В то время как скромный картофель в этом рецепте становится более изысканным, центральным элементом является майонез Kewpie, шелковистая японская паста на основе рисового уксуса, которая быстро стала любимцем западных шеф-поваров новой школы. «Мы используем Kewpie из-за его бархатистой, гладкой текстуры», - говорит Мэтт Маккалистер, шеф-повар и владелец FT33 в Далласе. «Сливочность, жар шрирача и кислотность майонеза уравновешивают дым и сердечность овощей. Это гарнир, который действительно может стоять сам по себе ».

Чтобы приготовить картофель и грибы:

2 стакана смешанного картофеля из сеголетков
Солить по вкусу
¼ чашки вишневой щепы, для копчения
2 столовые ложки масла виноградных косточек
4 головки грибов майтаке, разбитые на 3 части
½ столовой ложки лимонного сока
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка измельченного чеснока
1 чайная ложка свежих листьев орегано для украшения

Поместите мальков в кастрюлю на 6 литров. Залейте водой и сильно приправьте солью. Доведите до кипения примерно 15 минут или пока вы не сможете проткнуть картофель вилкой без сопротивления. Вынуть картофель из воды и отложить. Добавьте щепу вишни в коптильню и подожгите щепу. Затем поместите картофель в коптильню и сильно коптите 8 минут.

Нагрейте масло из виноградных косточек в кастрюле на сильном огне до легкого дыма. Обжарьте кусочки грибов майтаке на сковороде, пока они не станут красиво карамелизированными. Выложите на сковороду картофель и приправьте солью по вкусу, а затем влейте лимонный сок. Чтобы закончить, добавьте в сковороду сливочное масло и измельченный чеснок. Снимите смесь с огня и перемешайте несколько раз. Перед подачей на стол промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла.

Чтобы приготовить Chili-Kewpie Mayo:

¼ чашки майонеза Кьюпи (продается в большинстве азиатских супермаркетов)
2 столовые ложки соуса Шрирача
2 столовые ложки сладкой паприки
Лимонный сок по вкусу
Солить по вкусу

Смешайте майонез, шрирачу и сладкий перец в миске и взбивайте до полного смешивания. Добавьте лимонный сок и соль по вкусу и отложите для сервировки.

Заканчивать:

Подавайте, как показано, или разложите по ложке майонеза на каждой тарелке и разложите грибы и картофель вокруг каждой ложки. Украсить листьями орегано. На 4 порции.

Винное соединение

«Нам нравится сочетать с этим блюдом дымные, сердечные темпранильо», - говорит Райан Теддер, сомелье и генеральный менеджер FT33. «Из местных вариантов нам очень нравится Pedernales Cellars 2009 Tempranillo из Стонуолла, штат Техас. [Оно] поет с этим блюдом, потому что оно имеет сильный вкус без больших танинов. Что касается испанского варианта, мы наслаждаемся Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja за его яркость в сочетании с его мощностью ».