Вкурица, которая пьет белое вино, когда в воздухе холодно, многие люди отшатываются, напрягаются и видят только красное. Архаичный неписаный закон о том, что все белые должны быть отложены до весны, не только глуп, но и означает вы применяете правила, чтобы повеселиться во время ужина и ужина с друзьями и семьей.

Не будь этим человеком.

При этом не каждый белый будет работать зимой. Холодное время года - время смелой комфортной еды с большим количеством сливок, масла и сыра (идеально сочетается с дубовыми белками) и горячих специй (идеально подходит для темперирования высококислотных бланков).

И давайте не будем забывать о сложностях, связанных с выбором белых блюд с повсеместными зимними блюдами из красного мяса. Расширьте свой вкус и отточите свои навыки сочетания, вместо этого добавляя специи и гарниры.

По мере того, как ртуть падает, а ночи становятся длиннее, помните, что есть еще кое-что, кроме снега, что может скрасить холодный зимний день.

---

ШАРДОНЕ

Бисквит с лобстером Cull & Pistol
Рецепт любезно предоставлен Дэйвом Сигалом, шеф-поваром, Cull & Pistol Oyster Bar, Нью-Йорк

Отель Cull & Pistol, названный в честь омаров, потерявших один или оба когтя, расположен на оживленном рынке Челси в Нью-Йорке. Сезонный сырный бар и оригинальные блюда из морепродуктов подаются вместе с целенаправленным, но интересным выбором вин и крафтового пива.

3 омара женского пола (по фунту каждая)
& frac14 стакана оливкового масла
3 унции сливочного масла
1 головка чеснока, очищенного и нарезанного крест-накрест
2 лука-порея, только белая часть, нарезанные кубиками
2 средних луковицы, очищенных и нарезанных кубиками
2 стебля сельдерея
3 сливовых помидора, нарезанных кубиками
3 столовые ложки томатной пасты
1 стакан сухого белого вина
& frac12 стаканов коньяка
2 литра омара или рыбного бульона
1 & frac12 стакана жирных сливок
1 пучок эстрагона
3 веточки тимьяна
1 столовая ложка кукурузного крахмала
Соль и черный перец по вкусу

Удалите хвосты и когти у всех омаров. Разрежьте тела по длине с помощью большого сверхмощного ножа и удалите светло-зеленые внутренности - оставьте темно-зеленую икру для другого использования.

Поставьте 9-литровую кастрюлю с толстым дном на средний огонь. Добавьте масло и сливочное масло. Добавьте чеснок разрезанной стороной вниз и все части лобстера, готовьте, пока чеснок не поджарится, а лобстеры не станут темно-красного цвета.

Примерно через 5 минут добавьте лук-порей, лук и сельдерей. Перемешивайте, пока они не станут полупрозрачными, около 5 минут. На этом этапе удалите из горшка когти и хвосты.

Добавьте сливовые помидоры и томатную пасту. Помешивайте, пока томатная паста не покроет всю кастрюлю и не начнет карамелизироваться, примерно 4–5 минут.

Добавьте белое вино и коньяк и перемешайте, дайте алкоголю выкипеть. Когда жидкость станет меньше половины, добавьте рыбный бульон, сливки, эстрагон и тимьян. Тушить на слабом огне 20 минут.

Процедите жидкость через мелкоячеистую шинуа в кастрюлю поменьше. В отдельной миске приготовьте кашицу, растворив кукурузный крахмал в 2 столовых ложках воды. Вылейте эту смесь в суп на среднем огне, помешивая. Добавьте соль и перец по вкусу.

Удалите мясо лобстера из панциря, взломав когти тыльной стороной тяжелого ножа. Мясо хвоста можно удалить, разрезав хвост пополам вдоль. Нарезать мясо кубиками желаемого размера и положить в суп, чтобы завершить готовку непосредственно перед подачей на стол. При желании украсьте чесноком или эстрагоном. На 6 порций.

---

СОВИНЬОН БЛАН

Макинтош и сыр Willow Lodge’s Barking Frog с белым чеддером и трюфельным маслом
Рецепт любезно предоставлен Бобби Муром, шеф-поваром, Willow Lodge’s Barking Frog, Вудинвилл, Вашингтон.

В ресторане Barking Frog подают блюда американской кухни с акцентами на северо-западном тихоокеанском регионе. Здесь вам предложат потрясающий выбор вин штата Вашингтон. Отель Barking Frog расположен на территории изысканного коттеджа Willow Lodge, в нескольких минутах езды от более чем 100 дегустационных залов винодельни.

Сливочное масло 4 ст.
& frac12 стакана универсальной муки
1 литр цельного молока
3 стакана жирных сливок
2 фунта тилламук белый чеддер, тертый
1 столовая ложка соли
450 г макарон, приготовленных и осушенных
3 столовые ложки панировочных сухарей
2 чайные ложки трюфельного масла

Растопите масло на среднем огне, затем добавьте муку. Сделайте блонд ру, приготовив муку и масло до слегка орехового и светло-золотистого цвета.

Медленно взбейте молоко и сливки и доведите до кипения. Готовьте всего несколько минут, часто помешивая, чтобы не пригореть на дне сковороды.

Снимите смесь с плиты, добавьте сыр и соль и хорошо перемешайте, пока она не растает и не станет однородной. Добавьте приготовленную пасту, хорошо перемешайте, разложите ложкой по мискам и посыпьте каждую небольшим количеством панировочных сухарей. Жарить, пока не поджарится сверху.

Сверху в каждую миску добавьте немного трюфельного масла и подавайте. На 8 порций как гарнир.

---

ВЬОНЬЕ

Жаркое из свиной корейки с розмарином, бальзамическим уксусом и ванильным инжирным джемом

Шеф-повар Кендра Бейли Моррис возвращается к своим южным корням с этим рецептом жареной свинины в мультиварке. Он дает опрометчивый намек на классическое сочетание сладкого и острого. В результате после нескольких часов медленного приготовления получается удивительно нежная, слегка сладкая свинина с травами и приятным привкусом уксуса.

Инжирный джем
От 10 до 12 свежих фиги, очищенных от плодов и нарезанной мякоти (около 2 стаканов нарезанного)
& frac14 стаканов сахарного песка
& frac14 стакана меда
2 столовые ложки бальзамического уксуса
& frac14 чайных ложек ванильной пасты или экстракта
1 чайная ложка измельченного свежего розмарина
Щепотка кайенского перца

Жаркое из свинины
1 жаркое из свинины без костей (3–4 фунта)
1 чайная ложка измельченного чеснока
& frac12 чайных ложек свежего розмарина
& frac14 чайной ложки соли или по вкусу
¹/₈чайная ложка черного перца или по вкусу
1 большая луковица, нарезанная
1 чайная ложка универсальной муки
1 чайная ложка несоленого сливочного масла, размягченного

Смешайте в кастрюле все ингредиенты для инжирного варенья. Доведите до кипения и тушите без крышки 15 минут или до загустения. Отложите в сторону.

Распылите внутри мультиварки кулинарный спрей. Срежьте со свинины лишний жир и серебристую кожицу. Свиную корейку натереть с чесноком, розмарином, солью и перцем.

Положить лук в мультиварку, а сверху выложить свинину жирной стороной вверх.

Хорошо потушите свинину вареньем из инжира. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение 6–8 часов, поливая каждые 2 часа, если возможно, пока внутренняя температура мяса не станет 145˚F. Переложите свинину на разделочную доску и дайте отдохнуть.

Налейте в кастрюлю остатки свиного сока и лук и доведите до кипения. Готовить на среднем огне без крышки 10 минут. Отдельно смешайте муку и масло и перемешайте до образования пасты. В течение последней минуты или около того, смешайте пасту с луком и свиным соком. Варить соус до легкого загустения. Добавьте соль и перец по вкусу.

Нарежьте свинину и выложите на сервировочное блюдо. Выложите соус на свинину, подавая оставшийся соус. На 8 порций.

СОПРЯЖАТЬ

Кендра Бейли Моррис, автор книги Южный мультиварка , отдает дань уважения своему родному штату, сочетая Вирджинию Вионье со сладким и острым вкусом этого жареного свинины на медленном огне. «Вионье заповедника Barboursville Vineyards '2010 просто так хочется, чтобы им можно было насладиться вместе с этим сложным сочетанием вкусов, - говорит она. «Барбурсвилль отражает многие уникальные характеристики официального сорта винограда штата Вирджиния, обладающего богатыми золотыми оттенками, которые сменяются мягкими косточковыми фруктами, такими как нектарин и персик. Классическая яркая кислотность этого Вионье, хотя и более выраженная в молодые годы, переходит в 2013 год и будет так и дальше ».

---

Сопряжение 101: комфортная еда

Жареный сыр: Когда дело доходит до винного сочетания, сыр, масло и тосты - это почти несложно. Хорошее дубовое Шардоне подойдет. Придерживайтесь классики и выбирайте бургундский или напанский.

Тушеная говядина: Сочные, нежные и сочные тушеные блюда из говядины - отличный способ победить зимнюю хандру. Соедините свой с California Marsanne из Санта-Барбары или Пасо Роблес. Аромат спелых фруктов, богатая минеральность и оттенки коричневых специй для выпечки, таких как корица и мускатный орех, делают его идеальным сочетанием на небесах.

Чили: Говядина, помидоры и специи требуют сильных кислотных и сильных ароматов тропических фруктов, которые могут конкурировать. Совиньон Блан из Новой Зеландии или Южной Африки определенно подойдет.

Суп из черной фасоли: Подумайте об Альбариньо. Будь то из Испании, Калифорнии или штата Вашингтон, бодрящая кислотность, вкус косточковых фруктов и нотки цитрусовых легко дополняют землистость этого полнотелого супа.

Куриный суп: Бабушкин куриный суп заслуживает хорошо приготовленного Пино Гриджо из Италии или Пино Гри из Калифорнии или Эльзаса. Четкая минеральность и легкие цветочные ноты делают каждый глоток истинным наслаждением.

Овощной суп / Минестроне: Рассмотрим легкое белое вино с тяжелым минеральным профилем, такое как Мальвазия из Италии или Истрии. Хрустящие, чистые ноты демонстрируют насыщенный, насыщенный овощной вкус этих сытных супов.

Жареный цыпленок: Смесь в стиле Роны - будь то из Франции или с центрального побережья Калифорнии - будет предлагать приятные пряные и цветочные оттенки, чтобы сочетаться с курицей, натертой с лимоном и травами.

Мясной рулет: Встряхните мамин воскресный мясной рулет и соедините его с семильоном дубовой выдержки из Южной Австралии. Вкус спелых фруктов, богатая полнота и карамелизованные нотки ириса обеспечивают отличный баланс всего этого мясного совершенства.

Пирог с курицей: Легкая маслянистая корочка из теста и пикантные кусочки курицы - лучший выбор вионье из Калифорнии или долины Роны. Изящный вкус спелых фруктов и пикантная кислинка отлично сочетаются с этой традиционной американской классикой.

Лазанья: Подавайте ярко-белый к этому итальянско-американскому любимцу, например, к фиано из южной Италии. Свежие цитрусовые ноты вина сочетаются с нотами помидора, а миндальные и медовые ноты дополняют запеченную моцареллу.