи заставили его основать Калифорнийские производители агавы , которая фокусируется на предоставлении питомников агавы винокуренным предприятиям и другим компаниям в штате.

«Агава представляет собой проблеск надежды на то, что мы сможем помочь сохранить эти земли и обеспечить течение воды», — говорит Вульф. «Мы вертикально интегрированы: мы выращиваем помидоры и перерабатываем их. Мы выращиваем миндаль и перерабатываем его. Мое видение таково: сможем ли мы однажды начать выращивать агаву в Калифорнии?»

В конечном счете, он хотел бы производить дистиллят, содержащий смесь агав, которая была бы уникальной для штата — «ансамбль», говоря языком мескаля.

«Говоря о других производителях и производителях крафтовых спиртных напитков здесь, в Калифорнии, люди не хотят делать подделку наследия текилы или мескаля», — утверждает он. «Мы хотим создать что-то немного другое».

Вам также может понравиться: Лучший мескаль, который можно пить прямо сейчас

Это как Кэддишак

Тем временем фермеры штата, выращивающие агаву, пытаются понять, как выращивать агаву в условиях, которые могут сильно отличаться от условий Мексики. Это непросто, хотя иногда производители находят в ситуации юмор.

Среди ключевых вопросов: разный климат и почва означают разных вредителей. «В Мексике нет сусликов, по крайней мере, так, как здесь», — жалуется Вульф. «Суслики любят агаву! Это наш вредитель номер один. Это сладкое растение, в нем есть сахара, и суслики съедят всю луковицу под землей, и все растение просто ляжет».

На симпозиумах по агаве проблема сусликов часто является первым вопросом, который задают производители. Некоторые устанавливают ловушки для сусликов; другие поощряют сов охотиться на роющих грызунов.

«Это как Caddyshack», — полушутя говорит Вульф. «Мой сын в поле бросает дымовые шашки в норы сусликов»

Обслуживание от двери до двери

Возможно, самая интригующая бизнес-модель — это модель Джана Нельсона из Jano (произносится «ХА-но») Spirits: пока он ждет несколько лет, пока созреют его растения агавы, он нашел творческий обходной путь, чтобы найти полностью созревшие растения для сбора и дистилляции. .

«Мы стали стучать в двери людей», — объясняет он, приближаясь к объектам недвижимости и даже жилым домам, где видны взрослые растения, часто в качестве декоративного ландшафтного дизайна. «Когда мы увидим американскую агаву, мы постучимся к ним в дверь, начнем разговор и соберем их агавы. Есть множество ранчо, на территории которых они свободно бродят. Мы стали услугой «от двери до двери». Мы забираем детенышей у материнских агав».

По возможности он также работает с фермерами над розливом мелкосерийной продукции.

«Наши первые две партии нам посчастливилось познакомиться с Генри Гарсией, нашим первым фермером, выращивающим американскую агаву», — говорит Нельсон. «Он и его отец выращивали эти агавы, чтобы делать пульке, разновидность вина из агавы. К сожалению, его отец скончался. Я познакомился с ним. Мы оба бывшие морские пехотинцы, оба мексиканского происхождения. С ним мы сделали нашу первую партию».

В соответствии с местным выражением агаву ферментировали местными дрожжами с территории и готовили в земляной подземной яме в течение 5–6 дней, используя для костра местные дрова, аналогично тому, как делали древний мескаль. После перегонки в медных котлах спирт отстаивали колодезной водой, также добываемой на территории. «Таким образом, вы действительно сможете захватить землю и людей, которые выращивают эти растения», — объясняет Нельсон. Готовый спиртной напиток имел цитрусовый профиль, с небольшим дымком от процесса приготовления и растительным привкусом халапеньо.

«В этом очень много сложностей», — говорит Нельсон. «Самый лучший комплимент, который мы когда-либо получали, был: «О, это не мескаль?»»

Вам также может понравиться: Добавки в текилу вызывают большие споры. Но действительно ли они имеют значение?

Дикий Запад

По сравнению с Мексикой, которая имеет многовековые отточенные традиции, молодые винокурни Калифорнии все еще пытаются понять, как все это будет работать. Немного паровой агавы, похожей на текилу; другие готовят их в косточке, как мескаль или раициллу; третьи представляют собой перегонные кубы, обычно используемые для приготовления виски или водки.

«Мы пытаемся проложить свой собственный путь, когда дело касается процессов», — говорит Нельсон. «Я думаю о наших предках, пионерах золотодобычи. Им пришлось во всем разобраться, горнодобывающей промышленности не было. У нас нет тахонас (каменных колес для измельчения агавы) или хорносов (печей для приготовления агавы). Мы должны это выяснить. У нас за плечами достаточно урожая, у нас есть довольно хорошая основа для того, что нам предстоит делать. И мы совершенствуем его каждый раз, когда нам приходится это делать».

В то время как многие полагались на консультации с традиционными производителями спиртных напитков и производителей в Мексике, многие другие наслаждаются волнением, идя своим собственным путем.

«Когда вы выходите за рамки правил текилы и мескаля, возникает крутая свобода», — говорит Адам Голдберг. «Поскольку у нас нет правил, диктующих, как нужно производить наши спиртные напитки, как нужно регистрировать и выращивать агаву… мы увидим разные стили и методы производства, которые вы не увидите в Мексике».

Конечно, это не означает, что калифорнийская агава полностью свободна. В 2022 году губернатор Гэвин Ньюсом подписал закон, согласно которому «спирты из калифорнийской агавы» могут производиться только из агавы, выращенной в Калифорнии, и что они не могут содержать никаких вкусовых или красящих добавок.

Но самая большая проблема из всех? Производители, производители агавы и любители агавы в равной степени стремятся к тому, чтобы на рынок поступало больше бутылок, а спрос по-прежнему превышает предложение.

«Он настолько новый, что как только на одном из заводов выходит новая партия, она очень быстро распродается», — говорит Уоссон. «Люди поглощают это, они так жаждут попробовать».

Но этот дефицит не будет длиться вечно, обещают сторонники.

«Сейчас самым большим ограничением в Калифорнии является ограниченная доступность агавы», — сетует Нельсон, который буквально стучится в двери владельцев ранчо и домовладельцев, чтобы собрать урожай их растений. «Но агав будет больше, и это откроет двери другим производителям спиртных напитков, которые захотят приложить свои усилия и производить спирт агавы».

«Произойдет много великих событий», — предсказывает Нельсон. «Это похоже на дикий Запад. Нам просто не терпится туда добраться».

С типичным для Калифорнии высокомерием Уоссон даже упоминает «Суд Парижа» в 1976 году, печально известный момент, когда калифорнийское вино превзошло в конкурентной борьбе любимое французское вино. «Я оглядываюсь назад на свою историю, когда людям сказали, что никто не может производить вино мирового класса в Калифорнии; никто не едет в Калифорнию пить вино», — говорит он.

Вам также может понравиться: Лучшие мескаль-бары в Америке

Калифорнийская агава, которую стоит попробовать

Произведенные очень маленькими партиями, доставить спиртные напитки из калифорнийской агавы по-прежнему очень сложно, особенно за пределы штата. Но если вам не терпится выпить немного, вот что стоит найти: