Слишком часто язык вина вызывает разочарование. Существует множество непроизносимых и непереводимых терминов. Но даже самые простые слова, вроде сухого и сладкого, могут ввести в заблуждение любителя вина. На самом деле, эти два слова иногда сбивают с толку.

Вино начинается с виноградного сока с большим количеством натурального сахара, в основном фруктозы и глюкозы. Фруктоза слаще и обычно ферментируется медленнее, чем глюкоза. После завершения ферментации сахара в основном превращаются в углекислый газ и спирт. Но обычно остается немного неферментированного сахара. Это называется остаточным сахаром.

«Сухость» готового вина определяется остаточным сахаром, измеряемым как отношение веса к объему, обычно в граммах на литр. Но одно это еще не определяет, какой он будет на самом деле на вкус. Вино с 1 процентом остаточного сахара (или 10 г / л) может показаться довольно сухим, если это белое вино с большой кислотностью, как и красное, если оно с высоким содержанием танинов.

Как правило, сухими винами считаются вина с содержанием остаточного сахара 10 г / л или менее. (Большинство дегустаторов не могут определить сладость ниже 4–5 г / л.) При концентрации от 10 до 24 г / л вина считаются полусладкими или полусухими. Некоторые декадентские богатые десертные вина достигают смехотворного уровня с содержанием остаточного сахара более 450 г / л. Для сравнения: Coca-Cola содержит 108 г / л (около 11% остаточного сахара).

Чтобы нырнуть глубже, Международный фонд рислинга определяет четыре категории сладости, основанные на соотношении сахара и кислоты, с дополнительной настройкой в ​​зависимости от pH готового вина. Линейная шкала, отражающая эти значения, часто печатается на задней этикетке бутылок с Рислингом. Что полезно, так это то, что он признает, что сахар сам по себе не определяет сладость. Ароматные белые вина, такие как Рислинг, Шенен Блан и Гевюрцтраминер, могут уравновесить остаточный сахар с более высокой общей кислотностью, что создает впечатление сухости.

Это одна из причин, по которой многие вина, даже технически несухие, могут иметь сухой вкус. А в некоторых случаях сухие вина могут показаться сладкими. Это связано с тем, как мы воспринимаем вкус.

И здесь все становится сложнее.

Сладость и ваш генетический код

Тим Ханни, MW , посвятил свою жизнь исследованию истории сладких вин и факторов, влияющих на сенсорное восприятие. Он считает, что разные представления людей о сладости основаны на генетических фенотипах - реальных физических характеристиках, влияющих на определенные чувства.

Полиморфизмы одиночных нуклеотидов (SNP или «кусочки») - общие генетические вариации. Думайте о них как о ваших личных строительных блоках генетического кода. Они сильно влияют на то, как вы воспринимаете алкоголь.

Примерно для 15 процентов людей алкоголь сладкий даже в больших количествах. В основном это мужчины, и они без труда пьют вина с таким содержанием алкоголя, которое согреет обычное небо.

Более распространенный вариант SNP вызывает ощущение тепла при умеренном или высоком уровне алкоголя. Для дегустаторов с определенными последовательностями SNP алкоголь с содержанием алкоголя более 12–13% совершенно неприятен - он буквально горит. Эти люди, говорит Ханни, никогда не приспособятся к употреблению виски.

Алкоголь - это лишь одна из нескольких переменных, или буферов, которые влияют на впечатление сладости, не говоря уже о сахаре.

Другие факторы, влияющие на чувство сладости

Тим Донахью, инструктор по энологии в Колледж Walla Walla Community College в Вашингтоне, говорится, что «вино с остаточным сахаром 10 г / л и общей кислотностью 5 г / л будет намного слаще, чем вино с остаточным сахаром 30 г / л, но с [общей кислотностью] 9 г / л».

Кроме того, говорит Ханни, «у вас может быть два вина, идентичных по остаточному сахару, кислоте и pH, и одно будет на вкус более сухим, чем другое, на основе буферов, присущих вину, а также индивидуальной генетики».

Некоторые буферы уменьшают впечатление сладости, в то время как другие усиливают его. Наряду с алкоголем глицерин может добавить сладость без сахара. Кислота и pH, дубильные вещества и калий могут действовать наоборот.

«Даже химический состав вашей слюны может иметь влияние», - говорит Донахью.

«В зависимости от того, как ваша слюна передает химическое вещество к вашему вкусу, и сколько у вас натрия, кальция и ферментов, все это может изменить ваше восприятие сладости», - говорит он.

Термины дегустации вин и что они на самом деле означают

Танины играют важную роль в восприятии сухих красных вин. Танины, по словам Ханни, обладают вяжущим действием и сушат рот, как если бы вы сосали чайный пакетик. Таким образом, большое красное вино с высоким содержанием танинов может иметь остаточный сахар, но при этом оставаться сухим. Танины отвлекают внимание, отвлекая внимание от сладости.

«Если кто-то щекочет вам шею сзади и наступает вам на ногу, вы больше не замечаете щекотки», - говорит Ханни.

Суть в том, говорит Ханни, что «сладкое - это категория вкусов. Некоторые искусственные подсластители считают, что некоторые дегустаторы считают их металлическими. Другие не заметят разницы. В вине есть и другие сладкие соединения, которые имеют сладкий вкус, но не измеряются остаточным сахаром. Таким образом, это отвечает на вопрос, как технически сухое вино может показаться слаще, чем вино с вдвое большим [остаточным сахаром]. Сочетание алкоголя, восприятия алкоголя и потенциально сладких аминокислот способствует восприятию сладости, которая не измеряется сахаром ».

Еще один момент: очень спелые фрукты могут производить впечатление сладости даже в полностью сброженном вине.

Сложите все это вместе, и станет ясно, что люди должны проверить свои вкусовые рецепторы, чтобы определить свой личный ориентир для вкусов, которые им больше всего нравятся.