Крис Флэдвуд, главный винодел Сотера в Орегоне Уилламетт Вэлли , ожидал, что 2020 год станет одним из самых невероятных лет, которые когда-либо видел штат. Было сухо, тепло и стабильно, а прохладные ночи привели виноград к идеальной зрелости.

Но грянула пандемия. Затем пожары — больше, чем те, которые ударили за последние 36 лет вместе взятые. — распространился по долине. Для многих виноделов все было потеряно.

Это событие было далеко не уникальным. Экстремальные пожары опустошил Калифорнию в 2020 году. Австралия пострадала от разрушительных пожаров в 2019 и 2020 годах. Долина Оканаган сожжены в 2021 и 2023 годах. По всему миру это привело к гибели людей и выжжению акров земли. Виноделы были вынуждены принять трудные решения. Когда дым достигает виноградника Летучие фенолы связываются с кожурой винограда и проникают в плоды, придавая стойкий дымный аромат — в лучшем случае сангвинический и слегка обугленный, а в худшем — явно пепельный. Полученное вино зачастую невозможно спасти.

Вам также может понравиться: Винодельческий регион Оканаган в беде. Сможет ли он выжить?

Поскольку пожары продолжают угрожать винодельческим регионам мира, исследователи работают над способами смягчения и устранения запаха дыма. Государственный университет Орегона тестирует барьерные покрытия, которые можно распылять на виноградники для защиты винограда от дыма. Университет Британской Колумбии экспериментирует с химическими маркерами, чтобы понять степень ущерба от дыма. Калифорнийский университет Дэвис исследование прогнозного моделирования .

Поскольку климат продолжает меняться, а неконтролируемые лесные пожары продолжаются, смогут ли эти потенциальные решения спасти винодельческую промышленность?

Из магазина

Ридель Амадео Лира Декантер

Купить сейчас

Новые инновации

ОГУ исследователи тестируют спрей, который обеспечивает защитный барьер от дыма лесных пожаров — ущерба, который привел к более чем Убытки в 3 миллиарда долларов только в 2020 году. Изготовленный из нановолокон целлюлозы, спрей может блокировать многие фенолы (включая гваякол и сирингол) и захватывать другие даже после абсорбции. Ожидается, что продукт станет доступен в ближайшие несколько лет, хотя сначала необходимо устранить несколько препятствий, например, найти формулу, защищающую от всех, а не только некоторых, из более чем дюжина соединений, влияющих на вкус в дыме .

Эта новая технология вселяет надежду, но U.C. Дэвиса Анита Оберхолстер считает, что решение «серебряной пули» еще далеко. Она отмечает, что большинство исследований дыма проводятся менее пяти лет назад. «Мы начали получать финансирование на эту работу только после лесного пожара 2020 года», — говорит она.

В 2021 году она применила к винограду 12 продуктов, одобренных FDA, чтобы проверить их способность уменьшать вред от дыма. Только два имели потенциал: каолин, продукт на основе глины применяют для затенения винограда от солнечных ожогов, а также опрыскивания от мучнистой росы.

Вам также может понравиться: Не бойтесь «Smoke Vintage» Напы и Сономы

Ни один из них не является безотказным — их сложно применять. Если распылять средства по виноградникам, покрытие будет неоднородным. «Итак, вы собираетесь окунать каждый пучок вручную?» она говорит. «Может быть, на элитных виноградниках, но труд и стоимость будут непомерно высокими для большинства виноделов».

Если оставить в стороне расходы и логистические проблемы, использование этих сложных полимерных спреев поднимает и другие вопросы для процесса винификации. «Есть вопросы о том, повлияют ли эти покрытия на процесс виноделия», — говорит Адам Касто, главный винодел компании. Элерс Эстейт в долине Напа. «Я выращиваю как органически, так и биодинамически, и мне не особо нравится добавлять что-то в виноград, с которым я незнаком».

Он считает, что потребуются годы, чтобы эта новая технология получила распространение. «Чтобы добиться культурного проникновения, необходимого для крупномасштабного развертывания, потребуется полпоколения», — говорит он. «Подумайте об этом: каждый раз, когда происходят изменения в стилях бродильных резервуаров, подходах к дрожжам, протоколах управления серой или любых других разработках, требуется добрых 10-15 лет, чтобы это было широко усвоено и принято».

Игра в угадайку

Почему дым — такая сложная тема? Он непредсказуем — его путь диктуется природой, и даже в винограднике местоположение, высота над уровнем моря, климат и сорта винограда могут влиять на то, сколько дымных фенолов поглощается.

«То, что дым проникает внутрь, а фрукты пахнут и имеют вкус дыма, это не означает, что дым оказывает разрушительное воздействие на ваши фрукты», — говорит Кастро. Удача – важный фактор, но выбор сорта и стиль виноделия также могут влиять на эффект дыма.

Разные сорта по-своему реагируют на летучие фенолы дыма. Поскольку дым проникает в кожуру винограда, виноград с более толстой кожицей, например Шардоне и Сира менее подвержены повреждениям, в то время как Пино-Нуар нежная кожица мало что делает для защиты фруктов. Минимизация добычи или холодная мацерация (также известная как холодное вымачивание) может уменьшить некоторые ароматы дыма, хотя эти процессы ограничивают стиль вин, которые вы можете производить. добавление дуба , либо из-за сколов, либо из-за выдержки в бочках, может замаскировать некоторые из наиболее неприятных последствий запаха дыма.

Вам также может понравиться: Сложная наука и растущая плата за дымовую заразу

«Вы можете иметь два вина с одинаковым профилем дымового маркера, и они будут казаться разными», — говорит Оберхольстер. Прикосновение дыма не всегда вредно, добавляет она. «Эти фенолы — те же соединения, которые выделяются, когда вы поджариваете бочку. На низком уровне они на самом деле хороши — они приятные, ореховые, сладкие, пряные и дубовые. Именно на высоких уровнях они становятся неприятными».

Оберхольстер исследует разницу между сортами винограда и стилями виноделия, чтобы установить стандарт верхнего предела воздействия дыма — другими словами, когда виноделы должны его устанавливать. Она также интересуется прогнозирующим сенсорным моделированием, которое изучает атмосферу, горящие растения и деревья, скорость и движение ветра, а также продолжительность воздействия, чтобы понять серьезность ущерба от дыма.

«Эти технологии существуют и в других областях», — говорит Кастро. «Это просто применение их в виноградарстве. Есть проблемы — как провести высокоскоростной Интернет в отдаленные районы, обеспечить доступность сигнала и электричество, — но это гораздо более ощутимые проблемы, чем прогнозирование характера пожаров».

Средства, сделанные своими руками

Поскольку четких решений до сих пор нет, виноделы самостоятельно исследуют потенциальные решения.

У Флэдвуда был всего лишь годичный опыт работы с марками, пострадавшими от дыма. Когда в 2020 году на Каскадном хребте и горе Чехалем возникло несколько пожаров, калифорнийские виноделы, с которыми он разговаривал, предупредили его, чтобы он оставил надежду. «Это не похоже на винодела», — говорит он. «Будь то дым, дождь, жара, птицы, плесень, серая гниль или мороз, каждый год отмечен препятствиями. Некоторые из них сложнее других, но все они — испытания».

Он испробовал все — опрыскал лозы водой, чтобы смыть серу и пепел. Они срывали листья с западной стороны кроны, которые обычно вызывали солнечные ожоги, чтобы дождь очистил виноград. Вместо того, чтобы собирать виноград раньше, чтобы избежать дыма, он позволил винограду созреть как обычно. При такой непредсказуемости он, по крайней мере, хотел, чтобы в его вине были правильные танины и фрукты.

Как он измученный вина из ферментера в резервуар, на дне резервуара появились слои пепла. «Это было совершенно чуждо», — говорит Фладвуд. Он охладил, отстоял вино и несколько раз добавлял дрожжи, имеющие склонность поглощать пахучие соединения, пока не исчез пепел. «Это было похоже на удар крота: поднимался дым, и мы забрасывали его дрожжами».

Этот сбор урожая был изнурительным, наполненным эвакуацией и сверхурочной работой. Но для небольших виноделен другого решения он не видит. «Мы не принадлежим миллиардеру», — говорит Флэдвуд. «Мы не можем просто выбросить вещи».

Из магазина

Найдите своему вину дом

Наш выбор бокалов для красного вина – лучший способ насладиться тонким ароматом и ярким вкусом вина.

Купить все бокалы для вина

Однако в конце концов Флэдвуд гордился винами, которые он произвел в 2020 году, и они в конечном итоге имели успех. «Никто из членов винного клуба не хотел заказывать этот урожай», — говорит он. «Но как только они пришли и попробовали это, их продали».

У Кастро был другой подход к урожаю 2020 года. Его урожай было невозможно спасти, поэтому он воспользовался возможностью поэкспериментировать, применив все доступные ему методы борьбы с дымом. Он пытался озоновый газ , моем виноград, оклейка активированным углем , обработка обратным осмосом, молекулярно-отпечатанные полимеры и пищевые осветляющие смолы .

Результаты его не впечатлили. Некоторые из них — в частности, углеродная очистка и обратный осмос — добавили немного облегчения, говорит он, «но с этими препятствиями просто трудно сделать 10 000 ящиков убийственного вина».

Челси Барретт, директор виноделия компании Иметь значение в долине Напа попробовал бентонитовой глины в прошлом, в первую очередь от солнечных ожогов, но обнаружил, что его необходимо распылить и полностью высушить задолго до того, как это понадобится. В противном случае это может усугубить запах дыма или солнечные ожоги. Ее совет — экспериментировать с различными техниками в процессе виноделия. «Лучший инструмент, который у кого-либо есть, — это пятигаллонное ведро для микроферментов — так вы действительно сможете почувствовать вкус того, с чем столкнулись», — говорит она.

Вам также может понравиться: Виноделы готовы потерять еще один жизненно важный инструмент в борьбе с изменением климата

Многие из этих методов, такие как разрядка дыма, являются дорогостоящими, и, за исключением спреев, лишь немногие из них предназначены для удаления соединений дыма. «Они не сфокусированы на лазере», — объясняет Оберхольстер. «Вы можете получить вино более низкого качества, если случайно удалите положительные фенольные смолы и танины».

Это ставит перед виноделами большие вопросы. Вы позволяете винтажу (и инвестициям) исчезнуть? Наносите ли вы вред своему бренду, выпуская потенциально несовершенное вино? Поднимаете ли вы цены на старые вина в качестве подушки безопасности? Снижаете ли вы цену на дымное вино? Следуете ли вы примеру Бордо и выпускаете третий лейбл?

«Существует несколько подходов, и все они сложны», — говорит Кастро. «В конце концов, кто-то будет недоволен».

Еще более неопределенным является то, как эти соединения могут повлиять на вина по мере их старения. Винодел Роб Мондави впервые занялся дымом в начале 2000-х годов. Хотя он не заметил особого влияния первоначального брожения, «восемь месяцев спустя мы начали чувствовать запах дыма», — говорит он. «Мы забыли, что в Мендосино были пожары. Нам пришлось выплеснуть ребенка вместе с водой».

Эта проблема особенно актуальна для более дорогих бутылок, которые предназначены для старения и развития в течение многих лет. «Это бутылки вина по 200 долларов — хватит ли им?» — спрашивает Мондави. «Появится ли дым через несколько лет?»

В 2017 году Пожар на пике Атласа Они пытались опрыскать виноградники водой, чтобы очистить виноград от золы. «Это не оказало никакого влияния», — говорит Мондави. Они пытались остановка вспышки , процесс, в ходе которого виноград нагревается, а затем быстро снижается температура в вакуумной камере. «Думаю, если вы делаете очень вкусное столовое вино, то не проблема использовать быструю разрядку. А с винами премиум-класса?»

Поэтому он полагается на страхование урожая, чтобы облегчить финансовое бремя пропуска целых урожаев — он скорее откажется от неудачного года, чем выпустит огненное вино и рискует нанести ущерб бренду.

«Ненавижу это говорить, но лучший способ подготовиться к будущему — это страхование, гарантирующее, что мы не будем выпускать некачественный продукт», — говорит Мондави. «Это нарушает обещание винодела потребителю о том, что он покупает качественный продукт».

Выезд из виноградника

Помимо новых технологий виноградарства и изменения методов виноделия в погребах, некоторые виноделы адаптируются к будущим лесным пожарам, пересматривая производство с самого начала. Барретт присматривается к белым сортам, таким как Совиньон блан , Альбариньо и Семильон и предлагая Роза в качестве запасного варианта при наступлении жары.

«Это гарантирует, что у меня будет выбор в те годы, когда дела пойдут не очень хорошо», — говорит Барретт. Тем не менее, «люди хотят купить лишь ограниченное количество розового вина».

Вам также может понравиться: Во время лесных пожаров белый Пино Нуар стал спасителем в Орегоне и Британской Колумбии

Кастро заметил тенденцию более раннего выбора. «Это гарантирует небольшой денежный поток и гарантирует, что виноград сорвется с лозы до наступления жары и последующего дыма», — говорит он. Это также соответствует нынешнему стремлению к более легким и свежим винам в Напе. «Это климатический и культурный сдвиг; отходим от крупных, переэкстрагированных Каберне и переходим к сбору урожая с более низким показателем Брикса, чтобы производить более яркие вина с низким содержанием алкоголя».

Даже несмотря на эти шаги, виноделы по-прежнему утверждают, что исследователи найдут долгосрочные решения по выращиванию винного винограда в меняющемся климате. «Если бы мы смогли найти что-то, что действительно хорошо работает, это было бы огромным преимуществом и сэкономило бы отрасли много денег», — говорит Оберхолстер.