В этом пикантном блюде сочетаются пряность чоризо и сладость моллюсков. Создатели Фрэнк Макклелланд и Кристи Мэтисон рекомендуют «дать свинине быстро впитать домашнюю сухую растирку в течение ночи» для дополнительного аромата, добавив: «Мы делаем это из свиной лопатки, которую иногда называют свиной окурком, поэтому, если ваш мясник так называет это, не давайте не бойтесь покупать. Из «Винных понедельников: простые сочетания вин с сезонными меню» Фрэнка Макклелланда и Кристи Мэтисон. © 2008, использовано с разрешения The Harvard Common Press.

¼ чашка соли
¼ стакана коричневого сахара
1 чайная ложка измельченного красного перца
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка молотого душистого перца
4 фунта свиной лопатки
3 столовые ложки растительного масла
1 луковица, нарезанная кубиками
2 лука-порея, разрезанные пополам, вымытые и нарезанные кубиками
2 очищенные и нарезанные кубиками моркови
2 стебля сельдерея, нарезанного кубиками
5 нарезанных зубчиков чеснока
½ стакана золотого изюма
1 флакон (750 мл) сухой розы
1 стакан куриного или овощного бульона
1 звено чоризо, нарезанное небольшими кусочками
18 моллюсков, ополоснутых
2 чайные ложки свежего мелко измельченного розмарина
2 чайные ложки свежего орегано
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей плоской петрушки
Соль и свежемолотый черный перец

Смешайте соль, коричневый сахар, красный перец, тмин и душистый перец. Натрите смесью всю свинину. Переложите натертую свинину в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. Поставить в холодильник на ночь. Выньте свинину из холодильника за 2 часа до приготовления.

Разогрейте духовку до 325 ° F.

Достаньте свинину из миски и обсушите бумажными полотенцами. Нагрейте большую жаровню на среднем или сильном огне в течение 3 минут. Добавьте растительное масло и нагрейте 1 минуту. Добавьте свинину в сковороду и обжарьте ее со всех сторон, часто переворачивая, всего около 4 минут. Снимите свинину со сковороды и отложите в сторону.

Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и перемешивайте деревянной ложкой в ​​течение 3 минут. Добавьте лук-порей, морковь и сельдерей и обжарьте на 3 минуты. Добавьте чеснок и изюм и готовьте 1 минуту. Добавьте розовой бульон и чоризо и верните свинину в сковороду. Накрыть крышкой и запекать 3½ часа.

Выньте из духовки и положите свинину на сервировочное блюдо, чтобы он отдыхал. Поставьте сковороду на средний огонь и добавьте моллюски, розмарин, орегано и 1 столовую ложку петрушки. Накройте крышкой и готовьте от 3½ до 4½ минут (или пока моллюски не откроются). Попробуйте добавить приправы и при желании посолить и поперчить. Разложите моллюсков вокруг свинины на блюде.

Полить свининой и моллюсками чашку чоризо-изюмного бульона. Вылейте оставшийся бульон из жаровни в небольшую сервировочную миску. Подавайте свинину в мисках с широкими краями, с ломтиком свинины в центре, моллюсками по бокам и залитым сверху бульоном. Украсить оставшейся 1 столовой ложкой петрушки. На 6 порций.

РЕКОМЕНДАЦИЯ ВИНА: Макклелланд и Мэтисон призывают к «полнотелой розе, [которая] включает в себя всю полку специй, ароматы светло-красного и минеральность белого, поэтому она хорошо сочетается с блюдом, которое имеет такое разнообразие вкусов. вкусы ».