Многие винные профессионалы считают, что качественное вино будет демонстрировать характеристики места своего происхождения, начиная от состава почвы и поверхности виноградника и заканчивая климатом региона и воздействием солнца. Французы обобщают это понятие в слове терруар .

Но другая мысль заключается в том, что другие факторы, такие как методы ведения сельского хозяйства и методы виноделия, в равной степени ответственны за определяющие характеристики вина. Это наводит некоторых на мысль, что два вина, произведенные в одной и той же местности, могут иметь совершенно разные вкусы. Но может ли «природа» того, как растет вино, и «Воспитание» винодела может быть истинным выражением терруара?

Влияние природы

Некоторые считают, что терруар определяет природную среду любого виноградарского участка, включая виноградники. земля , рельеф, макроклимат, мезоклимат, микроклимат и больше. Согласно этой теории, эти факторы окружающей среды должны влиять на вкус вина в такой степени, чтобы воспроизводство было невозможно где-либо еще, независимо от методов виноградарства и виноделия. Оксфордский компаньон к вину .

«В Альто-Адидже, если вы попробуете воду со стороны горы из слюдяного сланца, она будет иметь освежающую кислотность, в то время как вода, которая поступает с другой стороны Доломитовых Альп, наберет больше мела и вкус будет более терпким, — объясняет Доминик Вюрт, винодел и владелец винодельни GraWü в итальянском Альто-Адидже.

Действительно, может показаться, что природа, окружающая виноградники, влияет на вкус винограда и, следовательно, на вино.

Другой пример Анжу в Франция , где разница в почве оказывает прямое влияние на сами ягоды. Регион славится Шенен Блан , причем одни лозы выращены на сланцевых почвах, а другие на известняк . сланец почва не удерживает воду так же хорошо, как известняк, поэтому виноградные лозы испытывают гидравлический стресс, что приводит к производству более мелких ягод с более толстой кожицей. Таким образом, Anjou Chenin Blanc из сланца часто имеет большую интенсивность и хруст, чем его известняковые аналоги.

Кроме того, виноделы, которые хотят, чтобы терруар придавал вину наибольший характер, позволяют окружающей среде делать свою работу. «Чтобы выразить терруар, вы должны избегать использования пестицидов, гербицидов и других химикатов», — говорит Рафаэль Беннур, менеджер в Домен дю Гринже в Савойе, Франция . «Виноградники должны быть как минимум [сертифицированы] органический , а подход к винификации в погребе должен быть минималистичным».

Это связано с тем, что вредные химические вещества уничтожат флору и фауну места, а энологические добавки в погребе изменят вкус винограда. Однако даже в этом случае степень влияния терруара на вкус вина вызывает споры.

Влияние виноделия

Некоторые эксперты говорят, что различные методы виноделия маскируют терруар и могут влиять на вкус вина так же сильно, как и на окружающую среду.

Большинство слепых экзаменов по дегустации вин (включая Суд сомелье и WSET ) используйте «типичные» примеры вин из отдельных виноградников или винодельческих регионов. Следовательно, испытуемые могут иметь обоснованное предположение о том, что это за вино. Но «типичное» имеет очень мало значения, когда виноделы вносят преднамеренные изменения.

«В школе я узнал, каковы должны быть вкусы определенных участков виноградников», — говорит Джесси Беккер, мастер-сомелье. «Если вы находитесь в Мюзиньи [Франция] и уничтожаете вино новый дуб , вы упускаете суть».

Имеет ли значение терруар?

Таким образом, используемые методы виноделия могут иметь большое влияние на вкус «типичного» вина. Одним из примеров является то, как винодел выбирает ферментацию винограда, чтобы внести изменения в вино. Беккер рассматривает возможность практиковать ферментацию кожи для белые вина (в результате чего апельсиновое вино ), как не истинное выражение знаменитых терруаров.

Он не один, но именно тогда тема становится немного более философской. Почему нормально производить красные вина со шкурами а не белыми? Предположительно, кожура действует одинаково как на красный, так и на белый виноград. В конце концов, белые вина, какими мы их знаем, — более позднее изобретение. В древности все вина производились методом кожного брожения.

Кроме того, в районах, где значительное количество виноделов производят янтарные вина, например, в Италии Коллио , многие утверждают, что это истинное выражение этого региона, а не бледные белые вина, которые потребители привыкли видеть на полках.

Итак, если единообразие стиля также является частью терруара, значит ли это, что и стиль винодела тоже?

«Мы оказываем большое влияние на терруар, так как решаем, как мы чернослив , убрать листья и т. д.», — говорит Франц Венингер одноименной винодельни в Бургенланде, Австрия .

Согласно этой теории, уход за виноградной лозой, подход к ведению сельского хозяйства и время сбора урожая — все это влияет на вкус винограда и, следовательно, на вино. Как и стиль виноделия и выбор, сделанный в погребе.

«Если вы удалите листья и выставите Фриулано [виноград] на солнечный свет, его ароматы рассеются», — объясняет Николас Юретич, эксперт по обрезке для Саймон и Сирч а также владелец и винодел на своей одноименной винодельне в Коллио, Италия. «То же самое с Рислинг ,' он добавляет.

Элвин Юршич из Винодельня Юрчич , коллега Венингера из Кампталя в Австрии, соглашается. «Терруар не останавливается на границе ваших виноградников. Это всегда отношения и с виноделом», — говорит он.

Эксперимент «Природа против воспитания»

Юрчич провел «терруарный эксперимент» со своей женой Стефани Юрчич, ее братом Йоханнесом Хассельбахом из Вайнгут Гундерлох в Рейнский Гессен , Германия , Тереза ​​Брейер Винодельня Брейер в Рейнгау , Германия и Макс фон Кунов из Винодельня Хёвель в Германии Саарская долина .

Проект назывался Wurzelwerk, что означает «работа корней», и это была их попытка понять влияние своих терруаров на виноделие или природу на воспитание.

«Начиная с 2012 года, мы все обменивались друг с другом виноградом с наших лучших виноградников, и каждый из нас винифицировал его одинаково», — говорит Юрчич. Это включало спонтанное брожение в нержавеющей стали без добавления сера до розлива. Затем бутылки вместе выдерживались в погребе фон Хёвеля.

Разлив вина по бутылкам и дав им некоторое время, группа попробовала их вслепую, пытаясь распознать разные терруары. Результат был весьма шокирующим. Хотя виноград рос в разных местах, некоторые вина были настолько похожи на вкус, что все подумали, что они, должно быть, произведены с одного виноградника.

«На самом деле все они были из разных мест, но из подвала фон Хёвеля», — говорит Юрчич. «Подвал Макса [фон Кунова] уникален. Он находится на глубине двух метров [шести футов] под землей. В зима , температура падает, что значительно замедляет процесс брожения и создает что-то вроде натурального батонажа». (Батоннаж - это французский термин, обозначающий перемешивание осадка в вине, что некоторые приписывают улучшению вкуса и сложности).

Таким образом, эксперимент показал, что воспитание оказало сильное влияние на окончательный вкус вина. Тем не менее, Алвин сказал, что после нескольких лет выдержки начали проявляться терруарные сходства конкретного участка виноградника, независимо от погреба.

Нижняя линия

Терруар служит основой для определения многих известных винных наименований. В этом отношении бренд, который стоит за данным наименованием, нуждается в постоянстве. Если клиент заказывает Сансер , например, они, скорее всего, будут ожидать свежего цитрусового вина. Но что происходит, когда кто-то делает Сансер из ботритизированного винограда, и его профиль полностью меняется? Если ботритис распространен в Сансерре, не будет ли его исключение означать, что вы не показываете терруар на самом деле?

«Терруар — важная часть вина, но это было редукционистское выражение», — говорит Джастин Чиарно, винный директор и партнер Четыре всадника , мишленовский ресторан в Бруклине, Нью-Йорк который недавно выиграл Премия Джеймса Бирда за выдающуюся винную программу. «Является ли сходство частью терруара и что характерно [для определенного терруара] для того, кто в основном пил несернистые вина?»

Может ли быть терруар в духах?

Чтобы сказать, нужно попробовать два вина, которые были выращены и винифицированы одним и тем же способом. Только тогда вы сможете объяснить, что различие во вкусе действительно происходит из-за различий в терруаре. С появлением натуральное вино и альтернативное выражение терруара, стандартизация нарушена.

«Истинное выражение терруара» продолжает вызывать споры, и именно здесь всплывает личный опыт. Как часто технику виноделия путают с конкретными терруарами? Что еще более важно, как часто наш индивидуальный опыт влияет на вкус вина из региона?

Независимо от того, считаете ли вы, что терруар или техника виноделия имеют наибольшее значение, важно, чтобы результат был хорошим.