Не секрет, что еда и напитки Южной Америки разнообразны и вкусны. Но что может удивить любителей вина, так это то, что лучшие заведения, в которых можно было бы ожидать увидеть меню, состоящее из бургундских гранкрю и винтажного шампанского, вместо этого предпочитают закупать бутылки со своего домашнего газона.

Учитывая, что Аргентина и Чили занимают пятое и шестое место в мире по производству вина соответственно, согласно данным Международная организация винограда и вина (OIV) , понятно, что Мальбек и Карменер хорошо представлены. Но сомелье Южной Америки прилагает все усилия, чтобы включить в ассортимент великолепные белые вина, биодинамические вина и бутылки от небольших семейных производителей.

Южная Америка также является домом для Боливии и Перу, молодых винодельческих стран, стремящихся создать свою собственную идентичность, используя европейские сорта, такие как Таннат и Мускат Александрийский , но также и местный виноград, такой как Кебранта. Местные виноделы начали воздерживаться от простого имитации стилей Мендоса Мальбек или Старый Свет и теперь стремятся понять свой собственный терруар.

Мы поговорили с сомелье из пяти мегаполисов Южной Америки - Лимы, Сантьяго, Ла-Паса, Буэнос-Айреса и Боготы - об их философии и о том, как они справляются с задачей представить лучшие вина Южной Америки на столе.

Флоренсия Рей, главный сомелье, Майдо

Майдо | Лима, Перу

Когда в 2010 году главный сомелье Maido Флоренсия Рей переехала в Лиму, писко было синонимом Перу . В меню ресторанов преобладали крепкие красные вина из Испании. Но по мере развития кулинарии в стране росло и перуанское вино. Растущий интерес к региональным производителям позволяет отечественным этикеткам занимать Майдо , заняла первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов Латинской Америки за 2018 год.

«До 2012 года основными производителями Перу были коммерческие винодельни. Такама , Табарнеро и Интикальпа , - говорит Рей. «Затем, в 2014 году, винокурня Хосе« Пепе »Мокилласа произвела Quebrada de Ihuanco, первое вино, произведенное из винограда сорта писко Кебранта. Это были ключевые годы для гастрономической сцены Лимы, которая очень быстро росла, и вместе с ней росла и винная культура ».

«Поскольку винная культура настолько нова, местные посетители недооценивают перуанские вина и заказывают что угодно, только не. В то время как иностранцы говорят: «Ух ты, Перу делает вино. Давай попробуем! ' –Флоренсия Рей, главный сомелье, Майдо

В дегустационном меню Mitsuharu Tsumura '200 милл' из 16 блюд сочетаются японские и перуанские ароматы. В настоящее время в его 11 винных пар входит Mistela Rosa Victoria из винного погреба Bodega Moquillaza-Robatty в перуанской долине Ика. Что касается остальных 250 вариантов винной карты, то белые вина Нового и Старого Света остаются особенными, учитывая акцент Майдо на морепродуктах. Он состоит из шести перуанских белых, в том числе Хозяйка гостиницы Виттория Совиньон Блан , и четыре красных из страны, такие как Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. В 2010 году Рей считал такое зрелище немыслимым, хотя предстоит еще долгий путь к тому, чтобы добиться признания перуанского вина местным населением.

«Поскольку винная культура настолько нова, местные посетители недооценивают перуанские винтажи и заказывают все, что угодно, - говорит Рей. «В то время как иностранцы говорят:« Ух ты, Перу делает вино. Давай попробуем! '

Луис Франчески, сомелье, Бораго

Бораго | Сантьяго, Чили

Являясь шестым по величине производителем вина в мире, чили славится насыщенными красными оттенками, такими как Каберне Совиньон , Сира и Carmenère, производимые крупными винодельнями, но голоса бесчисленных небольших проектов становятся все более заметными, - говорит Луис Франчески, сомелье Бораго . В его ресторане есть место за столом для всех.

«Когда дело доходит до серийного производства вина, Чили - монстр с пятью или шестью мощными лозы доминируют в отрасли », - говорит Франчески. «Несмотря на это, повсюду реализуются скромные и небольшие семейные проекты, некоторые из которых все еще работают с 400-летними лозами, посаженными испанцами».

Шеф-повар Родольфо Гусман напрямую работает с этими небольшими производителями и собирателями, расположенными на территории Чили, протяженностью около 2653 миль. Он демонстрирует обширную кладовую ресторана, в которой представлено до 18 блюд в его меню Endémica, и сочетания вин отражают этот набор.

«[Есть] повсюду скромные и маленькие семейные проекты, некоторые из них все еще работают 400-летними лозами, посаженными испанцами». –Луис Франчески, сомелье, Boragó

«Всего [представлено] всего 12 винтажей, восемь из которых для Endémica», - говорит Франчески. «Родольфо говорит о вкусах территории, и это отражено в нашем вине. Общение поваров и сомелье означает, что мы ищем лучший сок, подходящий к каждому блюду. Некоторые из них являются биодинамическими, другие - знаковыми. Вино должно быть отличным, и мы должны нести ответственность ».

Франчески также показывает бутылки, которые показывают, что могут сделать некоторые европейские техники для местные винодельни .

Продюсеры-бутики заново открывают чилийскую винную сцену

'Брать Горные хребты Беллависта Veranada Riesling 2014 из долины Кольчагуа », - говорит он. «Всего 280 бутылок было изготовлено в стиле Джура, и это отличный пример для разговора о происхождении. Иконки включают прохладный климат Знак 2012, купаж с добавлением Каберне Совиньон из долины Аконкагуа ».

Бертил Левин Тёттенборг, менеджер и главный сомелье, Gustu / Фото Кристиана Гутьерреса

Густу | Ла-Пас, Боливия

В этом основанном Клаусом Мейером ресторане, расположенном на высоте 11800 футов над уровнем моря, Вкус только источники боливийских ингредиентов, и эта стратегия также применима к его винной карте.

«Самый выращиваемый сорт в Боливии - это белый мускат Александрийский, используемый для почему нет [местный дух] », - говорит менеджер и главный сомелье Бертил Левин Тёттенборг. «И хотя винодельни в регионе Тариха на протяжении поколений ориентировались на массовое производство, это отношение меняется. Когда я переехал в Ла-Пас в 2015 году, я в основном видел крепкие, крепкие красные вина, которые любят боливийцы. О белых мало думали. Я заметил разрыв между тем, что производят около 65 виноделен Боливии, и их потенциалом ».

Левин Тёттенборг продвинул местный подход Gustu на шаг вперед. «Я помогаю мелким, талантливым производителям улучшать качество своих вин, призывая их отказаться от дубовой стружки и использовать более натуральные методы обработки», - говорит он. «Одним из примеров является Bodega Marquéz de la Viña . Я попробовал [его] мускат Александрийский при первой ферментации и предложил [винодельне] сделать игристое вино. Мы работали вместе и выпустили 50 бутылок [стиля] Шампенуаз ».

Что касается списка, Левин Тёттенборг, представлявший Боливию на конкурсе Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde в 2016 году, любит ломать голову. «Белые сейчас составляют около 40% от списка из 60 лейблов», - говорит он. «Большинство туристов никогда не пробовали боливийское вино перед тем, как поесть здесь, поэтому мне нравится, когда они пробуют продукты из менее знакомых мест, таких как долина Чинти и Кочабамба».

Лаура Эрнандес Эспиноса, сомелье, LEO

LEO | Богота, Колумбия

Колумбия не известна производством примечательных вин, поэтому LEO сомелье Лаура Эрнандес Эспиноса бросает вызов себе, закупая альтернативные ферментированные напитки у местных общин. Затем она сочетается с меню шеф-повара Леонора Эспинозы, которое основано на местных ингредиентах.

«В то время как некоторые люди делают тропические крусы, они никогда не достигают высшего качества, поэтому я исследую разнообразие других напитков», - говорит Эрнандес Эспиноса. Через FUNLeo фонд, который использует гастрономию как инструмент для социального и экономического развития, она исследует Колумбию, обнаруживая ферментированные напитки, приготовленные из местных фруктов, таких как гуава или Бороя (Alibertia patinoi). Настойка из ферментированных листьев коки, созданная, например, коренной общиной Инга на юго-западе Колумбии, сочетается с Капешуна , родная красная фасоль.

«Вино является частью дегустационного меню LEO Cycle-Biome, но только при необходимости», - говорит она. «Понимая, что некоторые блюда трудно сочетать с вином, я пойду на это, если мне удастся подобрать местное сочетание».

«Я добавляю вино не потому, что оно модное, а потому, что у него есть цель». –Лора Эрнандес Эспиноса, сомелье, LEO

По словам Эрнандеса Эспиносы, учитывая то, что колумбийцы проявляют любовь к агуардиенте, пиву и рому, относительно легко ввести что-то новое.

«[Колумбийцы] в основном потребляют чилийское и аргентинское вино, что помогло открыть рынок и конкурентоспособно по цене», - говорит она. «Мальбек был в моде, Карменер была в моде четыре года назад, но сегодня популярно испанское вино.

«Я стараюсь создать разнообразный список из 80 вин, которые демонстрируют лучшее из Нового и Старого Света, хотя доступность может быть ограничена из-за высоких импортных пошлин, а также различных стилей, которые лучше всего подходят для наших блюд. Онче (мясо дикой капибары) сочетается с A Lisa Malbec из Винодельня Ноэмиа . Я добавляю вино не потому, что оно модное, а потому, что у него есть цель ».

Пабло Риверо (справа), владелец / сомелье, Дон Хулио

Дон Хулио Гриль | Буэнос-Айрес, Аргентина

В то время как большие мальбеки долгое время были синонимом Мендосы, а вино, по закону, было Аргентины национальный напиток с 2014 года игровое поле продолжает меняться. По словам Пабло Риверо, владельца / сомелье Don Julio, инновационного стейк-хауса в г. Буэнос айрес .

«Вино было частью стола аргентинцев еще до существования Аргентины», - говорит Риверо. «Считаю, что это второй национальный продукт после говядины. Красные, такие как Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек, пронесли нас через последние 30 лет, но мы открываем новые горизонты, например, высококачественные белые вина из разных регионов, таких как Ла Консульта, Эль Сепильо и Сан-Пабло в долине Уко. ”

По словам Риверо, очень важно создать ощущение места, если принять во внимание огромную территорию и терруары Аргентины.

«Вино составляло часть стола аргентинцев еще до существования Аргентины. Считаю, что это второй национальный продукт после говядины ». –Пабло Риверо, владелец / сомелье, Дон Хулио

«Это мир разнообразия стилей, который говорит о выражении виноградников», - говорит он. «Мендоса, Рио-Негро, Сальта, Сан-Хуан и Кордова демонстрируют разные выражения, поэтому ощущение места становится более повторяющимся, а, поскольку существует так много различий, возможности безграничны».

Каждое из 900 вин в Don Julio - аргентинское, хотя только около 200 - мальбек. Так как же они выбираются?

«Ежегодно мы проводим слепую дегустацию 1600 этикеток в течение двух месяцев», - говорит Риверо. «Многие винтажи из нашего списка больше не производятся, поэтому мы их не пробуем. Они остаются частью наследия погреба ».