Сливочное масло, шортенинг и маргарин — это все виды жиров, которые остаются твердыми при комнатной температуре. Они выглядят очень похоже; если вы развернете палочки каждого из них (особенно масла и маргарина) и угадаете на глаз, вы, возможно, не сможете заметить никаких различий невооруженным глазом. Но если вы изучите их так же, как на уроках химии, различия между сливочным маслом, маргарином и жиром вполне реальны. Если вам интересно, какой вариант самый полезный для здоровья или у вас просто закончился один и вы хотите обменять его на другой, чтобы заменить выпечку, узнайте о различиях между шортенингом, сливочным маслом и маргарином для выпечки или приготовления пищи.

Скотт Литтл

Что такое масло?

Сливочное масло получают, когда сливки сбивают так энергично, что твердые частицы молочного жира отделяются от жидкости пахты. Для коммерческой реализации полученное светло-желтое пастообразное вещество должно содержать не менее 80% жира. Остальное — до 16% воды, а зачастую — просто молочные белки. Марки сливочного масла различаются в зависимости от содержания жира; Масло с более высоким содержанием жира имеет более насыщенный вкус. (Например, ирландское масло Kerrygold на 82% состоит из молочного жира.)

Большинство магазинов предлагают сливочное масло нескольких сортов:

• Соленый
• несоленый
• Сладкие сливки, приготовленные из пастеризованных сливок.
• Взбитая паста, в которой меньше жира и калорий, чем в обычном сливочном масле, поскольку в нее взбивается воздух, чтобы сделать ее менее плотной.

Поскольку сливочное масло имеет животное происхождение, оно содержит холестерин и насыщенные жиры. Вы найдете его во многих рецептах выпечки, поскольку он придает приятный вкус и великолепную текстуру печенью, корочкам для пирогов, выпечке и многому другому.

Лучшие заменители сливочного масла (потому что иногда у всех его заканчивается!)

Что такое маргарин?

Маргарин изготавливается из масла, воды, соли и часто эмульгаторов, добавок и некоторых ароматизаторов, которые придают ему вкус и выпечку, похожие на сливочное масло. По закону оно также должно содержать не менее 80% жира, но конкретное масло, указанное среди ингредиентов, зависит от усмотрения производителя.Все, что содержит менее 80% жира, будет помечено как «спред». Такие бренды, как Кантри Крок и Я не могу поверить, что это не масло помог популяризировать тенденцию к распространению во время повального увлечения низким содержанием жиров в 1990-х годах. (На другом сбивающем с толку жаргоне любой продукт, который вы видите на рынке как «масло растительного происхождения», — это маргарин, только что продаваемый под модным современным названием.)

Маргарин и аналогичные спреды, продаваемые в палочках или банках, продаваемые в холодильнике вашего супермаркета, могут иметь содержание жира от 10% до 90%, что явно может повлиять на рецепт выпечки. Проверьте количество жира на этикетке: если вы ищете что-то похожее на сливочное масло, оно должно содержать около 12 граммов жира на столовую ложку. Поскольку маргарин изготавливается из растительного масла, а не из сливочного, в его состав входят полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. (После запрета FDA на частично гидрогенизированные масла в 2015 году из-за их влияния на уровень холестерина трансжиры встречаются очень редко.)

Крицада Паничгул

Что такое сокращение?

Термин «шортенинг» раньше применялся только к салу, полутвердой форме жира, получаемой из жировой ткани свиней. В начале 1900-х годов ученые создали доступный заменитель сала на основе гидрогенизированного растительного масла, который продавался под такими торговыми марками, как Crisco. Оба теперь подпадают под общий термин «сокращение». Он необходим в некоторых рецептах пирогов, печенья и другой выпечки из-за его слоеной, нежной и нежной текстуры. Еще одним преимуществом выпечки с использованием шортенинга является то, что вкусности могут оставаться влажными дольше, чем если бы вы выбрали сливочное масло. Однако, в отличие от сливочного масла или маргарина, оно совершенно безвкусное.

Спорим, вам интересно: «Поскольку оба продукта сделаны из растительного масла, маргарин сокращается?» Они похожи, но не одинаковы. Разница между маргарином и шортенингом заключается в том, что шортенинг содержит 100% жира и ноль воды.

Этот хитрый прием поможет вам быстрее размягчить масло

Жир в шортенинге в основном полиненасыщенный, с небольшим количеством насыщенных и мононенасыщенных жиров в смеси. Сало, естественно, не содержит трансжиров, и с момента изменения рецептуры в 2007 году Crisco содержит менее 0,5 грамма трансжиров на порцию. (Это достаточно незначительное количество, чтобы на панели данных о пищевой ценности его можно было указать как 0 грамм.)

Питер Крамхардт

Итог о разнице между сливочным маслом, маргарином и шортенингом

Тип жира является ключевой особенностью, которая отличает каждый из этих источников жира и дает каждому из них назначение в классических рецептах.

Текстура, вкус, цвет и срок хранения зависят от того, какой источник жира вы используете. Торты, приготовленные с маргарином, обычно более плотные и светлые по цвету, в то время как торты, приготовленные с маслом, имеют более маслянистый вкус, но могут оказаться немного менее нежными. Рецепты печенья, приготовленного на сливочном масле, имеют более карамелизированный цвет и более хрустящие по краям; печенье на основе маргарина жевательное, но ему не хватает такого же вкуса. Пирожки, приготовленные с использованием жира вместо масла, представляют собой чистый лист с точки зрения вкуса, но не имеют себе равных с точки зрения нежности вилки.

Получите нашу бесплатную таблицу экстренных замен!

Многие современные пекари предпочитают вкус сливочного масла, но маргарин может быть полезен, чтобы сохранить выпечку мягкой, а шортенинг придает ей прекрасную слоеную и легкую консистенцию. С точки зрения питательной ценности разница между маргарином и шортенингом невелика, особенно если вы потребляете эти жиры в небольших количествах. Если вы стремитесь снизить потребление насыщенных жиров для поддержания здорового уровня холестерина, придерживайтесь маргарина. В противном случае мы предлагаем использовать источник жира, указанный в вашем рецепте, и наслаждаться выпечкой в ​​умеренных количествах. Конечно, не стесняйтесь экспериментировать с любыми заменами, отмечая все, что вам нравится и не нравится в замене, чтобы запомнить их в следующий раз.

Была ли эта страница полезной?Спасибо за ваш отзыв!Расскажите нам, почему! Другое ОтправитьИсточникиBetter Homes & Gardens стремится использовать высококачественные, авторитетные источники, включая рецензируемые исследования, для подтверждения фактов в наших статьях. Прочитайте о нашем

' Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин с растительным маслом .' Министерство сельского хозяйства США, 1996.

' Окончательное решение относительно частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров) .' Управление по контролю за продуктами и лекарствами США , 2018