Для некоторых суп - это то, что вы едите ветреной зимней ночью, когда вы промерзли до костей. В такие ночи дымящаяся супница согреет тело и успокоит душу.

Но суп - это еще и летнее дело. Когда сад и фермерский рынок переполнены великолепными продуктами, ваш домашний суп выйдет из кастрюли с ароматом, который невозможно повторить ни в какое другое время года. А в знойные ночи, когда слишком жарко, чтобы думать о твердой пище, суп - холодный или горячий - идеальный тоник.

Тем не менее, как только концепция летнего супа принята, необходимо преодолеть еще одно препятствие. Традиционалисты считают, что суп ни летом, ни зимой не сочетается с вином, так как он притупляет вкус винограда. Но традиция уступает место более расслабленному и просвещенному взгляду на суп и вино.

«Есть немного предрассудков в отношении сочетания супа и вина», - говорит шеф-повар Майкл Аллемайер, шеф-повар винодельни Mission Hill Family Estate в долине Оканаган в Британской Колумбии. «Старшие сомелье просто вздрагивают, когда слышат это, но мы хотим развенчать этот миф».

«Традиционно к супу нельзя подавать алкоголь, - говорит шеф-повар Энни Уэйт из ресторана Nicole’s and 202 в Нью-Йорке и Лондоне. «Раньше в супе был алкоголь». Но в своих ресторанах сегодня, по ее словам, «большинство действительно пьют вино с супом».

Сочетание современных супов
Но могут ли суп и вино работать, когда суп имеет характеристики так называемых «новых» вкусовых профилей - латинского и азиатского, - которые так популярны сегодня?

Да, говорит шеф-повар Ричард Сандовал, получивший признание благодаря своей «современной мексиканской» кухне в Maya в Нью-Йорке и еще шести ресторанах в Сан-Франциско, Денвере и Лас-Вегасе (новые скоро откроются в Мехико и Дубае). «Латинские супы - некоторые из наших супов - немного сытнее. Вы можете пойти в хороший Пино Нуар, и он будет противостоять более душевному супу. Азиатская, индийская и мексиканская кухни похожи тем, что это очень смелые кухни. У них много аромата. Эти кухни могут даже противостоять зинфанделям и кэбам ».

Однако когда дело доходит до настоящих сочетаний, достоинства летних супов - всех этих сказочных летних продуктов - могут, как это ни парадоксально, сделать сочетания немного сложными.

Возьмите помидоры, изюминку лета. Их кислотность принесла им репутацию непревзойденных вин. Гаспачо, охлажденный овощной суп в Испании, который традиционно состоит из сырых помидоров, является основным продуктом лета. Что делать? Аллемайер предлагает Совиньон Блан, особенно тот, который сделан в стиле Нового Света. «Небольшая кислотность во вкусе помидоров и немного кислотности вина нейтрализует их обоих», - говорит он. А травяные нотки вина хорошо сочетаются с любыми растительными ингредиентами или гарнирами. Он подает Совиньон Блан из Мишн Хилл с томатным гаспачо и охлажденным томатным консоме (последний включает клецки из козьего сыра и украшен свежим любистком).

И он сочетал то же самое вино или, может быть, Пино Блан с еще одним заведомо сложным персонажем с фермы: спаржей. «Любой намек на горечь в овощах - настоящая проблема [когда дело доходит до винных пар]», - говорит Аллмайер. «Совиньон Блан и Пино Блан - мои любимые блюда, чтобы избавиться от проблемных овощей. Вы хотите избежать дуба и сливочности в вине и обратиться к тем натуральным фруктовым и кислотным нотам Совиньон Блан и Пино Блан ».

Сандовал также любит сочетать Совиньон Блан с любым количеством сложных овощных супов. Он сочетает это со своим гаспачо из авокадо и огурцов. В супе есть немного специй из перца Серрано. Перец чили хорошо сочетается с кислинкой - вино приятно хрустит ».

Но Совиньон Блан - не единственное вино для летних супов. «Я думаю, о розовом цвете часто забывают, и это печально. Он очень хорошо сочетается с летними супами », - говорит Уайт. Ей также нравится Шерри, она отмечает: «Многие люди думают об этом как о синей бригаде по ополаскиванию волос, но это не так. Есть так много разновидностей ». Для своего охлажденного белого гаспачо, сделанного из винограда, миндаля, чеснока и хлеба, она могла бы выбрать фино херес.

Сандовал соглашается, говоря: «Хороший рислинг или мангольд дополнят летние овощи». На самом деле, говорит он, его суп из авокадо и огурцов также хорошо сочетается с полнотелым Шардоне, предпочтительно с дубовым. «Это более сложное вино, чем Совиньон Блан», - говорит он.

Если в супе есть немного специй, как во многих мексиканских супах, он предлагает еще две возможности. «Пино Нуар имеет немного специй, поэтому он дополняет чили или Совиньон Блан, потому что в нем есть фрукты и кислотность, которые контрастируют со специями», - говорит он. Если в супе есть и пряность, и кислотность, например перец чили, помидоры или томатилло, «вам нужно вино с некоторой кислинкой».
А как насчет кремовых супов - проклятие винных пар, потому что они, как считается, покрывают вкус и маскируют вино?

«Иногда мы добавляем в супы немного сливок», - говорит Аллемайер. «Затем мы [соединяем их с винами, в которых есть] немного дуба. Мы сочетаемся с слегка дубовым мангольдом или слегка дубовым Пино Гри ».

Уэйт придерживается другого подхода: ей нравятся крем-супы с «хрустящей ароматной белизной, что-то с легким алкогольным и сладким вкусом». Ей нравится сочетать свой крем-суп из летних кабачков, базилика и сыра пармезан с Пулиньи-Монтраше или новозеландским совиньон-бланом.

Когда летний суп содержит животный белок, сочетание требует большего внимания к «весу» ингредиентов в дополнение к их вкусовым характеристикам. Если, говорит Аллемайер, ингредиенты будут более легкими и мягкими - скажем, гребешки, камбала, палтус или курица, - вино будет белым, но он избегает дуба. По его словам, супы из более тяжелой птицы или мяса подходят для более тяжелых вин, но существует широкий спектр возможностей: «Это что-то жирное и жирное, например, баранина, или что-то более постное, например фазан?» Для постного мяса он выбирает более мягкие красные вина - выдержанные вина, танины которых немного смягчили. В более тяжелых винах можно обрабатывать более богатые ингредиенты.

Если суп - это основное блюдо в жаркую, душную ночь, Аллемайер, как известно, пьет Пино Нуар, подаваемый при температуре подвала, которая составляет 55 градусов. По его словам, он отлично сочетается с такими ингредиентами, как утка, грибы и баклажаны. Но если ваш суп легкий и холодный, «вам нужно что-то яркое, фруктовое и охлажденное. Летом мне не хватает рислинга, Пино Блан, Шардоне и Вионье », - говорит он.

Еще суп на лето
Когда речь заходит о летнем супе, о нем много говорят - но все же в новинку для американских посетителей - это охлажденный фруктовый суп. Добавьте вино, и это станет еще большей новинкой, но не невозможным сочетанием.

«Летний фруктовый суп иногда может быть проблемой. Фруктовый суп сладкий. Сахар во вкусе может сделать вино немного обвисшим », - говорит Аллемайер. Он сочетает в себе Рислинг или Гевюрцтраминер: «Шипучесть разбивает сахар во вкусе. Рислинг обладает высокой кислотностью. Это также немного разбивает сахар ». Он также отмечает, что игристое вино было бы отличным дополнением.

Уэйт согласен с тем, что игристые вина - хороший выбор для фруктовых супов, а также для супов в азиатском стиле. Такие вина, как Москато д’Асти или Асти Спуманте, являются хорошими сочетаниями для ее сладко-терпкого клубничного супа из ревеня. Также подходят тихие вина, такие как охлажденное Божоле. Для ее охлажденного супа из имбиря и дыни, который содержит перец чили халапеньо и который на самом деле скорее пикантный, чем сладкий, она выбрала бы Пино Гри.

Возникает вопрос: если охлажденный суп острый, на основе овощей и, возможно, животного белка или сытных специй, что тогда? Есть ли ключ к спариванию? Аллемайер говорит да: «Вам нужно больше знать о приправах к супу. Для холодных супов требуется больше приправ, потому что вкус более подавлен. Кислотный суп будет не таким кислым, как если бы он был нагрет. Вы всегда можете превратить горячий суп в холодный [приправив его более сильными приправами], но вы не можете превратить холодный суп в горячий суп. Он будет слишком приправленным, слишком соленым ». Это следует учитывать при составлении хорошего винного матча.

В конце концов, главное - не становиться слишком серьезным, иначе вы закончите, как люди, которые вообще не сочетают суп и вино. «Я советую своим клиентам пробовать и экспериментировать», - говорит Сандовал. «Главное - расслабиться и плыть по течению», - говорит Вайт.

---

Охлажденная вода из огурцов с салатом из мятого краба
Шеф-повар Майкл Аллемайер из Mission Hill Family Estate говорит, что этот суп лучше всего готовить из свежих огурцов, выращенных в разгар сезона, с фермерского рынка или из сада. Начните накануне вечером, чтобы у огурцов было достаточно времени, чтобы они стали жидкими.

4 больших огурца
1 казалось
1 головка фенхеля, порезанная и нарезанная
2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
1 столовая ложка морской соли
4 унции приготовленного свежего крабового мяса Dungeness
1 столовая ложка майонеза
1 столовая ложка свежей мяты, шифонада *
1 чайная ложка мелко натертого свежего имбиря

* Для шифонада скатайте мяту и нарежьте тонкими лентами.

Накануне того, как вы собираетесь приготовить суп, хорошо вымойте огурцы и разрежьте пополам вдоль. (Не очищайте их.) Ложкой соскребите все семена. Нарежьте огурец кубиками и переложите в кухонный комбайн.

Срежьте с лука-порея зеленые листья и, взявшись за конец корня, нарежьте продольно почти до корня. Хорошо промойте, чтобы удалить весь песок. Отрежьте корень, удалите оставшиеся зеленые листья и нарежьте белую часть кубиками. Добавьте нарезанный кубиками лук-порей, фенхель, укроп и соль в кухонный комбайн. Пюре до однородной массы.

Положите в миску большой кусок марли так, чтобы углы свешивались сбоку. Вылейте огуречную смесь на марлю. Соберите все концы ткани и свяжите их вместе, чтобы получился мешок. Привяжите концы к полке в холодильнике и поставьте под пакет таз, чтобы жидкость из овоща стекала через марлю. Поставить в холодильник на ночь.

На следующий день осторожно сожмите пакет, чтобы выпустить оставшуюся жидкость, затем выбросьте пакет и его содержимое. Процедите жидкость через мелкое сито в другую миску. Дегустируйте и при необходимости приправляйте жидкость солью. Охладите до готовности.

Когда вы будете готовы к подаче, смешайте в миске крабов, майонез, мяту и имбирь, хорошо перемешайте, попробуйте и при необходимости посолите.

Вылейте охлажденную огуречную воду в четыре охлажденных суповых тарелки. Из двух столовых ложек сформируйте крабовый салат в четыре фрикадельки: по одной ложке в каждую руку наложите примерно 1 столовую ложку крабового салата на одну ложку, накройте другой ложкой и сформируйте овальную фрикадельку. Аккуратно поместите фрикадельку в центр каждой миски с огуречной водой. Подавать немедленно. На 4 порции.

Рекомендуемые вина: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling из Британской Колумбии. «Он очень кислый и довольно сухой, с освежающими нотами цитрусовых, яблок и дынь», - говорит Аллемайер. Рислинг из нью-йоркского Finger Lakes также подошел бы.

---

Pozole de Pato (Рагу из кукурузы и чили с уткой и тертой капустой)
Этот рецепт адаптирован из книги шеф-повара Ричарда Сандовала «Современные мексиканские вкусы» (Stewart, Tabori & Chang, 2002). В оригинале используется традиционный хоми, но летом, по его словам, свежая кукуруза, приготовленная на гриле прямо в початках, является восхитительной заменой.

Для позоле:
8 початков свежей очищенной кукурузы
3 столовые ложки масла канолы
Чашки белого лука, нарезанного
2 нарезанных зубчика чеснока
2 сушеных чили гуахильо без стеблей и семян
4 стакана утиного или куриного бульона
1 лавровый лист

Для салата из утки и капусты:
1 чашка измельченной зеленой капусты
Стакана измельченной красной редьки (примерно 4 редиса)
1 столовая ложка нарезанной свежей кинзы
2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока
¼ чайная ложка соли
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
4 половинки утиной грудки без костей, с кожей
1 столовая ложка меда
Нарезанный редис на гарнир, по желанию
Порошок Чили для украшения, по желанию

Обжарьте очищенную кукурузу, перевернув ее несколько раз, пока ядра не начнут окрашиваться. Снимите ушки с решетки и дайте им остыть. Когда будет достаточно остыть, соскребите зерна с початков ножом и отложите в сторону. Выбросьте початки.

В большой кастрюле разогрейте 1 столовую ложку масла. Добавьте лук и чеснок и обжарьте на среднем или сильном огне около 4 минут или до размягчения. Добавьте чили и обжарьте в течение 30–45 секунд или до тех пор, пока он не станет немного темнее. Добавьте 2 стакана бульона и тушите около 5 минут, пока чили не станут мягкими.

Перелейте смесь чили в блендер и взбейте. Процедите через сито со средним размером ячеек обратно в кастрюлю, надавливая на твердые частицы тыльной стороной половника или резиновой лопаткой.

Выбросьте твердые частицы через сито. Добавьте кукурузу в кастрюлю вместе с лавровым листом и оставшимся бульоном и держите в тепле.

Смешать капусту, редис, кинзу, лимонный сок, соль и перец. Отложите в сторону.

Нагрейте большую сковороду на среднем или сильном огне. Добавьте утиные грудки кожей вниз и поджаривайте около 5 минут, пока не станет хрустящей корочкой. Переверните и тушите еще 5–10 минут, пока не готово. Переложите утку на разделочную доску и дайте ей постоять 10 минут. Затем нарежьте каждую грудку по диагонали на 3 тонких ломтика.

Добавьте мед в позоле и приправьте по вкусу солью и перцем.

Для подачи: разделите позоле между 4 мелкими суповыми тарелками. Выложите чашки салата из капусты в центр каждого. Затем в каждой миске выложите 3 кусочка утиной грудки, расположенные вертикально вокруг капусты. При желании украсить дольками редьки и посыпать края мисок порошком чили. На 4 порции.

Рекомендация вин: Роберт Мондави Карнерос Пино Нуар. «Пино Нуар противостоит сердечному позоле. Он будет землистым, немного более сложным, но все же имеет приятную кислотность и хорошо сочетается с уткой », - говорит Сандовал.

---

Летний суп из кабачков с базиликом и пармезаном
Этот рецепт адаптирован из книги «Keep It Seasonal: супы, салаты и бутерброды» шеф-повара Энни Уэйт (Уильям Морроу, 2006).

2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима, плюс дополнительно для поливания
3 фунта кабачков, порезанных и нарезанных ½-дюймовыми кубиками
3 лука-шалот, мелко нарезанных
1 зубчик чеснока, измельченный
3 стакана овощного бульона
1 стакан жирных сливок
1 пучок свежих листьев базилика, крупно нарезанных
1 пучок свежих листьев мяты, крупно нарезанных
8 столовых ложек тертого сыра пармезан
Морская соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу

Нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте цукини и тушите около 12 минут, пока кабачки не приобретут легкий цвет. Затем добавьте лук-шалот и чеснок и тушите еще 5 минут.

Добавить бульон к кабачкам и довести до кипения. Убавить огонь и тушить 5 минут. Снимите сковороду с огня.

Перелейте примерно две трети супа в блендер или кухонный комбайн и взбейте. Верните его к оставшемуся супу на сковороде и поставьте на слабый огонь. Добавьте сливки и разогрейте суп, постоянно помешивая, чтобы суп не подгорел. Добавьте базилик, мяту и пармезан, пока смесь не смешается. Дегустировать и при необходимости приправить солью и перцем.

Вылейте суп в 4 отдельные миски и полейте его большим количеством оливкового масла первого холодного отжима. Подавать немедленно. На 4 порции.

Рекомендация вин: Шардоне, особенно Пулиньи-Монтраше. «Стальной и кремовый оттенок хорошо сочетается с кремовой консистенцией супа», - говорит Вайт.