Как винодельни Gravity-Flow поднимают виноград на новые высоты
Где-то между индустриальным виноделием и движением за естественное / невмешательство, растет число производителей, использующих окружающую среду - и, что более важно, гравитацию - для совершенствования своей техники виноделия. Многие считают, что удаление насосов или двигателей из винодельческого процесса позволяет лучше сохранить аромат и вкус. Некоторые винодельни даже зашли так далеко, что построили свои предприятия под землей или на склонах, чтобы обойти машины и позволить гравитации лучше творить чудеса.
Будущее за этими экологическими усилиями или просто причуда? Владельцы и виноделы пяти виноделен в США и Канаде рассказывают о том, как их экологически чистые методы производства влияют на качество получаемых вин.
«Избегая встряхивания, образования синяков, эмульсии [или] окисления, мы можем сохранить чистоту фруктов и избежать терпкости и ухудшения вкуса. В вине сохраняются ароматические вещества ». –Жан-Лоран Гру, винодел, Stratus Vineyards
Дегустационный зал Stratus Vineyards / Фото любезно предоставлено Stratus Vineyards
Stratus Vineyards
Жан-Лоран Гру, или «J-L», винодел в Stratus Vineyards в Ниагаре, одном из немногих виноделен в мире, полностью не использующих насос.
«Избегая встряхивания, образования синяков, эмульсии [или] окисления, мы можем сохранить чистоту фруктов и устранить терпкость и ухудшение вкуса», - говорит Гру. «Ароматические вещества сохраняются в вине».
Для этого Stratus использует четырехэтажный производственный цех, сертифицированный Лидерство в области энергетики и экологического дизайна (LEED) организация, которая позволяет перемещать вино с верхних уровней помещения на нижние, сохраняя при этом контакт с кислородом и аэрацию до минимума. В дополнение к производственному дизайну Stratus также использует 100% собранный вручную виноград .
«Стремление к оптимальному качеству и соблюдению формы являлось движущей силой всего процесса в Stratus», - говорит Гру. «Поскольку мы были совершенно новым зданием, мы смогли включить« идеальные »сценарии для движения фруктов, сока и вина без интервенций. [Использование] силы тяжести, будучи давней концепцией, по-прежнему очень актуально для виноделия премиум-класса ».
Внимательно следим за процессом на виноградниках Палмаз / Фото Николы Майокки
Пальмаз Виноградники
Кристиан Гастон Пальмас, генеральный директор Пальмаз Виноградники в долине Напа, говорит, что есть наука о бережном виноделии, основанная, в общем, на науке.
Полимеризация танинов происходит с возрастом вина. Это процесс, при котором молекулы танинов связываются вместе и выпадают из суспензии в виде осадка, который сглаживает текстуру и вкусовые ощущения вина.
«С тех пор, как стало известно, что молекулы танина в вине представляют собой полимеризующиеся структуры, было большим преимуществом быть как можно более щадящим в процессе виноделия», - говорит Пальмаз.
Помещение, занимающее 18 этажей под землей, было спроектировано таким образом, чтобы одной силы тяжести было достаточно для транспортировки сброженного вина, а также для его фильтрации и смешивания с минимальным перемешиванием. Расстояние между уровнями даже создает давление, достаточное для розлива без насосов.
Внешний вид виноградников Палмаз и их подземные производственные мощности / Фото Lance Hitchings
«Полимеризация танинов ограничивается или даже ухудшается из-за механического сдвига, вызываемого насосами», - говорит Палмаз. Он утверждает, что когда вино производится с помощью машин, у него нет возможности отдохнуть, пока оно не упадет в бутылку, что приводит к дополнительной ответственности за выдержку вина для покупателя вина.
Мало того, что предприятие снижает потребление электроэнергии, «[это] одна из немногих сертифицированных виноделен с нулевым потреблением воды в Калифорнии», - говорит Палмаз. «Это означает, что каждая капля воды, используемая в процессе производства вина, улавливается, обрабатывается до почти питьевых стандартов, хранится в туннеле длиной три городских квартала, а затем используется для орошения в следующем году».
«Это составляет более 1,5 миллиона галлонов воды, сэкономленной каждый год и повторно используемой для орошения», - говорит он.
Виноград, собранный вручную, лучше, чем собранный вручную? Эти методы также позволяют винодельне сокращать количество используемого оборудования, обеспечивая дальнейшее сохранение за счет уменьшения количества воды и ресурсов, необходимых для очистки оборудования, такого как насосы.
«Бескомпромиссный подход нашего предприятия к гравитационному потоку гарантирует, что любая полимеризация, достигаемая в процессе выдержки вина [в резервуаре или бочке], сохраняется до самой бутылки», - говорит Палмаз. «Поскольку, возможно, вино становится все более тонким в молекулярном отношении по мере того, как образуются таниновые полимеры, мы посвятили дизайн Виноградников Палмаз от начала до конца по-настоящему гравитационным… вот почему мы любим называть наш процесс« завершением гравитации »»
Мелисса Берр, вице-президент по виноделию, Stoller Family Estate / Фото Бри Маллин
«[Избегание насосов] защищает нежные ароматические соединения в Пино Нуар. Вина по большей части производятся в восстановительной среде, что в конечном итоге приводит к свежести и чистоте в бутылке ». –Мелисса Берр, вице-президент по виноделию, Stoller Family Estate
Семейная группа Столлер
В Орегоне Семейное поместье Столлеров По словам Мелиссы Берр, вице-президента винодельни по виноделию, в Данди-Хиллз в долине Уилламетт было довольно легко освоить метод гравитационного потока.
«Мы использовали естественный рельеф склона в поместье Столлер, чтобы построить винодельню, и включили склон, чтобы создать многоуровневую гравитационную установку», - говорит Берр. «Преимущество использования силы тяжести для перехода вина от ферментации к отстаиванию, а затем в бочку для щадящей обработки и обработки вина было частью дизайна».
По словам Бёрра, эти методы уменьшают контакт кислорода в конечных винах.
«Это защищает нежные ароматические соединения в Пино Нуар», - говорит Берр. «Вина по большей части производятся в восстановительной среде, что в конечном итоге приводит к свежести и чистоте в бутылке».
В полной мере используя преимущества холма, винодельня использует естественную изоляцию в подвалах. Подвал Столлера - первая в мире винодельня со статусом LEED Gold. Подвал находится полностью под землей, поэтому летом здесь прохладнее, а зимой - теплее. Катакомбы также пронизывают весь объект, облегчая движение воздуха и помогая поддерживать постоянную температуру без искусственного нагрева или охлаждения.
«Температура в нашем помещении для бочек остается прохладной круглый год, - говорит Берр.
Винодельня Стаутридж, Гудзонская долина, Нью-Йорк / Фото любезно предоставлено винодельней Стаутридж
Винодельня Stoutridge
Стивен Осборн, владелец, винодел и дистиллятор Stoutridge Vineyard в долине реки Гудзон в Нью-Йорке решили отказаться от машинных методов по двум основным причинам.
«Во-первых, это более экологично, - говорит Осборн. «Никаких электродвигателей и меньше вещей, которые нужно чистить горячей водой и чистящими средствами. Во-вторых, из него получается более свежее вино ».
Также способствуя устойчивому развитию, Stoutridge обеспечивает питание как производственных помещений, так и территорий, открытых для публики, с помощью фотоэлектрических солнечных панелей, установленных на южной крыше. Винодельня также использует систему для улавливания тепла, образующегося в процессе виноделия, для обогрева открытых площадок, а также полов в дегустационном зале.
«Это очень похоже на разницу между пюре из помидоров и целых помидоров - пюре всегда имеет менее свежий и интуитивный вкус, хотя химический состав этих двух идентичен». –Стивен Осборн, владелец / винодел / дистиллятор, Stoutridge Vineyard
Но что такого особенного в технике гравитации, которая позволяет сделать вино более свежим?
«Отсутствие откачки и фильтрации помогает удерживать растворенный [углекислый газ] от ферментации в готовом вине, что глобально меняет профиль вкуса», - говорит Осборн. «Итак, это значение текстуры, растворенные газы, влияющие на весь вкусовой профиль вина. Он становится более свежим и ярким на вкус.
Это очень похоже на разницу между пюре из помидоров и целых помидоров - пюре всегда менее свежее и интуитивно, даже несмотря на то, что химический состав этих двух идентичен ».
Дизайн самотечной винной системы Lemelson Vineyards, архитектор Ларри Ферар / Фото любезно предоставлено Lemelson Vineyards
Lemelson Vineyards
По словам Эрика Лемельсона, владельца / основателя Lemelson Vineyards в долине Уилламетт они остановились на гравитационном потоке по одной причине.
«Я хотел сделать вино высочайшего качества с самыми тонкими нюансами из винограда, который мы выращиваем на всех наших семи участках», - говорит Лемельсон. «Гравитационный поток - это один из многих вариантов, которые мы делаем, которые влияют на сложность конечного продукта.
Мэтт Венгель, главный винодел Lemelson, описывает процесс виноделия. Сначала фрукты собираются вручную, а затем помещаются на приподнятую сортировочную платформу над резервуаром.
Надземная сортировочная платформа Lemelson Vineyards / Фото Андреа Джонсон
«Отдельные ягоды или грозди буквально падают в резервуар для [ферментации] одна за другой, в отличие от использования сусла или выгрузки обработанных полутонных контейнеров для фруктов в резервуар с помощью вилочного погрузчика», - говорит он. «Это означает, что мы можем получить большую долю целых ягод в наших резервуарах по сравнению с двумя другими методами, и мы избегаем механического срезания ягод, которое легко может быть вызвано насосами сусла».
Когда дело доходит до изготовления качественного вина, Лемельсон рассматривает эти методы как часть единого целого. «Хотя я знаю, что с помощью насосов можно делать отличные вина и что виноделие под низким давлением, основанное на силе тяжести, ничего не гарантирует в конечном итоге, я все же считаю, что это лучший качественный выбор», - говорит он.
Лемельсон, имеющий ученую степень в области права окружающей среды, также является волонтером по ряду экологических причин, включая Комиссию по глобальному потеплению штата Орегон, а также группу охраны природы «1000 друзей Орегона». Он также входит в совет директоров The Lemelson Foundation, целью которого является поддержка изобретателей и новаторов с упором на укрепление экосистемы планеты. Однако он признает, что его экологически чистые методы виноделия не являются полной панацеей для всей планеты.
«Все, что мы делаем, по-видимому, имеет последствия с точки зрения используемых энергии и материалов, которые влияют на наши выбросы и… глобальную экосистему», - говорит Лемельсон.
Но производитель видит резкие различия в конечном вине.
«Это означает более мягкие и округлые танины и вкусовые ощущения в полученных винах, а также усиленный характер красных фруктов, аналогичный угольной мацерации», - говорит Венгель. «Механическое повреждение кожуры ягод, и особенно семян, вызовет нежелательное, более резкое выделение танинов еще до того, как резервуар начнет ферментацию».
