Кулинарная команда в Eleven Madison Park под руководством шеф-повара Дэниела Хамма создает блюда, которые отличаются элегантностью и сложностью. В винной карте представлены бутылки, демонстрирующие схожие качества. В карте вин выделяются Бургундия, Рона, Пьемонт и Бордо, а в винной карте - классические винодельческие регионы и небольшие ремесленные производители, а также несколько «необычных, необычных вин», которые добавляют разнообразия.

Энтузиаст вина побеседовал с шеф-поваром Хаммом, чтобы узнать, что вдохновляет его отмеченные наградами творения, и получить советы для домашних поваров.

Энтузиаст вина : Что послужило вдохновением для создания блюда из Peekytoe Crab с маринованным редисом Daikon в Eleven Madison Park (на фото)? Какое вино лучше всего подойдет к этому блюду?
Дэниел Хммм: Это блюдо представляет собой переходный период между зимой и весной, то время года, когда деревья и цветы только начинают цвести, но на земле еще может быть немного снега. Редис дайкон - это элемент зимы, цветы явно весенние, и краб играет их обоих, с кремовой консистенцией, напоминающей более холодные месяцы, и кислотностью цитрусовых и яблок, которая намекает на более теплые. Блюдо можно сочетать с слегка цветочным рислингом, который также обладает минеральностью и бодрящей кислотностью.

МЫ. : Как изменить свою кулинарную технику при составлении дегустационного меню, чтобы улучшить отношения между вином и едой.
DH: В любом меню для меня важно, чтобы вкусы были сбалансированы, и это касается не только еды, но и сочетаний. И это играет важную роль как в дегустационном меню, так и в отдельных блюдах.

МЫ. : Какие кухонные принадлежности, по вашему мнению, необходимы каждому домашнему повару?
DH: Я думаю, что современные домашние повара завязли в слишком большом количестве кухонных принадлежностей. Все сводится к тому, чтобы точно определить инструменты, которые, по вашему мнению, вы используете чаще всего, и убедиться, что эти несколько инструментов имеют наилучшее возможное качество. Для меня это отличный набор ножей, отличный сотейник и хорошая чугунная голландская печь.

МЫ. : После беспокойного субботнего вечера на кухне, какая ваша любимая закуска и напиток после смены?
DH: Я люблю ходить в корейский квартал за пельменями или жареной курицей с пивом.

МЫ. : Какова ваша методика создания нового блюда для дегустационного меню?
DH: На меня больше всего влияет сезонная погода и то, что я могу найти на рынке. Мне всегда нравится играть с вариациями вкусов, которые знакомы людям и которые им понятны. Я также люблю запечатлеть даже самый короткий сезон для определенного ингредиента - например, несколько недель, когда зеленый миндаль вокруг, или пик сезона оленины здесь, на северо-востоке.

Узнайте больше об Eleven Madison Park.