Гавайский тирадито

Предоставлено Тоддом Ноллом, шеф-поваром, Jordan Vineyard & Winery

«Hawaiian Tiradito - это мои детские воспоминания о полинезийской и китайской кухне. Эта освежающая и искренняя дань уважения моему родному штату Гавайи - прекрасное начало летнего ужина или даже закуски, - говорит Кнолль. Кухня Гавайев, Перу и даже баха (рыбные тако) испытала сильное влияние японской эмиграции. Торадито - это мягкий крест традиционного латинского севиче с приготовлением японского сашими.

Ингредиенты:

& frac14 стакана свежего английского горошка
& frac12 стаканов белых зерен кукурузы (Supersweet или Silver Queen, если возможно)
2 перца аджи амарилло, очищенные от семян и мелко нарезанные (или 1 перец чили хабанеро)
& frac14 стаканов семян маракуйи (извлеченных из спелой маракуйи)
2 столовые ложки мелко нарезанной кинзы
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
1 столовая ложка шин-шога (зеленый имбирь или стандартный имбирь), очищенного и мелко нарезанного
1 столовая ложка ферментированной черной китайской фасоли, мелко нарезанной
3 столовые ложки жареных и измельченных орехов макадамия
& frac12 стаканов оливкового масла первого холодного отжима Jordan Estate
1 фунт Онага (длиннохвостый красный окунь) или филе Хамачи
& frac14 стаканов свежевыжатого сока лайма (ключевой или стандартный персидский лайм)
Морская соль по вкусу (рекомендуется Alaea, традиционная морская соль Гавайев)

Чтобы сделать гавайский Тирадито:

Доведите до кипения немного заправленной воды. Добавить горох и варить 1 минуту. Достаньте горох из кипящей воды и погрузите в таз с ледяной водой, чтобы прекратить готовку. Слейте воду и отложите в сторону. Повторите ту же процедуру для кукурузы. (Это можно сделать за час заранее).

Смешайте в миске адзи амарилло, семена маракуйи, кинзу, петрушку, шин-шога, китайскую черную фасоль, орехи макадамия и оливковое масло. Добавьте кукурузу и горох, чтобы получилась сальса. Отложите в сторону.

Положите рыбу на плоскую поверхность и, используя очень острый нож, аккуратно снимите кожицу и выбросьте ее. Нарезать рыбу тонкими и ломтиками по 14 дюймов. Выложите его одним слоем на нереактивной посуде. Залить рыбу соком лайма и мариновать 10 минут. Не мариновайте дольше, иначе вы приготовите рыбу с липовой кислотностью.

Разделите рыбу и разложите по четырем охлажденным тарелкам. Сверху выложите равное количество сальсы и присыпьте небольшим количеством соли. Подавать немедленно. Наслаждайтесь Иорданом Шардоне. Также хорошо сочетается с писко сауэр.

Для легкого закуски подавайте с запеченным рисом на пару.

Предложения по поиску ингредиентов:

Сверхсладкая кукуруза: Гавайская или континентальная. Сверхсладкую кукурузу можно найти в большинстве супермаркетов. Используйте кукурузу сразу после покупки, чтобы она сохранила сладкий вкус.

Кукуруза Silver Queen: можно приобрести в Интернете по адресу http://www.wammocks.com/ .

Семена маракуйи: для обеспечения оптимального вкуса семян рекомендуется спелая маракуйя, которая выглядит морщинистой и продается на большинстве местных рынков или в Whole Foods.

Зеленый имбирь: доступен на азиатских рынках весной. Не требует пилинга.

Морская соль Alaea: ее можно приобрести в Интернете по адресу http://www.amazon.com/ или же http://www.hawaiisalt.com/ .