Проявив некоторую непосредственность и воображение, повара создают импровизированные блюда из различных ингредиентов, которые они получают ежедневно. Но задача готовки без промедления заключается не только в поиске вдохновения, но и в выборе подходящих вин для постоянно меняющегося меню - задача, которую повара и директора по напиткам по всей стране довели до совершенства.

ПОШ (Скоттсдейл, Аризона): В этом модном обеденном месте клиентам предоставляется список постоянно меняющихся ингредиентов, из которых они могут выбрать свой обед. Шеф-повар и владелец Джошуа Хеберт, который называет импровизированное меню «обратной инженерией», также меняет карту вин в зависимости от сезона. Чтобы выбор вин идеально сочетался с каждым новым творением, он акцентирует трапезу дополнительными специями и ароматами - техника, используемая для соединения вина и еды. Черная треска заправляется луковым мармеладом и дымным соусом, улучшая Каберне Фран из долины Луары, с которым она сочетается. Другие недавние сочетания включали в себя Château Tire Pé Diem 2009 года с беконом из кабана и имбирно-морковной глазурью и Château Ducasse Bordeaux Blanc с морскими гребешками и брюле мисо айоли. «Единственное, что постоянно меняется, - говорит Хеберт.

CRAIGIE НА ГЛАВНОЙ (Бостон, Массачусетс): сезонное меню шеф-повара и владельца Тони Моуса меняется ежедневно в этом уютном ресторане с обслуживанием по меню. Он предлагает своим покровителям самые свежие ингредиенты, во многом полагаясь на свои отношения с местными фермерами, рыбаками и поставщиками мяса. «Мы собираемся сначала найти лучшее, а затем работать в обратном направлении», - говорит он. Особенно это касается рыбы. Чтобы обеспечить свежесть, он покупает ровно столько, сколько нужно на этот день - однажды вечером посетители отведают дикого арктического голца Нунавута, подаваемого с ячменным кускусом и пряным огуречным бульоном, на следующую ночь голец можно заменить полосатым окунем, пойманным на леске, с летним суккоташем и множество местных моллюсков. Один из руководящих принципов Моуса заключается в том, что «еда и вино поют на одном листе песен», но он не заботится об идеальном сочетании. «Вся идея в том, чтобы меньше нервничать и получать удовольствие», - настаивает он.

МАНРЕЗА (Лос-Гатос, Калифорния). Имея эксклюзивные отношения с близлежащими фермами Love Apple Farms, шеф-повар Дэвид Кинч может легко создать спонтанное меню с учетом местных особенностей. Кинч, который часто сталкивается с трудностями при написании меню, называет себя «человеком, обладающим визуальными и физическими способностями», так что посещение фермы - это то, где впервые приходит вдохновение. «Если я держу что-то в руке, нюхаю или пробую на вкус, вот откуда приходят новые идеи», - говорит он. Директор по винам и напиткам Джефф Барейлес обращает внимание на «доминирующие вкусовые характеристики» сезона и ведет постоянный ежедневный диалог с Кинчем, поэтому он готов сочетать вина с неожиданными блюдами вечера. Недавно компания Bareilles объединила вино Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé of Pinot Noir 2009 года с ризотто из фава-бобов без риса, дополненным винегретом из летних трюфелей, яичным конфи и пюре из белых грибов. Ресторан также предлагает собственный розлив Manresa Cuvée, вина в стиле Бордо, изготовленного из винограда, выращенного в близлежащих горах Санта-Крус.

Советы лучших поваров, чтобы оживить кухню