На кухне боишься ожога. Это черный как смоль знак беззаботности, клеймящий гордость повара буквой F за неудачу. Но сегодня новая группа поваров больше не избегает ожогов, они их приглашают, умело обжигая мясо, фрукты, овощи, сыры и хлеб. Эти художники по сжиганию говорят, что обугливание не только добавляет текстурные нюансы - подумайте о том, чтобы откусить идеально почерневший, с хрустящими краями, но все же липкий в центре зефир для костра - это дает им возможность приглушить определенные вкусы, усиливая желаемую горечь. , землистость и сладкая карамелизация в одном ингредиенте, открывающие новые горизонты для ваших вкусовых рецепторов.

Некоторые повара создают сложную корочку, например, глубоко прожаренное карпаччо из буйвола в Mountain Standard в Вейле, штат Колорадо. Шеф-повар Эндрю Циммерман в ресторане Sepia в Чикаго использует эту технику, чтобы выявить горький вкус овощей, как в его пюре из обугленных баклажанов. А в ресторане Catbird Seat в Нэшвилле повара Джош Хабигер и Эрик Андерсон практически сожгли капусту до хрустящей корочки, измельчили ее и добавили в приправу для своих знаменитых коротких ребер.

«Дело не только в безрассудном сжигании пищи. Между сожженным и сгоревшим тонкая грань, - говорит Виктор Альбису, шеф-повар недавно открытого в Вашингтоне Дель Кампо, который экспериментировал с асада или грилем для своей семьи. Альбису любит обугливать практически все, от авокадо до сладкого хлеба, скумбрии и сыра. «Назовите это, и я попытался обуглить его. Но с годами я пришел к пониманию различных уровней сожженных вкусов, и вам просто нужно довести это до того момента, когда вы создаете что-то новое, но при этом уважаете ингредиент. Это действительно искусство ».

---

Спаривание: Singe and Sip

«Когда дело доходит до сочетания обугленных блюд, вам нужно, чтобы что-то одновременно дополняло блюдо и в некоторой степени контрастировало с ним», - говорит Натали Обесо, генеральный менеджер и сомелье Ox в Портленде, штат Орегон. Пряные тарелки хорошо сочетаются с вином, которое имеет оттенок сладости и пряностей, например, с гевюрцтраминером. Обугленные морепродукты лучше всего сочетаются с игристым розовым соусом, в то время как обугленному мясу нужно вино с большим телом и сложностью, но не слишком танинным или сухим, как приорат или купаж на основе темпранильо. Obeso также рекомендует слегка сладкие виски, такие как Hudson’s Baby Bourbon. «Для обугленных летних овощей, таких как кукуруза и артишоки, попробуйте сухой Рислинг или Грюнер Вельтлинер - бутылки с хорошей твердой консистенцией, минеральностью и достаточной кислотностью», - говорит Обесо.

---

ЧЕТЫРЕ ЗАКУСКИ

Приготовьтесь приручить пламя с помощью этой обугленной шпаргалки от шеф-повара Эндрю Циммермана из ресторана Sepia в Чикаго.

ЧТО ВАМ НУЖНО

Гриль - ваш лучший выбор, но если в помещении, чугунная сковорода - отличная замена - просто убедитесь, что хорошо вентилируют, там будет дым. Кроме того, лучший друг ожогового жокея - крепкие термостойкие щипцы.

ЧТО ЗАНИМАТЬ

Прежде чем сжечь эту вырезку Кобе за 100 долларов за фунт в хоккейную шайбу, подумайте о чимичурри (на противоположной странице) и гораздо более дешевых сезонных продуктах. По мере того, как ваши навыки ожога растут,
попробуйте пиццу и мясо из свежего теста. Однако не все можно обуглить. Держитесь подальше от курицы и риса.

ИЗУЧИТЕ ОПАЛЬ

Обязательно пробуйте продукты до и после обугливания, чтобы заметить слегка горьковатую землистость и усиленную сладость.

СУХОЙ

Не переживайте из-за прилипания. Когда вы обугляете, большая часть продуктов выпадает сразу же со сковороды или гриля, поэтому добавляйте немного масла и жира, это только добавит едкости и дыму.

---

Горю для тебя

Хорошие рестораны.

Сепия, Чикаго
Заказ: Кальмары-гриль, фаршированные сосисками, с пюре из обугленных баклажанов.

Ox, Портленд, Орегон
Заказ: жареная на угле рикотта и обугленные тыквенные спагетти.

Пост Манхэттен-Бич, Манхэттен-Бич, Калифорния
Орден: Южное гостеприимство. Жареные персики и обугленные чипсы из белого дуба придают этому летнему пуншу на основе бурбона дымный характер костра.

Чердак Свифта, Остин, Техас
Заказ: салат панзанелла с обугленной фреской кесо.

Бравас, Хилдсбург, Калифорния
Заказ: все, что угодно с домашним соусом «Ромеско» с обожженным зеленым луком и луком-пореем.

Сиденье Catbird, Нэшвилл
Порядок: короткие ребрышки с приправой из черной капусты.

Дель Кампо, Вашингтон, округ Колумбия
Заказ: Копченая свиная отбивная по-иберико с жженым чесночным жемчужным винегретом.

---

Рецепт: чимичурри с обугленным луком

Этот простой в приготовлении спред из Дель Кампо добавляет южноамериканский колорит, когда его ложат на хлеб и мясо на гриле.

Нарежьте 2 красных лука кружочками размером полдюйма, приправьте солью и перцем и очень слегка сбрызните оливковым маслом. На сильном огне обжарьте лук на гриле или в чугунной сковороде по 5–7 минут с каждой стороны или пока лук не станет хрустящим и не станет черным. Тем временем смешайте в миске: 2 пучка мелко нарезанной петрушки, 1 пучок кинзы, 1 мелко нарезанный красный болгарский перец и 2 зубчика измельченного чеснока. Снимите лук с огня и выложите на разделочную доску. Переключайтесь между нарезкой лука и сбрызгиванием его ½ стакана бальзамического или хересного уксуса, пока он не превратится в пасту, похожую на джем. Добавьте пасту в миску с перцем, чесноком и зеленью, затем добавьте ½ стакана оливкового масла, 2 столовые ложки сушеного орегано и ½ стакана красного винного уксуса.