В 2002 году суперзвезда виноделия Хайди Барретт обратилась к своему деловому партнеру, Джону Шварцу, с идеей создания элитного купажа Мерло. «Я была настроена скептически, - говорит она.

Сделав свою репутацию с Каберне Совиньон долины Напа (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Барретт, по понятным причинам, не хотел менять курс. «Мерло не был моим любимым напитком», - говорит она. «Это могло бы быть великолепно в качестве купажного вина, но ...»

Не нужно заканчивать предложение. Репутация Мерло, особенно в долине Напа, ориентированной на Каберне, была не самой лучшей.

Тем не менее, Барретт в конце концов передумала. Решающим фактором стало открытие ею большого источника фруктов на востоке Вака-Хиллз (точный источник - секрет), в том числе Каберне Фран. Результатом стал Amuse Bouche, дорогой купаж за 200 долларов, чей винный энтузиаст 2008 года оценил 95 баллов.

Примерно в то же время Джон Скупни, владелец / винодел Lang & Reed, создавал то, что он называет «данью уважения Сент-Эмильону». Розлив Lang & Reed's Right Bank 2005 (60 долларов США), выпущенный в прошлом году, состоит из 50% Каберне Фран, 30% Мерло, 15% Каберне Совиньон и 5% Пти Вердо.

Сент-Эмильон и его сосед, Помероль, образуют сердце правого берега Бордо, а левый берег - это Медок, с его протяженностью апелласьонов, простирающейся от Сен-Эстеф через Пойяк и Марго. Каберне Совиньон - лучший красный сорт винограда в Медоке, но прямо напротив устья реки Мерло и Каберне Фран преобладают по причинам как историческим, так и терруарным. Со временем термин Правый берег стал использоваться для описания вин, купажированных из этих сортов.

Во Франции нет формулы для вин стиля Правобережье, за исключением того, что Каберне Совиньон, как правило, не является ведущим сортом. В некоторых Бордо на правом берегу, таких как Вье Шато Сертан, обычно есть немного Каберне, но вина преимущественно основаны на Мерло. Другие (Ausone, Cheval Blanc) состоят в основном из Каберне Фран. Все зависит от почвы и от философии владельца.

В течение десятилетий вина, созданные по образцу стиля Правобережья, были редкостью в Калифорнии. Площади, отведенные под Каберне Фран и Мерло, практически отсутствовали, и на эти сорта не было спроса. Inglenook была одной из первых виноделен Напы, которая смешала небольшое количество Каберне Фран и Мерло в Каберне Совиньон. Но в 1988 году, с появлением вин Meritage, виноделы решили отказаться от предложений, сделанных в основном из Каберне Совиньон. Ранние примеры включали Cain Five и Flora Springs Trilogy, вина, в которых содержание Каберне упало ниже установленного законом порогового значения 75% для маркировки сорта.

Сейчас мы наблюдаем всплеск вин в стиле Правобережья. Виноделы изучают варианты, которые не обязательно включают Каберне Совиньон, который некоторые потребители считают слишком тяжелым или дубильным.

Статистика, почвы и ... этот фильм

Повышенный интерес к винам в стиле Правобережья отражается в статистике посевов бордоских сортов по всему штату. Каберне Фран вырос на 22% за последние 10 лет, тогда как для Каберне Совиньон он вырос всего на 7%. Посевные площади Мерло практически не изменились по всему штату за 10 лет, но в важных прибрежных округах Напа, Сонома и Сан-Луис-Обиспо посевные площади выросли в среднем на 9,25%.

Эти новые посадки внедряются в почвы, обеспечивающие наибольшие шансы на успех. Например, Мерло любит глину, которая сохраняет землю прохладной и влажной.
«Мы делаем наш Мерло на западном конце виноградника, ближе к реке [Напа], где вы получаете больше глины», - говорит Арман де Мегре, управляющий поместьем Screaming Eagle. Директор поместья Bond Пол Робертс говорит, что каберне фран зарезервирован для «одного небольшого участка более толстой почвы, потому что в нем нет каменистого элемента», который предпочитает Каберне Совиньон.

Возможность сыграла ключевую роль в подъеме вин в стиле Правобережья. Шварц придумал идею Amuse Bouche отчасти в качестве альтернативы переполненному рынку Каберне Совиньон в долине Напа.

Аналогичным образом все развивалось в Blackbird, еще одной винодельне-бутике в Напе. «Майкл [Поленске, владелец Blackbird] видел, что рынок Мерло после Sideways был неэффективным, и, будучи бизнесменом, он подумал, что было бы неплохо попасть в эту категорию», - говорит винодел Blackbird Аарон Потт. Поскольку слово «Мерло» почти считалось ругательством после громкого фильма 2004 года, команда Blackbird решила дать собственное название - «Иллюстрация» своей смеси на основе Мерло, несмотря на то, что в 2008 году (90 долларов) было достаточно Мерло, чтобы маркировать его по разным сортам. .

«Несмотря на то, что виноделы сейчас делают Мерло в стиле Правобережья, они не могут называть его Мерло, не дай Бог, после феномена Sideways», - говорит Хейли Мур, ведущий сомелье ресторана Spruce в Сан-Франциско.

Иногда эти вина случаются случайно. В 1994 году юному Уиллу Джарвису было разрешено создать вино для его эксперимента в 8-м классе. Десять лет спустя, когда его отец, Уильям, попробовал его, он был вдохновлен на создание винодельни Джарвис купаж Каберне Фран (95%) и Мерло, и полированное вино было коммерчески выпущено под названием «Научный проект Уилла Джарвиса». 5% -ный Мерло, по словам винодела Джарвиса Теда Генри, обеспечивает «дополнительную фруктовость, чтобы объединить эту свежую упаковку».

Удобный и доступный для еды

Купажи Мерло или купажи стиля Правобережный, как правило, более мягкие и фруктовые, чем Каберне Совиньон, и не требуют длительного хранения, чтобы их можно было пить. Это стало ключевым моментом в продаже. «Потребители изменили свой стиль, - говорит Уилфред Вонг, хранитель погреба в компании Beverages & More в Сан-Франциско. «Эти смеси популярны, потому что в них более мягкие танины».

Если одно только Каберне Совиньон может быть жестким, то Мерло привносит более тонкий вкус. Каберне Фран добавляет вишнево-ванильный кремовый оттенок, а иногда и приятные нотки оливок и зеленых трав, как в шинонах из Луары.

«Раньше они делали их такими же экстрактивными и насыщенными, как Каберне Совиньон, но теперь они делают их вкус более похожими на самих себя, особенно Каберне Фран», - говорит Мур, чей ресторан создал специальное меню для сочетания с тремя винами Blackbird.

Для ресторанов разливы по бутылкам в стиле Правобережья предлагают сильные, дружественные к еде альтернативы их винным картам. Пол Эйнбунд, директор по напиткам Frances в районе Кастро Сан-Франциско, называет La Magdelena 2008 (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) Favia «одними из лучших современных калифорнийских вин. Это дает то, чего нет у других Cab Sauv. Может быть, не такой блокбастер, но более элегантный и бордоский ».

В Auberge du Soleil, элитном курорте в районе Резерфорд долины Напа, винный директор Крис Маргерум, который наливает Lang & Reed’s Right Bank по бокалам, повторяет эту тему. «В этом есть элегантность», - говорит он. «Я не ищу ни Мерло, ни Каберне, а чего-то более сбалансированного».

Проблема с Каберне Совиньон, по словам Маргерум, заключается в том, что «хотя мы его любим, в нем нет широкого выбора сочетаний блюд». Он предпочитает смеси в стиле Правобережья со многими блюдами Auberge, включая их нежную весеннюю баранину с оливковыми нотками. «Третичный вкус Мерло, пыльные травы, такие как тимьян, шалфей и розмарин, отлично подходят», - говорит он.

«Мои клиенты больше склоняются к Каберне Совиньон, поэтому я скажу им, что эти смеси имеют общие характеристики с Каберне, но имеют действительно приятную доступность и не являются дубильными», - говорит сомелье Брэдли Вассерман из Solbar, ресторана на курорте Calistoga’s Solage Resort.

Сегодня качественных вин в стиле Правобережья стало больше, чем когда-либо. Конечно, эти вина являются подмножеством вин стиля Меритаж, и в целом качество вин Меритаж лучше, чем когда-либо. В прошлом году были выпущены новые релизы от Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn и Staglin.

Даже печально известные твердые танины Каберне Совиньон были по большей части приручены с помощью современных методов управления танинами. Некоторые такси из таких горных AVA, как Spring Mountain District, Diamond Mountain District и Howell Mountain, тем не менее, все еще имеют старомодную прочность, которая требует длительного пребывания в подвале.

В Калифорнии Каберне - король, и да здравствует король. Но в мире выпивки королю лучше следить за своей спиной. Мягкий и доступный взор на троне.

Доступные вина в стиле Правобережья

Большинство вин в стиле Правобережья созданы для того, чтобы нравиться им с самого начала. Хотя это правда, что лучшие из них дорогие, вот восемь вин стоимостью 40 долларов и меньше, которые демонстрируют стиль со вкусом.

92 White Cottage Ranch 2008 Усадьба Каберне Фран (Хауэлл Маунтин).
Великолепный Каберне Фран, демонстрирующий концентрированные фрукты и значительные танины Хауэлл Маунтин. Взрывоопасно в вишне, вишневом ликере и красной смородине, но, несмотря на всю мощь, вино обладает достойным балансом. Немного агрессивно. Дайте ему 2–3 года, чтобы он успокоился.
abv: NA Цена: 40 долларов

92 Аргер-Мартуччи 2006 Каберне Фран (Долина Напа).
Один из лучших Cab Francs на рынке. Это сорт, который сам по себе может быть одномерным, но Arger-Martucci’s демонстрирует сложную структуру ежевики, черной вишни и смородины. Он сухой, дубильный и интересно меняется, когда согревается в стекле.
abv: 13,7% Цена: 35 долларов США

92 Монтичелло 2008 Усадьба Выращивание Каберне Фран (Дубовый холм).
Один из самых красивых Cab Francs на рынке, демонстрирующий прекрасную структуру Напа и замысловатый вкус, который становится все более сложным по мере того, как вино нагревается в бокале. С ароматом красной и черной вишни, красной лакрицы, говядины терияки и сладкого копченого кедра сейчас это вино - прекрасное вино.
abv: 14,1% Цена: 38 долларов США

91 Conn Creek 2006 Каберне Фран ограниченного выпуска (Долина Напа).
Очень хороший Cab Franc, который показывает, насколько хорошо этот сорт может преуспеть, если хорошо приготовлен. Во рту он мягкий и шелковистый, с богатым вкусом красного вишневого пирога и лакрицы, с пряными нотками кедра. Пейте сейчас с хорошим стейком. Выбор редактора.
abv: 14,8% Цена: 25 долларов США

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Калифорния).
Смесь пяти основных сортов Бордо, это восхитительно мягкое вино. Его так легко полюбить за его богатый вкус ежевики, вишни, малины и дымного дуба, благодаря 40% новым бочкам. Показывает много класса по цене.
abv: 14,9% Цена: 21 доллар США

90 Folkway 2007 Revelator (Калифорния).
В основном это мерло, этот бордоский купаж представляет собой сочетание винограда из долины Санта-Мария и гор Санта-Крус. Теперь он очень богат и приятен своими кисловатыми нотами черной вишни, красной смородины и специй, покрытых сладким дымным дубом. Перед подачей дать ему немного декантировать.
abv: 14,5% Цена: 26 долларов США

90 Girard 2008 Artistry (Долина Напа).
Очень богатый и спелый фруктовый, а также богатый новым дубом. Комбинация обеспечивает наполнение рта начинкой из ежевики и вишни, смородины, лакрицы, темного шоколада и пряных ароматов, которые откровенно восхитительны. Послевкусие быстрое, что говорит о том, что этим прекрасным вином лучше всего наслаждаться в молодости.
abv: пятнадцать% Цена: 40 долларов

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Александровская долина).
В основном Мерло с сбалансированным Каберне Совиньон, это мягкое, нежное вино, немного простое, но богатое и сытное. И по этой цене выгодная сделка за полнотелое вино в стиле Бордо.
abv: 14,3% Цена: 14 долларов США

---

Ризотто с грибами Джона Шварца и Хайди Барретт с трюфельным маслом, сыром Азиаго и обжаренной рукколой

Джон Шварц из Amuse Bouche называет это блюдо «едой для переутомления». Обычно не думают о смеси красных бордо в сочетании с грибным ризотто, но в данном случае это работает. «Нам нравится землистость, богатство и экзотическая смесь ароматов, которые так хорошо сочетаются с Amuse Bouche», - говорит он. Винодел Хайди Барретт добавляет: «Определенно блюдо осень / зима».

8 стаканов куриного бульона
¼ стакана оливкового масла холодного отжима
2 чайные ложки измельченного чеснока
¾ измельчить свежие лесные грибы (сморчки, лисички, порцини, шиитаке)
¼ стакана нарезанной петрушки
2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна
3 чашки риса арборио или карнароли
1 чашка белого сухого неохлажденного вина
30 грамм тертого сыра азиаго
2 столовые ложки трюфельного масла
Соль и тертый черный перец по вкусу
Трюфельное масло по вкусу

В большой кастрюле доведите куриный бульон до кипения на среднем огне. Тем временем во второй большой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте чеснок и тушите 2 минуты. Добавьте свежие грибы и варите, пока они не станут мягкими, не более 5 минут. Добавьте петрушку и свежий тимьян.

Затем добавьте ½ стакана кипящего бульона и готовьте, пока грибная смесь не загустеет, около 5 минут. Шумовкой переложите грибы в разогретую миску и отложите.

Добавьте рис в форму для грибов и перемешайте на среднем огне, пока каждое зерно не станет полупрозрачным, примерно 3 минуты. Добавьте вино и перемешайте, пока оно не впитается.

Постепенно добавляйте бульон, постоянно помешивая, пока каждое добавление не впитается, прежде чем добавлять. При необходимости добавьте немного воды, чтобы зерна не высохли. Когда рис станет почти нежным и станет кремообразным, примерно через 20 минут добавьте грибную смесь. Готовьте и перемешивайте, пока грибы не прогреются, максимум 3–5 минут. Добавьте рукколу в последнюю минуту и ​​перемешивайте, пока она не начнет вянуть.
Снимите ризотто с огня и добавьте сыр азиаго, трюфельное масло, соль и перец.

Для тарелки поместите порцию в глубокую миску и сверху полейте asiago и сбрызните трюфельным маслом.

На 4–6 порций.

Рекомендации по вину: 2008 Развлечение Буша

Медленно приготовленный говяжий фарш Энни и Энди Эриксонов со сливовыми помидорами и сыром

«Одна из моих семейных традиций - готовить и есть в воскресенье после обеда, - вспоминает Энни Эриксон. «В детстве мы делали это с моей бабушкой Магдаленой. Теперь, став взрослым, я занимаюсь этим с Энди, девочками и другими членами моей семьи. Моя бабушка приготовила изумительный мясной соус из свинины и телятины. Она использовала кости, чтобы приправить соус. Я все еще могу это попробовать! Это блюдо основано на рецепте Марселлы Хазан в ее «Основах итальянской кухни» (Альфред А. Кнопф, 1992). Мы любим это и делаем это часто. Это требует говядины, но с годами мы иногда добавляли телятину и свинину ».

1 столовая ложка растительного масла
3 столовые ложки сливочного масла плюс 1 столовая ложка для перемешивания макарон
½ стакана нарезанного лука
⅔ стакана нарезанного сельдерея
⅔ стакана нарезанной моркови
¾ фунт говяжьего фарша (чек, или 1 часть свинины на 2 части говядины)
Солить по вкусу
Черный перец, свежемолотый, по вкусу
1 стакан цельного молока
⅛ чайная ложка мускатного ореха, молотого
1 стакан сухого белого вина
1 банка объемом 16 унций импортных итальянских помидоров сливы, нарезанных, с соком
1,5 фунта макаронных изделий (любого типа)
Свежий тертый пармезан-реджано, для украшения

Положите масло, сливочное масло и нарезанный лук в тяжелую кастрюлю и включите средний огонь. Готовьте и перемешивайте, пока лук не станет полупрозрачным, затем добавьте сельдерей и морковь. Готовьте 2 минуты, перемешивая овощи, чтобы они хорошо покрылись.

Добавьте мясо, щепотку соли и перца. Раскрошить мясо вилкой, хорошо перемешать и варить, пока говядина не подрумянится.

Добавьте молоко и дайте смеси медленно закипеть, часто помешивая, пока жидкость полностью не испарится. Добавьте мускатный орех и перемешайте.

Добавьте вино, дайте ему покипеть, пока оно не испарится, затем добавьте помидоры и перемешайте, чтобы хорошо покрыть все ингредиенты. Когда помидоры начнут пузыриться, убавьте огонь, чтобы соус готовился на самом медленном огне, при этом через поверхность всплывал лишь прерывистый пузырек. Готовьте без крышки примерно 3 часа, время от времени помешивая. Пока соус готовится, вы, скорее всего, обнаружите, что он начинает сохнуть, а жир отделяется от мяса. Чтобы смесь не прилипала к сковороде, при необходимости добавляйте воду. В конце, однако, не должно быть воды. Ложкой удалите жир. Попробовать и добавить приправы солью и перцем.

Тем временем приготовьте макароны отдельно согласно инструкции на упаковке. Снимите с огня, процедите и положите в сервировочную миску с 1 столовой ложкой сливочного масла. Добавьте соус к макаронам и перемешайте. Подавать к столу с сыром. На 4–6 порций.

Рекомендации по вину: Favia’s 2008 La Magdelena

Жаркое из ребер с жареными грибами и луком Джона и Трейси Скупни

«За столом Lang & Reed наши блюда просто готовятся из самых свежих ингредиентов, иногда включая мясо, которое выращивал или на охоте один из наших мальчиков», - говорит Джон Скупни. «Для особых встреч мы склоняемся к выращиванию говядины местного производства, а для застолья« Правый берег »выбираем жаркое из ребрышек. В качестве гарнира нам нравятся жареные зимние корнеплоды из-за дикой природы вина из-за его основы из Каберне Фран. Подавать с хрустящим домашним хлебом, намазанным сливочным маслом и козьим сыром ».

1 жаркое из ребрышек, около 6–7 фунтов
1 столовая ложка розовой соли
4 зубчика чеснока
1 столовая ложка свежемолотого черного перца
Тимьян 1 столовая ложка
1 столовая ложка орегано
1 чайная ложка семян сельдерея
1 чайная ложка семян фенхеля
1 стакан красного вина, особенно купажа правого берега
2 больших сладких луковицы
Сливочное масло 3 ст.
2 стакана нарезанных лесных грибов (например, лисичек, труб или шиитаке)

Для жаркого из ребрышек:

Дайте мясу постоять при комнатной температуре в течение часа, затем разогрейте духовку до 350 ° F.

Положите соль, чеснок, специи и зелень в ступку и хорошо измельчите, пока смесь не станет пастообразной. Обильно натрите смесью жаркое.

Поместите жаркое в предварительно разогретую духовку и запекайте около 2 часов, или пока термометр мгновенного приготовления не покажет 135 ° F, для средней прожарки. В середине приготовления добавьте красное вино.

Выньте из духовки и дайте жареному остыть в течение 15 минут, прежде чем нарезать. Тем временем удалите жир из жидкости для жарки, протрите и служите сок.

Для лука и грибов:

В сотейнике среднего размера, установленном на средний огонь, добавьте масло и лук и готовьте, пока лук не начнет карамелизироваться. Добавьте грибы и перемешивайте, пока они не станут мягкими, но при этом сохранят некоторую текстуру, а жидкость, которая вымылась из грибов, уменьшилась вдвое и равномерно смешалась с маслом. Приправить солью и перцем и подавать поверх жареного ребра. На 6 порций.

Рекомендации по вину: Правый берег Lang & Reed, 2005 г.