На бумаге определение « сухое вино Все просто: вино, в котором нет остаточного сахара и ощутимой сладости. Но для многих представителей винодельческой отрасли сухость белого вина является сложной темой. «Вопрос — сладкий или сухой — кажется мне немного юмористическим», — говорит Джереми Картер, винодел из Тарпоновые подвалы . «В виноделии сухость — это просто количество сахара, оставшегося в конце брожения. Но с потребителями есть разногласия: многие приравнивают этот термин к ощущению сушки, вызвано ли оно кислотой или дубильными веществами».

Хотя вино по определению может быть полностью сухим, оно не может быть чувствовать сухой. Как упомянул Картер, многие пьющие приравнивают «сухость» к сенсорным характеристикам, таким как присутствие дуба или отсутствие спелости фруктовые ноты . Другие вкусы сухого вина могут имитировать сладость: спелые, сочные фрукты, яркие кислоты и тонкие танины.

Итак, как понять сухость белого вина? Ниже мы приглашаем сомелье и виноделов помочь вам разобраться в этом часто неправильно используемом термине.

Что означает сладость?

«Не получив слишком В химию ферментация — это когда бактерии (дрожжи) поедают сахар и производят алкоголь», — объясняет Колин Хофер, генеральный директор компании. Бар и ресторан 'Адорн' . «Когда весь сахар исчезает, бактериям больше нечего есть, и они погибают, оставляя сухое вино без сахара».

Вот почему многие профессионалы, такие как Жан-Бенуа Иссель, шеф-сомелье Аперитив в вице-король Бали, определяют сухость вина по продолжительности брожения. «Чем дольше процесс, тем меньше натуральных сахаров остается в винограде», — объясняет он. «В готовом вине это означает, что вино имеет сухой вкус. В более сладких винах процесс ферментации короче, в результате чего в винограде остается больше остаточного сахара».

В магазине

Универсальный бокал для вина ручной работы Somm для энтузиастов вина

В наличии | $ 34,99

Купить сейчас

Рислинг

Брайс Фошо, винный директор Жюстин в Новом Орлеане находит Рислинг — отличный пример того, как понимать сладость. В зависимости от стиля «Рислинг может быть сладким, серая гниль - десертное вино из Мозеля в Германии, или оно может быть сухим и минеральным из Эльзаса во Франции».

Если вы ищете сухой (или сухой) Рислинг, вы будете вознаграждены очень полезным для еды вином. «Рислинг — мой любимый сорт винограда, поэтому я ищу много сухого немецкого рислинга», — говорит Картер. «В них естественно высокое содержание кислоты, и такое сочетание делает вино идеальным для еды практически в любой ситуации».

Винный любитель рекомендует:

Рислинг Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard (Долина Чиенега)

Ароматы полой груши и апельсиновой цедры создают уникальный и привлекательный аромат этого вина, произведенного на историческом винограднике, выращиваемом виноделом в четвертом поколении Пэтом Вирцем. Вкус наполнен энергичной кислотностью, нотами лайма и апельсиновой цедры. 91 балл . — Мэтт Кеттманн

$22,99 Сливовый рынок

Мёнххоф Рислинг 2019 (Мозель)

Яркие ноты белого перца, золы и щебня здесь сочетаются с яркими нотами нектарина и грейпфрута. Полусухой и богато экстрагированный, это мощно спелый, но легкий Рислинг, аккуратно сбалансированный легким оттенком кислотности. Лучшее сейчас – 2025 год. 90 баллов . — Анна Ли К. Иидзима

$19,99 Бастерс Ликер

Пьюси Вейл, 2016 г., Музейный заповедник Контурс, Рислинг с одним виноградником (Долина Эдема)

Интенсивно ароматный, этот музейный выпуск Рислинга из старых лоз в прохладном месте ловко демонстрирует, насколько превосходно выдерживается этот сорт. Жареный с медом миндаль, керосин, масло лайма и засахаренный имбирь создают сухой, концентрированный вкус. Длинный, гармоничный и свежий, он наполнен все еще пикантной кислотностью и множеством лимонно-лаймовых и цветочных ароматов. Сейчас пьет прекрасно, но не проявляет признаков усталости. 94 балла . — Кристина Пикард

$42,99 Вино.com

Вюрцтраминер

Вюрцтраминер виноград, меняющий форму. Его можно использовать для сверхсладких итераций с цветущими нотами сладкого персика и личи или для сухих вин с крепким телом, богатыми цветочными нотами, очень ароматным ароматом и низкой кислотностью (качества, которые могут обмануть пьющих, заставив их предположить, что вино сладкое). ). Чаще всего Гевюрцтраминер полусухой, с оттенком сладости.

Винный любитель рекомендует:

Лула 2022 Гевюрцтраминер (Долина Андерсон)

Это вино яркое, живое и пышное с нотами киви, ананаса, белого нектарина и белого персика. Они переплетаются с белым перцем, хлопьями чили, тмином, ванилью и цедрой лайма, придавая послевкусию пикантную, но яркую нотку. Сочетания включают суши и карри со всего мира. 90 баллов . — Тоня Питтс

$22,99 Бутылочный сарай

шампанское

шампанское — одна из самых простых категорий с точки зрения сухости: на большинстве бутылок имеется маркировка с указанием уровня сахара. Самыми сухими являются «брют натур», «брют соваж» и «нулевая дозировка», все они абсолютно сухие, без добавления сахара («дозировка» относится к добавлению сахара). «Экстра брют» находится на одну ступень ниже по шкале сухости, при этом при дозировке не добавляется сахар; однако, в отличие от ранее упомянутых сухих шампанских, может содержать до шести граммов сахара. Далее следует брют, самый распространенный стиль шампанского на рынке, который может похвастаться лишь намеком на сладость. «Doux» (очень сладкий) находится на противоположной стороне спектра сахаров.

Даня Деген, генеральный директор Корабль в Вашингтоне, округ Колумбия, советует пьющим учитывать, насколько им нравится терпкость при покупке шампанского экстра-брют. «Если вы не любите кусать лимон или зеленое яблоко, вам не понравится шампанское брют ноль», — говорит Деген. «Возможно, вам понравится немного больше фруктов и сахара, как в Брюте».

Винный любитель рекомендует:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (Шампанское)

Низкая дозировка этого вина раскрывает богатство вкусных фруктов. Его кислотность хорошо сбалансирована нотами белых фруктов, минеральной текстурой и чистым, свежим послевкусием. Это восхитительное вино выиграет, если выдержит его еще несколько месяцев в бутылке. Напиток 2019 года. 88 очков . — Роджер Восс

$81,99 Винный искатель

Pol Roger NV Pure Extra Brut (Шампанское)

Почти сухое, это шампанское раскрывает красивые фруктовые ноты в купаже. Он свежий, яркий, с тонким цитрусовым привкусом. Выпейте это вино с хорошей текстурой прямо сейчас. 92 балла . — Р.В.

$66,81 Саратога Вино

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (Шампанское)

Шампанское очень выдержанное, мягкое и, безусловно, готово к употреблению. Его старый вкус Пино Нуар имеет сильный поджаренный характер, который привносит сильную кислотность. Выпейте это мощное вино прямо сейчас. 93 балла . — Р.В.

145 долларов США Леон и сыновья

Совиньон блан

Совиньон блан часто кажется невероятно сухим, и есть несколько причин, почему: стандартный Совиньон Блан имеет среднюю полноту, что придает вину немного веса и тела. Она всегда уравновешивается кислотностью: сморщивающей аппетит и грейпфрутовой ноткой, когда вино родом из более теплого климата, например Новой Зеландии, и кремнистой и пикантной, когда оно произведено в более прохладных местах, таких как Сансер во французской долине Луары. Хотя большая часть Совиньон Блан производится в виде сухого тихого вина, распространены сладкие версии, в том числе многие Сотерны, знаменитое бордоское десертное вино, которое часто смешивают с Совиньон Блан.

Винный любитель рекомендует:

Марки 2022 Совиньон Блан Совиньон Блан (Виноградники Доломитовых Альп)

Это залитое солнцем альпийское вино поднимается из бокала ароматами цитрусовых, белого персика и оттенком свежескошенной травы. Яркие ноты грейпфрута, спелого ананаса и щебня струятся во рту, достигая кульминации в освежающем и ярком послевкусии. 86 очков . — Джефф Портер

$17,44 Саратога Вино

Фрей Совиньон Блан 2022 (Северное побережье)

Этот легкий, простой Сов Блан имеет небольшую нотку во вкусе, которая придает дополнительную дозу энергии наряду с веселой и высокой кислотностью. Наслаждайтесь нотами скошенной травы, водяной лилии, личи, розовой воды и белого винограда. 87 очков . — Стейси Бриско

$11,99 Вино Гэри

Жюль Тейлор 2023 Совиньон Блан (Мальборо)

Опираясь на зеленую овощную сторону забора, это напыщенное, но гармоничное сочетание свеженарезанного зеленого болгарского перца, фасоли, морских ракушек, лаймовой граниты и ароматов маракуйи. В придачу живая кислотность и приятная текстура. 91 балл . — КП

$18,99 Вино.com

Мальвазия

Мальвазия , один из самых важных сортов белого винограда Италии, можно найти как в сухих, так и в сладких вариантах, таких как Вин Санто или Древесина . В сухом виде Мальвазия удивительно ароматна и приподнята. «Я считаю, что ароматы Мальвазии варьируются от мандарина, жасмина, абрикоса и айвы до тамаринда и чая Эрл Грей», — говорит Брюс Девлин, который работает с Мальвазией в компании. Баллентинские виноградники в долине Напа. «Мальвазия имеет тенденцию иметь низкий уровень pH и хорошую кислотность. Оно более хрустящее, чем типичные белые вина долины Напа!» Он ценит способность Мальвазии сочетать пряность и насыщенность тайской кухни, а также остроту жареного осьминога.

Винный любитель рекомендует:

Скиопетто 2018 Мальвазия (Коллио)

Ароматы желтых весенних цветов, лимона Мейера и белых косточковых фруктов образуют нежный аромат вместе с запахом тимьяна. В пикантном, ярком вкусе ноты фундука и хлебного теста подчеркивают спелую желтую грушу и белый персик, а затем острую минеральную ноту, намекающую на соленую раковину устрицы. 90 баллов . — Керин О'Киф

24,95 доллара США Только итальянские товары

Шардоне

Хотя почти все Шардоне производится в сухом стиле, преобладающие характеристики винограда могут варьироваться от винодела к виноделу. Некоторые из них очень сухие и насыщенные, а некоторые Шардоне демонстрируют фруктовые ноты, такие как яблоко или цедра лимона. Когда Шардоне выдерживается в дубе, фруктовые характеристики превращаются в нотки ванили или тостов.

Винный любитель рекомендует:

Шато де Фюиссе 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Пуйи-Фюиссе)

Великолепное вино, наполненное ароматами мейеровского лимона, акации, сладкого масла, ванили и хлопьевидной соли. Во вкусе прекрасно сочетаются ноты спелой кожуры лимона, жимолости, сладких специй и коричневого масла. Возвышающаяся кислотность удлиняет эти ноты в послевкусии, создавая элегантное выражение этого текстурированного вина. 93 балла. — Анна-Кристина Кабралес

$129,99 Вино.com

Бушен 2021 Гайд Виноградник Шардоне (Карнерос-Долина Напа)

Это пухлое, маслянистое, полнотелое вино, широкое и насыщенное. Он источает восхитительные ириски, стручки ванили и печеные яблоки в стойком послевкусии, напоминающем выпечку. 94 балла . — Джим Гордон

70 долларов США Бушен

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Горы Санта-Крус)

Сильно щелочные ароматы мела и известковой сердцевины сочетаются с дробленым песчаником и оттенком цитрусовых в аромате этого розлива. Вкус отличается твердой структурной хваткой, в которой переплетаются ароматы миндаля и цедры лимона. 93 балла . — М.К.

$39,95 ООО 'Винтажные вина'.

Что означает, когда рецепт требует «сухого белого вина»?

Те же правила сочетания вина с едой влияют на его использование в рецептах. «Самое приятное в сухих белых винах то, что они настолько гибки в плане еды», — говорит Картер. «Вы можете сочетать их с жирной пищей, потому что кислота и танин будут противостоять мясу или придадут насыщенность сыру или десерту. Вы можете сочетать их с более легкими продуктами — они не будут подавлять нежные вкусы, такие как устрицы или жареные овощи».

Если вы предпочитаете добавлять белое вино в блюдо, а не вместе с ним, сухое вино одинаково универсально . Используйте сухое вино для снятия глазури и приготовления соусов, тушения больших порций мяса или уменьшения количества жидкости.

Самый важный фактор, который следует учитывать: приготовление вина концентрирует его вкус. Сладкие белые вина станут слаще, а вина с сильной кислотностью — только более терпкими. (Те же рекомендации касаются красные : избегайте слишком дубовых бутылок, а также продуктов с сильными джемовыми или цветочными нотками, которые по мере приготовления будут становиться только более концентрированными и горькими.)

При выборе сухого вина для приготовления еды следует придерживаться хорошего практического правила: если оно достаточно хорошо для питья, оно подойдет и к еде. Но по сравнению с тем, что вы пьете вина, вам не нужно быть столь же разборчивым в приготовлении вина — определенно подойдет что-то менее 20 долларов.