«Так что когда-то вегетарианец и веган открывают мясную лавку…» Это звучит как начало плохой шутки, но это реальная история о том, как мы с женой Джессикой открыли ресторан Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats в Нью-Йорке. Гудзонская долина. Когда мы начинали, я был веганом в течение 16 лет, а Джессика была вегетарианкой (хотя и иногда страстно желала бекона).

На самом деле я происходил из длинной вереницы мясников. Мой дед и прадед владели мясной лавкой в ​​Бруклине, но я занялся семейным бизнесом только после колледжа и 15 лет работы шеф-поваром. Когда я встретил Джессику, она подумывала о возвращении к мясу, но только в том случае, если она сможет получить его от этично выращенных животных, а не от упакованных в термоусадочную пленку продуктов в супермаркете. В Интернете она нашла экологически чистое мясо травяного откорма, но оно было доставлено замороженным со Среднего Запада. Мы даже подумали о том, чтобы купить целое животное у местного фермера, но покупка целого бычка для того, чтобы она могла съесть хороший стейк, казалась довольно экстремальной.

Чем больше она разочаровывалась в своих поисках, тем больше она фантазировала об открытии мясной лавки по продаже местного и гуманного мяса, где мясник знал, откуда оно взято, как его приготовить и добавить к нему вино.

Когда мы решили открыть Fleisher’s, мы обратились за обучением у старых мясников. Они с радостью научили нас профессиональным хитростям, но боялись, что мы потерпим неудачу, что «это просто больше не принято в мире».

Мы знали, что кое-что находим, но нам еще нужно было многому научиться. Мы читали книги Майкла Поллана и видели Food Inc. (которую мы всем сердцем рекомендуем), поэтому мы знали, что гормоны и антибиотики животных передаются человеку и могут способствовать возникновению различных проблем со здоровьем, от устойчивых к антибиотикам бактерий до рака.

Я также посетил местные фермы и узнал, что хороший животновод на самом деле занимается выращиванием травы, следя за тем, чтобы животные переходили с пастбища на пастбище, чтобы получать нужные питательные вещества. Я всегда говорю людям из других городов, чтобы они убедились, что их местный мясник знает своих фермеров и был на их фермах.

Джессика была обеспокоена тем, что я режу, но не пробую наше мясо. Шесть месяцев спустя бекон, врата хищников, вернул меня обратно в лоно. Бекон - это святой Грааль мяса, а наш безнитратный бекон горячего копчения просто необходим. Я был веганом, потому что знаю ужасы мясной промышленности, выращенной на промышленных фермах. Как только я узнал, откуда идет мое мясо и как обращаются с животными, я снова почувствовал себя комфортно. У нас есть несколько клиентов-вегетарианцев, одно из которых - бекон. И поскольку Джессика сама была одной из них, мы здесь не для того, чтобы судить, но как бы вы его ни нарезали, бекон - это не овощ.

Сочетание вина и мяса

«Игристое вино - наше лучшее вино со всем нашим мясом. Будь то шампанское, просекко или вкусная испанская кава, игристое вино обладает хрустящей свежестью, которая устраняет жир и белок. Многие думают об этом только как о закусках или десертах. Мы с Джесс пьем его со всем.

Я люблю свинину, самое сексуальное мясо, с ее сочным жиром и хрустящей кожицей. Мы наслаждаемся им с фруктовым аргентинским мальбеком. Джессика действительно любит баранину, потому что она выдерживает смелые специи и ароматы. Карри из баранины отлично сочетается с брют-кавой или сухим вионье ».

Джошуа и Джессика Эпплстоун - владельцы компании Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats в Нью-Йорке (fleishers.com) и авторы (вместе с Александрой Зиссу) книги The Butcher’s Guide по хорошо выращенному мясу (Random House, 2011). Следуйте за ними в Twitter @fleishers .

Попробуйте этот отличный рецепт от Джошуа Эпплстоуна:

Быстрые фрикадельки из баранины

Для фрикаделек из баранины:
1 фунт фарша из баранины (лопатка)
2 измельченных зубчика чеснока
2 столовые ложки нарезанной кинзы (по желанию)
2 чайные ложки Харисса (смотрите примечание)
1 чайная ложка кошерной соли
½ чайной ложки свежемолотого перца
Йогуртовый соус (рецепт приводится ниже)

Примечание: харисса, паста из североафриканских специй, варьируется от региона к региону, поэтому окончательного рецепта нет, но смесь из 1 чайной ложки молотого тмина, 12 чайных ложек молотого чили и 1 чайной ложки копченой паприки является хорошей заменой.

Для йогуртового соуса:
1 стакан простого йогурта
2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы или мяты (по желанию)
1 чайная ложка хариссы
Немного лимонного сока
Солить по вкусу
Перец по вкусу

Чтобы приготовить тефтели из баранины: Разогрейте духовку до 350º градусов. В большой миске смешайте баранину, чеснок, кинзу (если используете), хариссу, соль и перец. Раскатайте в руках примерно 1 столовую ложку баранины, чтобы сформировать тефтели, и выложите на противень. Повторяйте, пока не будет использовано все мясо.

Установите большую жаростойкую сковороду на мясо среднего размера. Когда сковорода станет горячей, добавьте фрикадельки и поджарьте со всех сторон примерно 3–5 минут. Перенести в духовку и варить тефтели 4–6 минут до румяной корочки. Переложите в сервировочное блюдо и полейте йогуртовым соусом. На 4 порции.

Чтобы приготовить соус: В небольшой миске смешайте йогурт, кинзу или мяту (если вы используете), хариссу и лимонный сок, приправьте солью и перцем. Взбивайте, пока йогурт не станет жидким и все ингредиенты хорошо не смешаются. Хранить в холодильнике до 7 дней. На 1 стакан .