Что такое кремовый херес? 9 бутылок, которые стоит попробовать
Шерри вина уже давно получили плохую репутацию — их называют затхлыми и старомодными. Но ни один стиль в этой категории не пострадал больше от пращей и стрел, чем кремовый Шерри.
«Когда я предлагаю его в баре, люди говорят: «Нет, это сладко и противно, как херес моей бабушки», — говорит Линн Фавр, директор по напиткам в Нью-Йоркском магазине. Клевер Клуб и Легенда . Обычный ответ Фавра? «Эта бутылка, вероятно, стояла на прилавке вашей бабушки последние 25-30 лет».
Как категория, херес страдает из-за сложность и разнообразие, которые делают их такими уникальными. «Когда люди говорят мне, что им не нравится херес, это потому, что они на самом деле его не знают», — говорит Касильда Гуручарри, сомелье из Мадрида. «Чтобы оценить херес, вам нужно попробовать их достаточно, и это помогает понять, как они сделаны». Блок-схема тоже не помешает.
Все, что вам нужно знать о хересном вине
Херес крепленые вина производится на юго-западе Испания , в так называемом «Хересовом треугольнике», регионе, чей DO — сокращение от denominación de origen, испанское географическое указание — известен на местном уровне как Шерри . Все хересы сделаны из паломино , Питер Хименес , и/или Мускатель виноград, и многие из них проходят сложную систему старение (криадера и солера), который включает в себя смешивание части более новых вин с более старыми винами, хранящимися в соседних бочках. Но на этом сходство заканчивается.
Для пяти популярных более сухих стилей — Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо и Олоросо — сброженный виноградный сок образует тонкую защитную шапку дрожжей, известную как «флор», прежде чем вино обогащается виноградным спиртом. Фино, Мансанилья и Амонтильядо выдерживаются с неповрежденной цветочной шапкой, в то время как Олоросо получает более сильную дозу виноградного спирта, который предотвращает развитие дрожжей и подвергает вино воздействию кислорода по мере его старения. (Пало Кортадо немного отличается от других, поскольку оба способа выдержки различаются.) Естественно сладкие хересы, Педро Хименес (PX) и Москатель, производятся из перезрелого или высушенного на солнце винограда.
Что такое кремовый херес?
Чтобы сделать сливочный херес, олоросо смешивают с натуральным сладким хересом (чаще всего PX, хотя иногда и с мускатным) или виноградным суслом в процессе, известном как кабесео, прежде чем смесь перейдет к приготовлению. окислительное старение . Впервые разработан британским производителем Харви в 1882 году стиль был создан для экспорта в Великобритания . компании Бристоль Крем действительно хорошо путешествовал благодаря консервирующему действию высокого содержания сахара и алкоголя.
Несмотря на слово «кремовый» в названии, этот стиль хереса на самом деле представляет собой вино цвета красного дерева, в котором ореховые ароматы и насыщенная элегантность олоросо уравновешиваются сладостью PX. «Олоросо добавляет кислотность , который помогает облегчить тяжелое ощущение остаточный сахар », — говорит Хорди Паронелла, винный директор Рестораны Хосе Андрес . Лучшие образцы сливочного хереса хорошо интегрированы и гораздо более многогранны, чем можно было бы предположить из-за репутации этого стиля. «Они менее приторны и более универсальны, чем PX или Moscatel. десертные вина ,' он добавляет.
Эти сложные бутылки Сотерна служат аргументом в пользу сладкого вина
Хотя некоторые кремы изготавливаются из хересов, выдержанных более 20 или 30 лет, за что они получили обозначение VOS или VORS (аббревиатуры от латинского перевода слов «Очень старый херес» и «Очень старый редкий херес» соответственно), они также готовы. пить момент вы покупаете их.
«Это одно из его больших преимуществ по сравнению с другими винами, которые требуют гораздо больше времени в бутылке», — говорит Хосеп Рока из Испании. Эль Сельер де Кан Рока , который заработал Награда лучшему сомелье мира на 50 лучших в 2022 году. Roca видит в этой черте нечто глубокое. «Бочки Хереса охраняют спрятанные сокровища, — говорит он. «Сливки — это подарок времени».
9 сливочных хересов, которые стоит попробовать
Lustau Foreman Andrés Deluxe Cream
Фавр подчеркивает «древесные ноты этого крема и все сухофрукты, которые вы только могли пожелать». При соотношении компонентов 85 % Олоросо к 15 % РХ оно обладает округлостью более сладкого вина, сохраняя при этом кислотность Олоросо. «Это не сахарная бомба», — добавляет она. «Это просто очень элегантно». Хотя она использует его в коктейли , — говорит она, — Он встает сам по себе, особенно с пикантной пищей. соленость и жир вызывает желание вернуться и выпить еще глоток вина».
$18,99 вино.comКрем Lustau East India Solera
Этот крем, рекомендованный тремя экспертами, опрошенными для этой статьи, является данью уважения торговле специями 17-го века, когда херес медленно выдерживался в бочках во время длительных океанских путешествий. Oloroso и PX созревают по отдельности около 12 лет, затем их смешивают и выдерживают еще три года. Несмотря на более высокое содержание PX (20%), чем у Capataz Andrés компании, «вкус действительно округлый, и два сорта прекрасно сочетаются друг с другом», — говорит Фавр. Паронелла подается в чистом виде или в составе коктейлей. «Это зрелое вино с трехсотлетней историей, — говорит Рока.
27,49 долларов США Тотальное вино и многое другоеГонсалес Бьясс Матусалем Сливочный соус
Обладая заветной этикеткой VORS, этот херес выдерживается в среднем 30 лет, в том числе 15 лет для отдельных вин Oloroso и PX и еще 15 лет для купажа. «Несмотря на то, что в нем содержится около 130 граммов остаточного сахара на литр, долгая выдержка делает его гладким и хорошо сбалансированным», — говорит Паронелла, которая любит его с птифурами и шоколадом.
Рока соглашается. «Это одно из лучших вин в категории, концентрированное, богатое пряными нотками и с долгим послевкусием. Это жемчужина», — говорит он.
59,99 долларов США Тотальное вино и многое другоеКрем Bodegas Tradición VOS 20 лет
Произведенный винодельней, которая специализируется на хересе VOS и VORS, этот крем является продуктом более молодого PX (пять лет выдержки), но в него также входит Oloroso, выдержанное более 30 лет. «Поскольку это более старое вино, у него есть более сложные ароматы, — объясняет Гуручарри. Подумайте об изюме, инжире и специях, а сладость сухофруктов сочетается с перечными нотками олоросо.
$86,99 ВивиноМастер Сьерра Крем
«Это соблазнительное, но доступное вино, выдержанное в исторических бочках», — говорит Рока. El Maestro Sierra была основана в 1830 году Хосе Антонио Сьерра, ведущим производителем бочек, что выделяло ее среди аристократических виноделен Хереса того времени. По-прежнему управляемая его потомками, она была первой и остается одной из немногих виноделен, возглавляемых женщинами. Наслаждайтесь этим кремом с выдержанными сырами, паштетами или десертом.
$ Варьируется Винный искательWilliams & Humbert Basket 20 Кремовый
Это еще одно выдержанное вино, получившее классификацию VOS от легендарной винодельни Williams & Humbert. Canasta 20 «насыщенный и вкусный», — говорит Рока. Это также один из самых популярных кремов в Испании, добавляет Гуручарри, с ароматами специй и сухофруктов и бархатистой текстурой, которая делает его подходящим для орехов и сливочных сыров.
$ Варьируется Винный искательИзабела Вальдеспино крем
Это предложение сделано из винограда сорта Паломино, выращенного на меловых почвах Мачарнудо, региона, считающегося «Гранд Крю» Хереса. «Это вино, которое охватывает свой терруар», — говорит Рока. С нотками карамели, изюма и кожи, а также приятной кислинкой этот крем хорошо сочетается с жареной свининой, грибами или шоколадными десертами.
19,99 долларов США ВивиноКрем Cesar Florido Cruz del Mar
César Florido расположен на побережье Атлантического океана, в маленьком городке Чипиона, районе, который был добавлен к Херес D.O. в 2022 году. В Чипионе выращивается большая часть мускатного винограда региона, поэтому неудивительно, что в этом розливе используется Москатель с собственных виноградников винодельни вместо PX. «Москатель делает его более ароматным и фруктовым с цветочными и косточковыми нотами, которых вы не найдете в смеси PX», — говорит Паронелла.
19,99 долларов США вино.comХарвейс Бристоль Крем
Да, что Бристольский крем. Несмотря на то, что на него много клеветы, Roca называет его доступным, легким и ароматным, с нотками лесного ореха и мерцающим оттенком красного дерева. Он любит его в качестве аперитива — со льдом, с апельсиновой цедрой и можжевеловым порошком, — хотя он также рекомендует его с джином. «Он сбалансирован и удивителен».
$16,47 Тотальное вино и многое другоеЧасто задаваемые вопросы
Сливочный херес — это то же самое, что и сухой херес?
Нет, сливки классифицируются как сладкий херес, в эту категорию также входят бледно-кремовые и средние. Все три типа производятся путем смешивания сухого хереса с естественно сладким хересом или с концентрированным виноградным суслом до того, как смесь подвергнется процессу старения. В случае с лучшими кремами результат сладкий, но хорошо сбалансированный.
Как пить сливочный херес?
Наиболее традиционными сочетаниями хереса с едой являются десерты, голубой сыр и фуа-гра, но крем Шерри способен дополнить гораздо более широкий спектр продуктов. Помимо флана и чуррос, Фавр сочетает его с пикантными блюдами из латиноамериканского меню Leyenda, включая тако аль пастор, чьи согревающие специи хорошо сочетаются с ореховой основой сливок Олоросо.
Кроме того, Roca предлагает крем с фуа-гра, какао и десерт из лакрицы. Он также сочетал его с продуктами, богатыми умами, и пряными ароматами, такими как кимчи , соевый соус, моле поблано и карри. «Его полусладкое качество хорошо сочетается с жарой», — говорит он. «Когда в блюде много капсаицина, сливки [шерри] смягчают эту интенсивность».
И он также хорошо играет в смешанных напитках. «Мы часто используем его в коктейлях», — говорит Фавр, который часто заменяет вермут в коктейлях небольшим количеством сливочного хереса. «Благодаря нотам сухофруктов он добавляет глубину и сложность». По мнению Рока, эта сложность делает крем Шерри естественным ингредиентом для миксологов. «Процесс купажа уже заложен в самом вине, которое соединяет два мира своими выдержанными и свежими компонентами».
Идеальный слабоалкогольный шерри-коктейль
Кремовый херес портится?
Неоткрытая бутылка сливок будет храниться долгое время — особенность, заложенная в ее ДНК, — но вы все равно должны обращаться с ней так же, как и с любым другим неоткрытым вином. Храните его в прохладном темном месте. «Если вы будете держать бутылку на кухне в самые жаркие летние месяцы или возле батареи всю зиму, вы ее испортите», — говорит Гуручарри.
По словам официального представителя Хереса Д. организация. Однако после вскрытия обязательно держите его плотно закрытым в холодильнике.
При подаче в чистом виде большинство экспертов предлагают температуру от 46 до 53 ° F, хотя вы можете поднять температуру выше, если это вино VOS или VORS, чтобы дать возможность раскрыться сложным ароматам. Но Paronella всегда любит ошибаться в более прохладной стороне, «чтобы сделать ее более доступной и уменьшить интенсивность сахара и алкоголя».
Можно ли готовить со сливочным хересом?
Определенно. «Он придает сладковатый оттенок мясному рагу, — говорит Гуручарри, — или вы можете использовать его как часть фруктового компота». Фавр любит его в соусах и глазури, со свининой или грибами, «когда вы ищете это богатство или текстуру». И его часто добавляют в торты и другую выпечку. Но лучший десерт может быть самым простым. «Я просто всегда хочу, чтобы сливки Sherry выливались прямо на ванильное мороженое», — говорит Фавр.
Мы Рекомендовать:
