Декантирование - горячая тема. Гудят мнения о том, когда, что и как декантировать. Но почти вся эта болтовня вращается вокруг красных вин. Уместно ли декантировать белые или даже игристые вина?

«Большинство потребителей избегают декантации белых вин», - говорит Кэмерон Кронин, директор по обслуживанию и напиткам компании Ресторан Homewood в Далласе. «Но по моему опыту, это может значительно улучшить ваши впечатления от алкоголя».

Как и красные вина, некоторые белые вина нужно декантировать. Однако, если молодое, сложное белое вино слишком тугое или температура не совсем подходящая, графин может вывести лучшее из розлива в бутылки.

Сомелье поделились своими советами о том, когда уместно декантировать белое или игристое вино, как это сделать, не повредив вино, и какие регионы и стили стоит рассмотреть.

Getty

Зачем декантировать белые вина?

Четких правил декантации белых вин не существует. У всех разные предпочтения, хотя есть несколько общих ситуаций, в которых кто-то может захотеть декантировать.

«Обычно я декантирую белое вино по тем же причинам, по которым вы декантируете красное», - говорит Андреа Моррис, директор по напиткам Intersect by Lexus – NYC и Энтузиаст вина 40 Лауреат до 40 лет . «В первую очередь, чтобы помочь плотно скрученному вину раскрыться и попытаться избавиться от« посторонних »ароматов».

Многие сомелье декантируют вина, которые являются чрезмерно восстановительными, то есть изготовленными с ограниченным воздействием кислорода. Когда вино производят или хранят в отсутствие кислорода, оно может иметь сернистый аромат, как от зажатой спички. Хотя некоторые могут наслаждаться этими нотами, испарение серы часто позволяет проявиться фруктовым и цветочным тонам.

Когда белые вина винифицируются как вина, контактирующие с кожей, декантирование может улучшить их по той же причине, что и многие красные вина. «Вина, контактирующие с кожей, выигрывают от смягчения танинов», - говорит Кронин. «Да, белые вина могут содержать танин».

Для молодых вин, которые не раскрывают свой истинный характер прямо из бутылки, также можно использовать декантирование.

«Для более молодых вин, которые не успели развиться, особенно для вин, которые кажутся немного линейными и отсталыми, декантация может придать им более округлый вид», - говорит Грегори Стоукс, менеджер / сомелье компании Ресторан Veritas в Колумбусе, штат Огайо. Однако, по его словам, винам, предназначенным для того, чтобы наслаждаться свежими и фруктовыми напитками, не будет повышенного содержания кислорода.

Хотя белые вина не имеют осадка, типичного для красных, другая форма осадка может присутствовать в бутылках нефильтрованных белых вин, выдержанных на осадке. Кроме того, вина, не подвергшиеся холодной стабилизации, часто содержат тартраты, крошечные кристаллы, которые покрывают дно пробки или плавают в бутылке.

«Они совершенно безвредны, но не особенно приятны для питья, поэтому я всегда сливаю их с вина», - говорит Стоукс.

Но есть практическая причина декантировать белое вино: температура. «Декантировав белое вино, вы можете легче регулировать температуру», - говорит Моррис. Чтобы согреть холодное вино, перелейте его в графин комнатной температуры. Воздействие воздуха ускорит процесс нагревания.

Точно так же большинство графинов охлаждают вино быстрее, так как их бокал обычно тоньше, чем винная бутылка.

Как долго бутылка вина может оставаться открытой?

Как декантировать белые вина

Хорошая новость о декантации белых вин заключается в том, что это проще сделать, чем красные вина. Поскольку большинство белых вин не содержат осадка, сложно испортить белое вино декантированием.

«Когда я декантирую белок, я обычно быстро его раскрываю, поэтому я делаю довольно быстрый и энергичный слив», - говорит Моррис. И хотя переливать в сосуд любого размера можно, графины меньшего размера, как правило, лучше подходят для белых вин.

«Я считаю, что графины меньшего формата лучше всего подходят для белых вин, так как вам не нужно более высокое соотношение площади поверхности к объему, поскольку простой процесс декантации обычно позволяет вину« дышать »в достаточной степени», - говорит Кронин, которому нравится использовать литровую колбу Эрленмейера из пирекса. Стоукс говорит, что графины меньшего размера могут хорошо поместиться в ведерко со льдом для охлаждения, но их более тонкое стекло может легче треснуть.

Можно перелить в сосуд любого размера, но для белых вин лучше подходят графины меньшего размера.

Кронин рекомендует декантировать белое вино за 5–15 минут до подачи, поскольку оно может потерять свежесть и сочность, если оставить его на несколько часов. Хотя редко можно «убить» вино, оставив его в графине слишком долго, будьте особенно осторожны с более старыми винтажами.

«Старые вина часто получают наибольшую выгоду от декантации, но они также могут быть самыми хрупкими», - говорит Стоукс. «Есть момент, когда старое белое вино находится на пике в бокале, и впоследствии оно может довольно быстро выпасть».

Не рекомендуется декантировать окислительные белые вина.

«Если вино уже проявляет некоторые признаки окисления при небольшой свежести, декантирование может привести к тому, что белый цвет пойдет не так, как надо, и станет еще более окисленным», - говорит Джек Мейсон, главный сомелье в Стейк-хаус Pappas Bros. в Хьюстоне.

Белые вина, контактирующие с кожей, также известные как апельсиновые вина для начинающих

Стоит ли декантировать игристое вино?

Декантировать игристые вина может быть даже сложнее, чем белые вина, даже среди профессионалов.

«Я люблю пузыри, поэтому переливание игристого вина кажется нелогичным», - говорит Моррис. Воздействие кислорода рассеивает шипение игристого вина. Однако декантирование будет иметь большое влияние на старые урожаи.

«Этот процесс ускоряет испарение [углекислого газа]», - говорит Кронин. «Чем старше становится игристое вино, тем больше вероятность того, что оно уже потеряло ощутимое количество газа в растворе».

Но идея не такая безумная, как может показаться.

«Традиционно шампанское всегда декантировали, - говорит Стоукс. «До изобретения Ремюаж Домом Veuve Clicquot в 1816 году все шампанское было мутным из-за дрожжей второй ферментации в бутылке. Поэтому традиционно вы должны декантировать вино, чтобы в бутылке оставалось как можно больше дрожжей ».

Некоторые сомелье и виноделы поддерживают идею декантировать шампанское. Знаменитый производитель-производитель Ансельм Селосс рекомендует декантировать свое популярное шампанское.

«Я обычно предлагаю декантировать вина, которые демонстрируют высокий уровень восстановления, например Седрик Бушар или же Ruinart , или чтобы помочь смягчить пузыри молодых кюве голова , - говорит Мейсон.

«Шампанское, созданное для долгосрочной выдержки, часто винифицируется при немного более высоком давлении в бутылке, чтобы поддерживать эти пузырьки с течением времени», - говорит Мейсон. «Декантирование не только помогает вину дать вину немного кислорода, но также может помочь разбить пузыри, создавая более приятный опыт питья».

Декантирование также является эффективным способом подачи очень больших бутылок шампанского, таких как девятилитровый Salmanazar. Чтобы декантировать шампанское, осторожно вылейте вино в бокал графина, чтобы пузырьки не переполнились.

Getty

Обычно декантируемые белые вина разных стилей и регионов

Поскольку декантация помогает белым винам избавиться от нежелательных ароматов, может быть полезно следить за тем, чтобы вина были восстановительными. Винтовые крышки могут быть хорошими индикаторами, поскольку они могут создать среду с дефицитом кислорода для старения. Сухие фурминты из Венгрии и австрийские Грюнер Вельтлинер и Рислинг, возможно, стоит декантировать.

Есть много белых бургундских вин, винифицированных в восстановительной среде, и все чаще производители со всего мира создают также восстановительные стили Шардоне.

«Они могут быть очень плотно намотанными и иногда восстанавливающими, в зависимости от производителя, поэтому я считаю, что быстрое декантирование может помочь фруктам и минеральности», - говорит Моррис. Белые вина Северной Роны и некоторые Треббиано из Абруццо также могут обладать качествами, которые можно улучшить после декантации.

Также вероятными кандидатами являются более старые вина из определенных регионов. Скотт Тернбулл, сомелье Ресторан в Meadowood в долине Напа декантировал белое вино Риоха и обнаружил, что это улучшает вино. Моррис говорит, что декант может помочь старому немецкому Рислингу, который может показаться немного странным.

Мы Рекомендую:

• Графин Zalto Denk'Art Axium
• Визуальный винный графин

Стоукс связывает это с практикой винификации этих вин. «Немецкие виноделы, как правило, используют большие дозы серы, чтобы их сладкие вина не попадали в бутылки», - говорит он.

Неа Берглунд, винодел Замок Карсин и Вина Чаривари в Бордо, говорит, что люди должны подумать о деканте для белого Бордо.

«Я часто декантирую старые урожаи белого Бордо, но не последних лет», - говорит она. Берглунд говорит, что старые белые вина Бордо более выразительны при более высоких температурах. Она рекомендует декантировать вино и дать ему нагреться при комнатной температуре в течение получаса, прежде чем наслаждаться.