Основы

Что именно означает «дозировка» в вине?

Дозировка — это полезный термин для всех, кто тратит свои с трудом заработанные доллары на бутылку пузырьков. Дозировка, которую иногда называют ликером д’экспедицией, представляет собой сладкую жидкость, которую виноделы используют для придания сложности, вкуса и баланса винам. игристые вина .

Что такое дозировка?

«По сути, это смесь вина и сахара, которая уникальна для каждого производителя», — говорит Раймонд Рингеваль, глобальный коммерческий директор компании Шампанское Палмер . «Количество сахара определяет сухость или сладость готовой бутылки».

Дозировка состоит из двух основных компонентов: резервного вина, которое иногда представляет собой выдержанную версию того же сорта, плюс сахар или другой подсластитель. Он добавлен сразу после загадочный . Когда виноделы удаляют дрожжевые клетки из узких мест, они добавляют дозу и оставляют бутылки минимум на три месяца.

Вам также может понравиться: Ваш путеводитель, как стать экспертом по игристым винам

Точное соотношение подсластителя и вина зависит от производителя, региона, желаемого результата и других факторов. «Некоторые дома шампанского заявляют, что имеют свои собственные рецепты дозировки», — говорит Дэвон Д. Э. Хэтчетт, писатель и адвокат по винному праву, который ведет аккаунт в Instagram. @thebubbleista . К ним относятся «такие ингредиенты, как марочное шампанское, кирш, свекловичный сахар, коньяк или портвейн».

Дозировка входит в арсенал виноделов всего мира, от производителей, работающих в известняковых пещерах шампанское к Классическая кепка виноделы на Южная Африка Западный Кейп. Однако можно сделать пузыри и без него. Игристые вина которые не подвергаются вторичной ферментации в бутылке, например, пет-нат или Просекко , не принимайте дозировку. Кроме того, некоторые производители игристого вина традиционным методом предпочитают не подслащивать свой ликер экспедиции, чтобы сделать шампанское более сухим.

Как работает дозировка

Соблазнительно думать о дозировке как о подсластителе, сродни добавлению небольшого количества обычный сироп на стакан холодного чая, но его эффекты гораздо сложнее.

«Дозировка может полностью преобразить вино», — говорит Седрик Якопен, шеф-повар пещерного ресторана. Шампанское Де Сен-Галь . «Благодаря концентрации сахара он может влиять на воспринимаемую сладость или, наоборот, подчеркивать кислотность или горький вкус вина. Это также может повлиять на ароматическую выразительность вина, как на аромат, так и на вкус».

Вам также может понравиться: Что означает «текстура» в вине?

Дозировка также влияет на текстуру. Некоторые виноделы калибруют дозировку, чтобы создать более богатый и округлый вкус, в то время как другие предпочитают сохранять более стальной стиль.

Они используют дозировку, чтобы учесть винтажные переменные и эффекты старения. «Для очень зрелого и мощного урожая, такого как 2002 или 2012 год, потребуется меньше сахара, чем для более минерального и свежего урожая, такого как 2008 или 2013 год», — говорит Якопин. «С возрастом дозировки обычно уменьшаются». Например, он мог бы начать сбор винограда с одного уровня дозировки, а через два года скорректировать его, чтобы учесть эффекты повторения и сохранить домашний стиль.

Дозировка сейчас особенно важна

Поскольку климат и вкусы потребителей меняются, дозировка особенно важна для того, как виноделы настраивают свои бутылки.

«Одним из последствий изменения климата является повышение зрелости винограда при сборе урожая», — говорит Рингеваль. Более высокие температуры означают, что виноград в исторически прохладном регионе, таком как Шампань, содержит больше сахара прямо в момент сбора. В результате вина, изготовленные из этого винограда, обычно требуют меньшей дозировки, чтобы сбалансировать их. «Мы постепенно сокращали дозировку наших невинтажных вин брют-резерв, чтобы адаптироваться к общей зрелости, которую мы отмечали на протяжении многих лет», — добавляет он.

Вам также может понравиться: Что такое белое сухое вино?

Более сухие вина сейчас более популярен чем в предыдущие годы, поэтому виноделы склонны выпускать больше брют, экстра брют, брют натур и в розливы с нулевой дозировкой. Если вы смотрите на стену этикеток в винном магазине, возможно, будет полезно разбить эти термины численно: игристые вина брют содержат до 12 граммов сахара на литр (г/л); экстра брют до шести г/л; а вина брют-натур или вина с нулевой дозировкой содержат менее трех г/л и не содержат дополнительного сахара.

«Некоторые любители питья утверждают, что нулевая дозировка сродни употреблению шампанского в чистом виде, в то время как другие утверждают, что оно слишком сухое и строгое, чтобы доставлять удовольствие», — говорит Хэтчетт. Но, в конце концов, «это действительно вкусовые предпочтения».