Сочетание вина с креольскими и каджанскими элементами кухни Нового Орлеана - уникальная задача. Некоторые блюда требуют хрустящей кислотности белого вина, в то время как другие стремятся к резкой пряности красного. Возьмите аппетитные ощущения от Дворцовое кафе Рыба в андуйе с соусом из кайенского масла.

«В теплые летние месяцы вино с хрустящей кислинкой и мягкими фруктами хорошо сочетается со специями из кайенского бер-блан и свиной корочкой», - говорит Барри Химель из Palace Café, который предпочитает сочетать это блюдо с Альбариньо.

«Более прохладный сезон вызывает другие чувства, - говорит Химел. В зимние месяцы он сочетает восхитительное блюдо с красным. Среди его фаворитов - Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz и красный Duoro из Португалии.

Рыба в Андуйе с соусом из кайенского масла и чесноком айоли

Для соуса из кайенского масла:
¾ стакана острого соуса
½ фунта холодного масла, нарезанного кубиками

Для рыбы с коркой андуий:
6 унций нарезанной колбасы андуий
1 нарезанная луковица
5 столовых ложек оливкового масла
1 стакан панировочных сухарей
4 8 унций рыбного филе без кожи и костей
Кошерная соль
Перец по вкусу

Для айоли с луком:
1 пучок чеснока (оставьте немного для украшения)
2 столовые ложки нарезанной петрушки
2 яичных желтка
⅔ стакана оливкового масла со вкусом чеснока
1 чайная ложка дижонской горчицы
Сок 1 лимона

Чтобы приготовить соус из кайенского масла: Уменьшите острый соус на 1/3 на среднем огне. Убавьте огонь до минимума и по несколько кусочков взбивайте с холодным маслом. Постоянно взбивайте, пока не будет добавлено все масло. При приготовлении рыбы держите соус в тепле на медленном огне.

Чтобы приготовить андуй-корку: Колбасу с андуилем измельчить в кухонном комбайне. Обжарьте молотый андуй и лук в 2 столовых ложках оливкового масла на среднем огне, пока колбаса не подрумянится, а лук не станет полупрозрачным. Пюре в кухонном комбайне. Добавьте панировочные сухари и взбивайте до однородности.

Чтобы приготовить айоли с чесноком: Пюре из чеснока и петрушки в кухонном комбайне. Добавьте желтки и взбивайте до однородного состояния. Медленно добавляем масло, смешиваем с горчицей и лимонным соком. Посолить по вкусу. Консистенция айоли должна быть тонкой, напоминающей майонез. Охладите.

Разогрейте духовку до 350 ° F. Приправить рыбное филе с двух сторон солью и перцем. Разогрейте 3 столовые ложки масла в безопасной сковороде на сильном огне. Обжарьте верхнюю часть филе примерно 2 минуты, затем переверните филе и слейте излишки масла. Покройте филе коркой андуйя. Поместите в неглубокую форму для запекания и на 5-10 минут, или пока рыба не будет полностью приготовлена ​​и панировочные сухари не поджариваются.

Заканчивать: Вылейте соус из кайенского масла на каждую сервировочную тарелку. Выложите рыбу с корочкой из андуля в соус и сбрызните чесноком айоли. Украсить чесноком.

Креольский гамбо