МЫ провел некоторое время с шеф-поварами на различных мероприятиях и собрал несколько рецептов, которые принесут домой этот французский гастрономический праздник:

Субботний вечерний ужин в замке Château du Clos de Vougeot, шеф-повар Оливье Вальш В Замок Кло-де-Вужо представляет собой особняк 16 века в стиле ренессанс с винным погребом 12 века. Наземный погреб с четырьмя огромными старинными винными прессами используется для ежемесячных тематических ужинов, а также для частных мероприятий. На ужин от шеф-повара Оливье Вальха собралось около 600 человек.

Валч начал свою карьеру в качестве помощника на кухне в 1982 году, где он проработал 11 лет, прежде чем уйти, чтобы обучать детей кулинарному искусству. Он вернулся в Clos de Vougeot в 2004 году в качестве шеф-повара кухни. Что он считает идеальной едой? «Уважение к клиенту, качество продукта, организация, энтузиазм и командная работа». Для ужина такого масштаба он работает с восемью помощниками по приготовлению еды и еще семью в субботу. Его легкие и пушистые гужеры лучше всего подавать с шампанским, например, Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, или традиционным бургундским шардоне, например, Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Традиционный гужер
Создано шеф-поваром Оливье Валчем

2 стакана цельного молока
1 чайная ложка соли
& frac12 чайных ложек черного перца мелкого помола
1 щепотка молотого мускатного ореха
7/8 стакана масла
2 5/8 стакана муки общего назначения, просеянной
7 унций тертого сыра Конте
8 яиц
2 столовые ложки жирных сливок
2 взбитых яичных желтка

Вылейте молоко с солью, перцем, мускатным орехом и маслом в кастрюлю с толстым слоем масла и доведите до кипения. Снять с огня и всыпать просеянную муку. Вернитесь к плите на слабом или среднем огне и непрерывно помешивайте деревянной ложкой или лопаткой, пока он не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, примерно 3-4 минуты.

Перелейте смесь в большую стеклянную миску и смешайте яйца по два за раз. Добавьте сливки и три четверти сыра. Размешайте смесь до однородной консистенции - она ​​должна прилипать к шпателю, свисая длинными прядями.

С помощью кондитерского мешка выложите тесто на пергаментные листы для выпечки в 1-дюймовые круги с интервалом 2-3 дюйма между ними. Глазировать яичным желтком и посыпать сверху остатком сыра.

Дайте постоять 10 минут, затем запекайте 20–30 минут в духовке при 400 ° F, пока они не станут воздушными и светло-золотистыми. Достаньте из духовки и сразу подавайте. На 8 порций .

Ресторан Le Cheval Noir, Бон, шеф-повар Фабрис Нуар

Черная лошадь с кремовой плиткой, деревянными панелями на розовых стенах из искусственного алебастра и современными стульями с прямыми спинками может показаться святыней авангардной кухни, но нет никаких сомнений в том, что это традиционный французский ресторан. Шеф-повар Фабрис Нуар выпускает новаторские вариации классических бургундских блюд с 1997 года. Он любит свежие ингредиенты и обращается к местным фермерам, чтобы узнать, что есть в наличии, при создании своего сезонного меню. Но Boeuf Bourguignon - это основной продукт, который всегда в меню.

В своей версии Нуар использует говяжьи щеки, которые он замариновывает в красном вине, луке и моркови в течение 24 часов перед приготовлением. Блюдо лучше всего подавать с красным бургундским, например, Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Говядина по-бургундски
Создано шеф-поваром Fabrice Noir

3 фунта обрезанных говяжьих щек
2 бутылки красного бургундского вина
2 моркови
2 луковицы
1 зубчик чеснока
1 ветка тимьяна
5 лавровых листов
& frac 34 фунта жемчужного лука
1 фунт белых грибов
& frac 34 фунта густого копченого бекона
2 столовые ложки универсальной муки
Масло для жарки

Нарежьте говяжьи щеки кубиками диаметром 2,5 см. Нарежьте морковь и лук на 12-дюймовые кубики. Мариновать говядину, морковь, лавровый лист, тимьян и лук в красном вине и поставить в холодильник на 24 часа.

Порежьте грибы на четвертинки, очистите жемчужный лук и обжарьте оба в 2 столовых ложках масла. Нарежьте бекон на 12-дюймовые полоски и обжарьте до хрустящей корочки. Слейте воду из говядины, моркови и лука и обжарьте в двух столовых ложках сливочного масла до коричневого цвета. Во время жарки говядины посыпаем 2 столовыми ложками муки. Начните кипятить красное вино. Когда закипит, снимите пену сверху. Добавьте в кипящее красное вино говядину, морковь, лук, жемчужный лук, грибы и бекон. Варить на слабом огне 2–3 часа, часто помешивая. Подавать с картофельным пюре или яичной лапшой. На 8 порций.

Ужин в L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, шеф-повар Жан-Поль Тибер.

, основанный в 1731 году, стоит прямо в пределах крепостных валов Бона. В старинных погребах, которые изначально входили в сеть крепостных стен, хранятся тысячи редких бутылок XIX века. С более чем 320 акрами виноградников, разбросанных по Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон, Бушар присутствует во многих самых престижных апелласьонах Бургундии, включая Монтраше, Кортон-Шарлемань, Кло-де-Вужо, Вольне Кайлер и Мерсо-Перрьер. В течение выходных владелец Жозеф Анрио, винодел Филипп Прост и директор по экспорту Люк Бушар устроили серию обедов и ужинов в застекленном ресторане L’Orangerie.

Шеф-повар Жан-Поль Тиберт, чей бывший ресторан в Дижоне получил одну звезду Мишлен и 18 баллов из 20 от Го-Мийо, создал меню, чтобы сопровождать вина Бушар, выбранные Анрио и Простом для своих гостей. Морские гребешки и лобстеры в трюфельном бульоне сопровождались 2000 Кортон-Шарлемань, а курица Бресс с фуа-гра и лесными грибами сочеталась с Бон Грев Премьер Винь де Л'Энфан Жезус того же года. Ассорти сыров подавали вместе с 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot.

Красные вина из Бургундии на 100% состоят из Пино Нуар и демонстрируют хороший баланс между фразами де буа, шоколадными нотками и яркой кислотностью - вкусовый профиль, который шеф-повар Тиберт прекрасно продемонстрировал в этом шикарном десерте, сочетающем в себе эти три элемента. Хотя примечания к дегустации вин иногда могут сбить с толку читателей, небольшое количество каждого из них на чайной ложке даст вам представление о том, что искать в следующий раз, когда вы попробуете Пино Нуар. Подавать со сладким вином, например, Carmes de Rieussec 2008 из Сотерна.

Расплавленный шоколадный торт, апельсиновая пена и суп из красного вина и малины
Создано шеф-поваром Жан-Полем Тибертом

Для шоколадного торта:
4 яйца
6 унций сахара
4 & frac12 унций муки
8 унций сладкого сливочного масла
8 унций 70% темного шоколада

Разогрейте духовку до 400 ° F. В стеклянной миске всыпьте сахар и муку в яйца. Растопите масло и шоколад в пароварке. Медленно влейте смесь растопленного шоколада и масла в яичную смесь. Хорошо перемешайте резиновым шпателем и разлейте по формочкам диаметром 3 дюйма. Выложите формочки на противень и запекайте в духовке примерно 10 минут. Достаньте из духовки, дайте постоять 5 минут и подавайте.

Для оранжевой пены:
2 стакана апельсинового сока
Сок 1 лимона
1 небольшой конверт из желатина без добавок
8 маленьких мандаринов или клементинов

Растворите желатин в 4 унциях холодной воды. Мандарины очистить и разрезать, переложить в кастрюлю среднего размера, добавить лимонный и апельсиновый сок. Довести до кипения. Добавьте желатиновую воду и хорошо взбейте. Дайте остыть.

Вынуть дольки апельсина и поставить в холодильник на 3 часа. Перелейте жидкость в сифон для соды и поставьте в холодильник на 3 часа.

Чтобы подать на стол, поместите 6–8 апельсиновых секций в каждую формочку и, удерживая сифон для соды в вертикальном положении, слейте равное количество пены в каждый стакан.

Для супа из красного вина и малины:
1 пинта свежей малины
3/8 стакана сухого красного вина
1 и 12 столовых ложек сахара

В стеклянной миске смешайте малину, вино и сахар. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 2-3 часа, периодически помешивая деревянной ложкой. Подавать в стакане для ликера без ножек.

Подавайте все три элемента на большой белой тарелке. Поместите по одному пирогу на каждую тарелку вместе с формочкой с апельсиновой пеной и бокалом для ликера, наполненным малиновым супом.