До пандемии Коктейльная комната и паб The Bluebird в Балтиморе был самым далеким от того места, где сегодня завсегдатаи молочных коктейлей и чизбургеров.

В то время трехлетний бар сам резал лед и готовил биттеры, кусты и газированные напитки для приготовления ботанических коктейлей, вдохновленных стихотворением Эразма Дарвина «Любовь к растениям». В загруженные вечера выходных пьющие терпеливо ждали возле рядного дома Хэмпдена, где неоновая вывеска освещала путь в лазурный зал со сводчатыми потолками и стеклянными люстрами.

Несмотря на изысканную атмосферу, персонал всегда радушно принимал гостей, - говорит жительница Балтимора Эшли Так, основательница Выпьем за путешествия . Раньше она приводила в Блюберд гостей из других городов, потому что «я знаю, что собираюсь выпить хорошего».

Однако теперь сотрудники Bluebird готовят в баре самые популярные коктейли, а также гамбургеры, хот-доги и картофель фри на ужин или на вынос. Это третья итерация, которую предпринял бизнес за последние семь месяцев.

Фото Джастина Цукаласа

Когда законодатели Мэриленда закрыли обед в барах и ресторанах из-за пандемия нового коронавируса 16 марта владелец Bluebird Пол Бенкерт быстро начал разливать многие из своих фирменных коктейлей. К ним относятся Daedalian, приготовленные из текилы, настоянной на одуванчике, сьюза, одуванчика и лопуха, и Vain Desires на водочной основе с огурцом, бузиной, персидским лаймом и съедобными цветами, выращенными на местной ферме.

Меню еды состояло из небольших тарелок, салатов и бутербродов, таких как хумус из желтой чечевицы, и сэндвич с короткими ребрами, сохранившийся из менее формального паба на нижнем этаже, который компания присоединила в прошлом году.

В конце июня город разрешил ресторанам снова открывать крытые столовые на 50%, и Bluebird снова приняла посетителей внутрь. К сожалению, затраты на рабочую силу резко возросли, в то время как бар приносил меньше прибыли с меньшим количеством мест, говорит Бенкерт. Ему и персоналу пришлось сосредоточить большую часть своего внимания на внутреннем дворике на 25 мест, который не обладал той литературной атмосферой или романтической привлекательностью, как крытый бар.

Когда в июле городские власти снова отменили обеды в помещении, Бенкерт понял, что пора делать поворот. «Мы тонули», - говорит он. Он вспоминает, как подумал: «Это вышло из-под нашего контроля. Как мы можем контролировать то, что не можем контролировать? '

Может ли ресторан, работающий на 25%, когда-либо быть прибыльным?

В конце лета Бенкерт решил создать меню с меньшим количеством переменных и упрощенным списком коктейлей. Он перепозиционировал Bluebird как всплывающее окно с гамбургерами и молочными коктейлями с дерзким названием «Пока условия не улучшатся».

Клетчатый принт в клетку появляется на логотипе, салфетках и уличных скатертях, что придает месту встречи целостный вид. В меню полдюжины гамбургеров и хот-догов, в том числе бургер из говядины, приготовленный из роседа рибай сухой выдержки с тосканским черным трюфелем айоли и чечевичный бургер, напоминающий некогда популярный хумус из желтой чечевицы, который подавали в баре несколько месяцев назад. Молочные коктейли бывают алкогольными и безалкогольными, а в 10 коктейлей входят лучшие хиты Bluebird, в том числе старомодный вариант с домашними биттерами и ванилью.

Обед в помещении, который возобновился в августе, доступен в пабе с непринужденной обстановкой, расположенном на нижнем уровне, но не в баре Bluebird на 100 мест, где из-за его размеров сложно справиться с трудозатратами.

Фото Джастина Цукаласа

Хотя «До тех пор, пока условия не улучшатся» - это отход от старого Bluebird, Бенкерт стремится сохранить некоторые отличительные черты бара, такие как высококлассное меню гастропаба и целостный внешний вид.

«Мы хотели, чтобы это выглядело как что-то веселое и доступное, в отличие от того, что вроде:« О, у Bluebird есть несколько столиков на улице… Мы не думали, что это достаточно хорошо », - говорит Бенкерт. «Мы видели, как в других ресторанах появляются всплывающие окна, и я действительно подумал, что нам пора повернуть в новом направлении».

Эта концепция также питает ностальгию, которую многие люди жаждут в эту чрезвычайно неопределенную эпоху. Бенкерт понимает это. По его словам, в детстве он любил поездки в Johnny Rockets. И он всегда хотел запустить заведение с бургерами, подобное Shake Shack, хотя он никогда не предполагал, что Bluebird превратится в такой ресторан.

В Чикаго районный район отдает приоритет сообществу и персоналу в борьбе с пандемией

Так приветствует новый взгляд на Bluebird. «Я думаю, что они отлично поработали с этой опорой. Я была удивлена, насколько мне понравилось меню », - говорит она.

Тем не менее, некоторые сотрудники надеются когда-нибудь вернуться в старую Bluebird. «Я с нетерпением жду, когда люди снова появятся наверху, - говорит менеджер бара Бен Пул. «Для меня это такое особенное чувство. Я не могу дождаться, чтобы получить это снова и поделиться этим с людьми ».

Wine Enthusiast обращает внимание на бары, магазины бутылок и людей, пострадавших от пандемии коронавируса, и на то, что они делают, чтобы пережить кризис. Узнайте больше на Бизнес Баров .