Мускусный аромат морских ежей ( морские ежи , как их называют во Франции, или Риччи , как их называют в Италии) могут вызвать определенную кулинарную провокацию. Эта вызывающая воспоминания иглокожая, съедобные части которой по сути являются ее репродуктивными органами, имеет репутацию афродизиака. Мясо морского ежа из сладкого апельсина, богатое антиоксидантами и витаминами, так же полезно, как и вкусно.

Чтобы вытащить эти сокровища из моря, нужно нежное прикосновение руки в перчатке. С помощью небольшого кухонного ножа «крышка» ежа отрывается. Затем награда проявляется в виде блестящей апельсиновой пасты с текстурой заварного крема и подчеркнуто океаническим вкусом.

В Санта-Барбаре морского ежа можно собирать круглый год, хотя основной сезон - с ноября по февраль. Западные побережье обычно смакуют еду в чистом виде, например сашими или суши, или намазывают ее на тосты. Он также отлично сочетается с макаронами, взбитыми в омлет или как часть гуакамоле с повышенным содержанием сахара.

«Если водные условия не были достаточно холодными, чтобы водоросли могли расти, а ежи, в свою очередь, не могли питаться ими, доли ежа сморщиваются. Иногда это просто большая оболочка, а не койоны ». - Стефани Мутц

Ники Накаяма из n / naka / Фото Катрины Диксон

Одно из самых изысканных универмагов в Южной Калифорнии от Ники Накаяма из ее ресторана в Лос-Анджелесе. n / naka .

«Мы используем уни и для суши, и для сашими, но также и в виде уни темпура, или приготовленного на пару для приготовления заварного крема», - говорит она. «Мне нравится представлять, как я использую uni, как яйца - в соусе, мягком пашот с яичным желтком и пенистой меренге».

В n / naka сомелье Джеффри Ундиарто предлагает сочетать уни с шампанским Blanc de Blancs, шампанским шабли или с богатым саке Junmai Daiginjo.

«Uni - это такой ценный деликатес, потому что урожай с одного ежа очень мал - у него всего пять долей», - говорит Ундиарто. «Это то, что нужно добывать, и это такой хрупкий ингредиент. Мы получаем его от местного дайвера Стефани Мутц, которая так глубоко понимает, какое это драгоценное сокровище ».

Имя Мутца снова появляется в Конни и Тед , ресторан в Западном Голливуде, где Сэм Бакстер, исполнительный шеф-повар, смешивает еду в нежном омлете для позднего завтрака. Муц собирает урожай как минимум для двух десятков ресторанов между Лос-Анджелесом и Санта-Барбарой.

Стефани Мутц после погружения ведет нас в «университет» / Фото Бена Скоры

Муц пришла в универмаг после того, как проработала 10 лет морским биологом.

«Я пытался встать на ноги, преподавая полный рабочий день», - говорит Мутц. «Я половину дня проводил на рыбалке, а половину - преподавал. К сожалению, рецессия наступила вскоре после того, как я начал преподавать, и последний нанял, первый уволил - это был я ».

Она занялась рыболовным бизнесом на постоянной основе, сотрудничая с коммерческим рыбаком Гарри Ликворником.

На руках у Муц пятна от чернил ежа - художница носит доказательство своего мастерства. «Отлов и продажа морского ежа напрямую потребителю, когда я знаю, что мой продукт используется должным образом, ценится и не тратится впустую, - это самая честная работа, которую я когда-либо выполнял, наряду с обучением», - говорит Мутц, украшенный миниатюрными серьгами ежа и Футболка с логотипом ее компании по сбору ежей, Морская рыба Стефани .

Погрузитесь глубже с двумя бонусными рецептами униформы:

Uni Toast

Феттучини из кальмаров с маслом юни и эстрагоном

Хотя Муц рекламируется как афродизиак, сексуальная жизнь морского ежа относительно ванильная.

«Трансляция нереста», - говорит Муц, мрачно качая головой. «Совершенно неромантичный. Когда еж находится в состоянии стресса или волнения, или когда он получает лунный сигнал, он побуждает самца чихать сперму, а самки изрыгают яйца. Оплодотворенные яйца становятся ежами после выращивания скорлупы из карбоната кальция. Послесвечения нет, но он выполняет свою работу ».

Uni может быть в равной степени деликатесом и вредителем, но и люди, и выдры творит чудеса, контролируя перенаселение. Ученые наблюдали определенные экземпляры красных морских ежей с продолжительностью жизни более 200 лет. Вы, вероятно, подумали бы, что массивный еж обеспечит множество юнитов, но вы можете не найти его внутри.

Все за день / Фото Бена Скораха

«Если водные условия не были достаточно холодными, чтобы водоросли могли расти, а ежи, в свою очередь, могли питаться ими, лопасти ежа сморщиваются», - говорит Муц. «Иногда это просто большая оболочка, без койонов».

В море я пью «Сансер», а Мутц спускается на глубину за нашим уни-ланчем, прикрепленным к дыхательному шлангу, который ей протянул наш капитан Ликворник. Она вооружена GoPro, руками в перчатках и сетчатой ​​сумкой.

Руководство по икре для новичков

«В идеальный день, когда нет ветра или зыби, видимость составляет 100 футов, и много 3–5-дюймовых ежей, загруженных внутрь вкусной едой», - говорит она. «А потом бывают дни ужасающих ветров и течений, и я цепляюсь за дно океана, чтобы не упасть, стараясь не врезаться в камни, за которыми следует моя сумка с остроконечным ежом.

«Если что-то пойдет не так, а я не подготовлюсь, ситуация может начаться как снежный ком и превратиться в более опасные ситуации».

Мы немного ограничены в том, как есть ежей, которых поймал Муц. Нет макарон, тостов или яиц. Так что я узнаю, как лучше всего смаковать морских ежей: прямо из раковины, приправленный только натуральной морской водой.