Практически все согласны с тем, что еда и вино должны идти вместе. Но как насчет отношений между шеф-поваром и сомелье?

Благодаря реалити-шоу каждый может увидеть страсть и энергию, которые наполняют кухни ресторанов. Но может ли настоящая романтика расцвести (и продлиться) на фоне безумия коммерческой кухни?

Эти три пары заставили это работать - до некоторой степени. Теперь они рассказывают, как выживают в жаркой кухне, а также рассказывают о трех восхитительных парах, которыми пары могут наслаждаться дома.

Джина и Скотт Готтлих

Бистро и бар на втором этаже , Даллас

Первая бутылка вина, которую они разделили вместе, была Брют-розовое шампанское Billecart-Salmon’s . Их первым свиданием был ужин в День святого Валентина в ресторане Scott’s Seafood (теперь известном как Scott’s -Restaurant & Bar) в Коста-Меса, Калифорния.

Кто может сказать, что Джина и Скотт Готлих не романтики?

Они встретились в закрытом сейчас ресторане Aubergine в Ньюпорт-Бич. «Скотт работал в ресторане за домом, а я - перед домом», - говорит Джина. «В любом случае, ресторан был таким романтическим местом».

Этот роман 10 лет назад привел к тому, что в Далласе появился ресторан с самым высоким рейтингом. 35-летняя Джина и 37-летний Скотт открыли бистро и бар The Second Floor в 2008 году.

Они не согласны с их работой? «Все время», - говорит Джина.

«Но, - добавляет Скотт, - нам помогает то, что мы женаты. Это делает общение намного проще ».

С двумя мальчиками в возрасте 6 и 3 лет и тремя собаками жизнь в доме Готлих бурна.

«Мы открыли Bijoux за 10 дней до рождения нашего первого сына», - говорит Джина. «Нам повезло. У нас есть семья в Далласе, и мы прилагаем все усилия ».

У них всегда бывает один семейный день в неделю, когда, после занятий мальчиков, они готовят гриль, особенно летом.

«И, - говорит Джина, - у нас есть трейдер Джо, когда мы не можем смотреть на кухню».

Утиная грудка Лонг-Айленда с кус-кусом и криком гастриком

Рецепт любезно предоставлен Скоттом и Джиной Готтлих, владельцами бистро и бара The Second Floor, Даллас.

1 стакан сахара
1 чашка крика ламбика (вишневое пиво в бельгийском стиле)
2 столовые ложки хересного уксуса чашка демиглас вишня
Солить по вкусу
1 столовая ложка несоленого сливочного масла, плюс еще по вкусу
4 чашки приготовленного кускуса чашка жареных грибов (нарезанных или целиком) чашка конфи из тушеной утки (домашнего или покупного)
4 утиные грудки
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
1 лук-шалот, мелко нарезанный
2 веточки тимьяна
Перец по вкусу

Разогрейте духовку до 350˚F.

Поместите сахар в кастрюлю из нержавеющей стали и едва залейте водой. Нагрейте смесь, и когда она достигнет стадии мягкого шарика (235–240 F), добавьте пиво и уксус, чтобы получился гастрик, и перемешайте деревянной ложкой. Когда смесь начнет покрывать тыльную сторону ложки, перелейте ее в емкость. Заморозьте оставшийся гастрик в лотке для кубиков льда, чтобы использовать его в течение шести месяцев.

Приготовьте вишневое пюре, смешав демиглас и вишню в небольшой кастрюле. Нагрейте смесь, приправьте по вкусу солью и добавьте 1 столовую ложку сливочного масла венчиком.
В большой миске смешайте кус-кус, грибы и конфи из утки и отставьте.

В подходящей для духовки сковороде, установленной на среднем или сильном огне, поместите утиную грудку кожицей вниз, чтобы жир растопился до золотисто-коричневого цвета, примерно 8 минут. Смажьте грудки топленым жиром, переверните их и запекайте в разогретой духовке, пока грудки не станут средне-прожаренными, примерно 12 минут или 10 минут на дюйм толщины мяса.

Пока утка готовится, разогрейте смесь кус-кус, добавив чеснок, лук-шалот, тимьян, соль и перец. В конце добавить немного сливочного масла.

Перед подачей нарежьте утиные грудки ломтиками толщиной в 2,5 см. Равномерно разделите вишневое пюре на четыре тарелки. Выложите кускус и нарезанную утку на тарелку. Посыпьте каждый ломтик утки крик гастриком. На 4 порции.

Сочетание пива: «Для меня сочетание еды и вина является эмоциональным, так же как приготовление пищи имеет эмоции», - говорит Джина Готлих. «Chapeau Kriek из бельгийского Браувери-де-Трош - это для меня легкая задача с уткой. Скотт использует немного этого, чтобы сделать сопутствующий гастрик, и что может быть лучше, чем то, что было использовано в блюде? Свежее вишневое пиво действительно сочетается с насыщенным, ярким вкусом утки ».

Франсин Стивенс и Эндрю Файнберг

Franny’s и Бклин Лардер , Бруклин

«Мы встретились в [сейчас закрытом] ресторане Savoy в Ист-Виллидж [на Манхэттене], - говорит Франсин Стивенс. Эндрю Файнберг, 38 лет, был шеф-поваром. 41-летний Стивенс работал барменом.

«Эндрю приготовил мне прекрасное осеннее тушеное мясо с тыквой кабоча, нутом и капустой», - говорит Франсин. «Я думаю, это была любовь с первого взгляда, потому что мы поженились два месяца спустя».

Тот первый обед был в 2000 году. В 2004 году они открыли Franny’s.

«Мы с самого начала знали, что если я собираюсь выйти замуж за шеф-повара, нам нужно будет вместе открыть ресторан, если мы вообще увидимся», - говорит Франсин.

«Franny’s - итальянка (хотя ни один из них не является итальянцем), - говорит Эндрю, - потому что« мне нравится, как итальянцы готовят и сочетают вкусы ».

В качестве дополнения к еде Франсин делает акцент на винной карте, состоящей только из итальянцев, с множеством раритетов. Они также открыли итальянский гастроном Bklyn Larder.

У них двое детей, Прю, 6 лет, и Марко, 5 лет, поэтому они едят дома как можно больше.

«Эндрю готовит хорошую еду, и мы также используем наш ужин как способ разработки новых рецептов», - говорит Франсин.

Так где же они будут в День святого Валентина?

«Дома, с хорошей едой и большой бутылкой итальянского вина», - говорит Франсин.

Спагетти Фрэнни с артишоками, чесноком и чили

Рецепт адаптирован из книги «Фрэнни: простой сезонный итальянский» Мелиссы Кларк, Эндрю Файнберга и Франсин Стивенс (Artisan, 2013)

8 маленьких или 4 больших свежих артишока с обрезанными и удаленными внешними листьями чашка оливкового масла первого холодного отжима плюс 4 чайные ложки, разделенные
8 измельченных и очищенных зубчиков чеснока
2 чайные ложки кошерной соли, чайные ложки красных хлопьев чили (желательно сицилийской)
450 г сухих спагетти нарезанной свежей петрушки
8 чайных ложек мелко натертого
Сыр пармезан
4 чайных ложки несоленого сливочного масла чайная ложка свежемолотого черного перца
4 чайные ложки мелко натертого пекорино Романо

Разрежьте артишоки пополам вдоль и вычерпайте ложкой дроссель. Нарежьте артишоки вдоль на ломтики толщиной в 2,5 сантиметра.

В очень большой сковороде на среднем или сильном огне разогрейте чашку оливкового масла. Добавьте артишоки, чеснок и соль. Готовьте, пока артишоки не подрумянятся и не станут слегка мягкими, а чеснок не станет ароматным и золотистым по краям, примерно 6–7 минут.

Добавьте хлопья чили и готовьте еще минуту.

Добавьте стакан воды (достаточно, чтобы не полностью покрыть содержимое) и варите, пока артишоки не станут очень мягкими, около 2 минут. В кастрюле должна остаться жидкость. Снимите сковороду с огня.

В большой кастрюле с хорошо подсоленной кипящей водой варите макароны в соответствии с инструкциями на упаковке до 2 минут, пока они не станут аль денте. Слейте воду из спагетти, оставив немного воды для спагетти.

Бросьте спагетти в сковороду с артишоками, петрушкой, пармезаном-реджано, маслом и перцем. Готовьте, пока паста не станет ровной, примерно 1-2 минуты, добавив несколько столовых ложек зарезервированной воды для пасты, если соус кажется сухим.

Для подачи разделите пасту на четыре сервировочные тарелки или миски. В завершение добавьте 1 чайную ложку оливкового масла и 1 чайную ложку пекорино Романо. На 4 порции.

Сочетание вин: «Очень мало вин, которые хорошо сочетаются с артишоками», - говорит Франсин Стивенс. «Тем не менее, апельсиновое вино, которое также имеет яркую кислотность, прекрасно работает. Radikon’s 2005 Oslavje от Фриули-Венеция Джулия одна из моих любимых. Подавать при температуре красного вина, а не в холодильнике.

Кулинарные пары

Паола Эмбри и Кристофер Гросс

Christopher’s и Crush , Феникс

Именно бокал Шардоне сблизил Паолу Эмбри и Кристофера Гросса.

«У Кристофера уже был свой ресторан, - говорит 44-летняя Паола. - Однажды я сидела в его баре и заказывала стакан Шардоне. Он рекомендовал Leeuwin Estate из Западной Австралии. Мы поболтали, а потом я начал - убеждать своих подруг, что мы должны приходить в ресторан каждый вечер, чтобы выпить ».

У них есть две соседние закусочные: Christopher’s, это ресторан, и Crush, лаунж. 54-летний Кристофер - шеф-повар. Паола, ныне обученный сомелье, отвечает за винные программы.

Они вместе работают над сочетанием вин, «и мне нравится рекомендовать необычные сочетания», - говорит Паола. «Я даже подумываю создать новый раздел в списке, который я назову Ветвлением».

Однако объединение в пару вне службы - более сложная задача.

«Мне нравится мексиканская еда - чем острее, тем лучше», - говорит Кристофер. «Несколько лет назад у меня было блюдо, полное измельченного перца, и я съел его с бордо. Не лучший момент для пары ».
Кристофер и Паола были женаты 10 лет, и она стала частью ресторана и винного приключения. Сегодня приключения продолжаются, но не брак.

«Мы доверяем друг другу и дополняем друг друга», - говорит Кристофер. 'Она отлично разбирается в менеджменте'.

Паола говорит: «Теперь мы работаем вместе лучше, чем когда-либо».

Прайм филе с трюфелями, фареки, конфи из шалота и соус из красного вина

Рецепт любезно предоставлен Кристофером Гроссом, шеф-поваром / владельцем Christopher’s, Phoenix.

Начните приготовление за день заранее с легкого холодного копчения стейков и замаринования их в трюфельном масле.

4 стейка из говяжьей вырезки, около
4 унции каждый
2–3 столовых ложки трюфельного масла
2 чашки фареки
4 столовые ложки оливкового масла, разделенных
2 столовые ложки очищенного и измельченного чеснока чашка очищенного и мелко измельченного лука-шалота, разделенного
3 стакана подогретого куриного бульона, при необходимости можно добавить еще
Соль и перец для вкуса
5 столовых ложек чеснока, измельченного, разделенного
2 или более столовых ложки несоленого сливочного масла
1 веточка свежего тимьяна
4 молотка черного перца
4 чашки красного вина, например, Мерло, разделенных
3 стакана телячьего (или куриного) бульона, подогретого

Холодное копчение стейков. Поместите щепу в вок с решеткой для пароварки. Поставьте вок на плиту на средний огонь. Когда чипсы закопчатся, снимите с огня. Положите говядину на решетку и накройте крышкой на несколько минут.

Мариновать стейки из филе в 2–3 столовых ложках трюфельного масла как минимум за день.

Очистите фареки с помощью большого сита, поставленного над миской с холодной водой. Перемешайте зерна и хорошо высушите.

Установите 8-дюймовую сковороду с толстым дном и глубиной около 2 дюймов на средний огонь. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла, вмешайте фареки и тушите несколько минут, пока зерна хорошо не нагреются или не поджариваются, но не подгорят.

Добавьте чеснок, 5 столовых ложек лука-шалота и теплый куриный бульон. Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь до медленного кипения и накройте кастрюлю. Готовьте 35–45 минут, добавляя еще немного бульона, если фареки кажутся слишком сухими. Приправьте солью и перцем по вкусу и добавьте 3 столовые ложки чеснока и при желании сливочного масла перед подачей на стол.

Тем временем медленно обжарьте 1⁄3 стакана лука-шалота в 1 столовой ложке оливкового масла до мягкости и прозрачности, примерно 6–8 минут. Слегка приправить солью и перцем и отложить конфи с луком-шалотом. Разогрейте перед подачей на стол и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки чеснока.

Разогрейте духовку до 375˚F.

На сковороде обжарьте стейки со всех сторон в оставшихся 2 столовых ложках оливкового масла. Переложите мясо на сотейник. Тщательно снимите жир со сковороды, оставив мясной сок, чтобы получился соус из красного вина.

Поставьте сковороду для подрумянивания мяса на средний огонь и добавьте несоленое масло и оставшиеся 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота. Помешивайте в течение нескольких минут, чтобы смесь стала мягче, но не подрумянивайте.

Добавьте в сковороду тимьян, перец и 3 стакана красного вина. Уменьшите количество жидкости наполовину и добавьте 3 стакана телячьего бульона. Варить медленно, пока соус из красного вина не превратится в чашку.
Поместите противень с подрумяненной вырезкой на средний уровень разогретой духовки и запекайте до редкой или средней прожарки (когда он вставлен в самую толстую часть мяса, термометр для мяса с мгновенным считыванием должен показывать 120–130 ° F. ), примерно 6 минут. Когда все будет готово, переложите мясо на разделочную доску и дайте ему постоять несколько минут.

Очистите сковороду от глазури, влив оставшееся красное вино и соскоблив соки. Быстро вскипятите и добавьте этот сок в приготовленный соус из красного вина.

Равномерно разделите конфи и фареки на 4 тарелки. Каждый стейк нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелку, поливая мясо соусом из красного вина. Украсить мясо оставшимся луком-шалотом. На 4 порции.

Сочетание вин: «Главное совпадение - содержание жира и белка в блюде», - говорит Паола Эмбри. «Нежный вкус высшего филе смягчает молодые танины большого красного вина, как Виноградник Ciel du Cheval, 2007 г., Эндрю Уилл с Красной горы в Вашингтоне. Жир требует, чтобы его убрали молодые танины, и в итоге получается сладкий вкус говядины, сочетающийся с яркими сочными фруктами вина ».

Бекки Селенгут и Эйприл Пог

Рог изобилия , Сиэтл Дикий имбирь , Белвью, Вашингтон

«Утро - это время, когда мы вместе», - говорит Бекки Селенгут, говоря о рутине, которую она и ее жена Эйприл Погу разделяют.

«По вечерам мы почти никогда не едим вместе, - говорит Бекки. «Люди всегда думают, что мы постоянно пьем прекрасное вино и едим изысканные блюда. Но если мы будем очень голодны, когда вернемся домой, у нас будет попкорн и стакан того плохого вина, которое окажется в холодильнике ».

Они познакомились шесть лет назад, ожидая выпивки в баре.

«Поначалу это не казалось любовным браком, но потом мы поняли, что оба работали в индустрии гостеприимства, и у нас обоих были твердые мнения по этому поводу», - говорит Бекки.

«И мы просто двинулись дальше», - говорит Эйприл.

У этих двоих частично разная трудовая жизнь. Эйприл, сомелье, является винным директором ресторана Wild Ginger в Белвью, пригороде Сиэтла, где доминирует Microsoft.

«Ресторан - это фьюжн, и у нас есть невероятная коллекция рислингов», - говорит Эйприл.

Бекки, шеф-повар, покинула ресторан The Herbfarm в Вудинвилле, штат Вашингтон, чтобы готовить для частных клиентов, работать адъюнкт-профессором на факультете кулинарии и питания в Университете Бастыр в Кенморе и создавать Cornucopia, своего личного повара и кулинарную образовательную компанию.

Пара вместе использует свои навыки еды и вина в своих кулинарных книгах. Хорошая рыба: экологически чистые рецепты морепродуктов с тихоокеанского побережья (Sasquatch Books, 2011) .

«Мы уважаем способности друг друга, - говорит Эйприл.

«У нас будет конфликт, только если мы забудем об этом», - добавляет Бекки.

Грушевый тарт с ароматом бухты

Рецепт любезно предоставлен Бекки Селенгут, основательницей компании Cornucopia, Сиэтл.

½ стакана сахара
Семена 5 стручков кардамона
6 свежих или 4 сушеных лавровых листа (турецкий залив или Laurus nobilis)
1 стакан небеленой муки общего назначения, плюс еще для раскатки теста
1 палка несоленого масла, нарезанного кубиками по ½ дюйма, плюс 4 столовые ложки
½ чайной ложки морской соли
2 столовые ложки кристаллизованного имбиря
3-4 столовые ложки ледяной воды по мере необходимости
3 груши Бартлетта (или любые другие слегка твердые груши), разрезать вдоль на четвертинки, удалить семена

Разогрейте конвекционную печь до 425˚F (475˚F для обычной духовки).

Смешайте сахар, семена кардамона и лавровый лист в мельнице для специй, пока смесь не станет мелкой пудрой. Обязательно используйте турецкий залив или Laurus nobilis, а не калифорнийский залив, который может обладать вяжущим вкусом.

Поместите муку, нарезанное кубиками масло, соль и кристаллизованный имбирь в кухонный комбайн. Взбейте около 30 раз, пока масло не превратится в маленькие кусочки размером с горошек или крупные зерна риса. Перелейте содержимое в миску.

Добавьте в миску 3 столовые ложки ледяной воды и, используя пальцы в форме когтя, замесите тесто. Убедитесь, что тесто готово, сжимая его обеими руками: если оно держится, значит, готово. Если он полностью высох и не держится, добавьте еще немного воды.

Выверните содержимое на лист полиэтиленовой пленки. Поднимите края полиэтиленовой пленки, чтобы из теста сформировать диск. Охладите в холодильнике не менее 15 минут.

Раскатайте тесто до толщины дюйма, используя муку по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало. Сложите тесто на четвертинки, заверните в полиэтилен и охладите, пока не будете готовы выложить его поверх груш.

Смажьте стороны 10-дюймовой чугунной или другой жаростойкой сковороды с некоторыми из оставшихся 4 столовых ложек несоленого масла, затем растопите оставшееся масло в сковороде.

Добавьте смесь лаврового листа, кардамона и сахара и хорошо перемешайте с топленым маслом. Поместите груши в сковороду концентрическим кругом (возможно, они вам не понадобятся). Поместите их в сковороду так плотно, как только возможно, и не перемещайте их. Готовьте на умеренно сильном огне 8–10 минут, пока смесь масла и сахара не станет карамелизированной.

Выложите тесто на груши и заправьте тесто на внутренние стенки сковороды, ложкой приподнимите груши и заправьте тесто под них. Это поможет тесту схватить плоды во время приготовления, а пирог останется компактным. Сделайте несколько вентиляционных прорезей в верхней части и запекайте 20–25 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.

Достаньте пирог из духовки и поставьте на сковороду плоское сервировочное блюдо. Немедленно переверните сковороду на блюдо и через несколько минут медленно выньте сковороду. Подавайте пирог отдельно или с ванильным или кардамоновым мороженым. На 4–8 порций.

Винное соединение : ' Доктор Erdener Trepchen Riesling Auslese 2009 от Loosen из Мозеля в Германии обладает убийственной кислотностью, которая хорошо сочетается со сладкой пряностью вина. Его сладость уравновешивает богатство десерта, - говорит Эйприл Пог. «Для нотки тихоокеанского северо-запада, Cry Baby Chenin Blanc 2009 от Gorman Winery из долины Колумбия, хотя и кисловатый, обладает богатством и грушевыми нотками, а завершается он экзотическими специями, перекликающимися с заливом и кардамоном.