В течение 30 лет Auberge du Soleil стоит на страже тропы Сильверадо в долине Напа. В знаменитом ресторане многоуровневого роскошного курортного отеля (выбранный энтузиастами вина в 100 лучших винных ресторанах 2011 года) во главе с шеф-поваром Робертом Карри сочетаются классическая французская техника с нетронутыми местными ингредиентами для создания уникальных изысканных блюд. В качестве примера можно привести его закуску из спаржи с океаническим хамачи, идеально приготовленным яйцом-пашот и соленой тапенадой из оливок Нисуаз. Ки, по словам Карри, заботится о том, чтобы в блюдах присутствовали основные ароматы, которые напрямую соответствовали бы сортам вин, с которыми они сочетаются.

Спаржа с яйцом-пашот, хамачи и тапенадом

Рецепт предоставлен Робертом Карри, шеф-поваром, Auberge du Soleil, Резерфорд, Калифорния.

Солить по вкусу
2 пучка спаржи, разделенных
1 чайная ложка белого винного уксуса
4 больших яйца
Fleur de sel, по вкусу
120 унций филе хамачи, тонко нарезанного
Тапенада (рецепт следует)

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и приправьте солью. Наполните миску ледяной водой. Используйте овощечистку, чтобы срезать тонкие полоски спаржи с двух стеблей спаржи. Окуните стружку спаржи в ледяную воду и оставьте. Очистите оставшиеся стебли спаржи. Отварить очищенную спаржу в кипящей воде до готовности, около 3 минут. Вынуть спаржу из воды, процедить и разделить на четыре тарелки.

Добавьте уксус в воду и уменьшите кипение до слабого кипения. Разбейте каждое яйцо на отдельные маленькие чашки. Осторожно переложите яйца по одному в воду и варите, пока белки не станут готовыми, но до того, как желток застынет, примерно за 4–5 минут. Вытащите яйца из воды шумовкой, слейте воду и положите по яйцу на каждую связку спаржи. Приправить яйца флер-де-сель. Выложите хамачи поверх яиц и приправьте флер де сел. Украсить тапенадой и стружкой из спаржи. Подавать немедленно. На 4 порции.

Тапенада
14 фунтов оливок Нисуаз, мелко нарезанных
1 зубчик чеснока, очищенный и нарезанный
& frac12 Лимон Мейера, дольки, семена и нарезанный ломтиками
6 унций оливкового масла первого отжима
2 филе анчоуса, промыть и нарезать
12 унций каперсов, промытых и нарезанных

Смешайте все ингредиенты до полного растворения. Подавать или хранить охлажденным в герметичном контейнере до 10 дней.

Узнайте больше об Auberge du Soleil.