Духи Тенденции

Путешествие по тропе текилы

В поле огромные ряды колючих серебристо-зеленых растений агавы мерцают в утреннем свете. Вдали отчетливо виден темный силуэт горы. Местные жители называют это « Текила Вулкан . ' Вулкан Текила.

Именно здесь рождается текила - не в барах или на линиях розлива, а на полях, где похожие на мечи листья агавы тянутся к солнцу.

Мексиканская текила, как и прекрасное вино, подчеркивает сырье, из которого сделан спирт, голубую агаву Вебера.

Некоторые агавы растут в низменной долине Халиско, из-за давно спящего вулкана Текила, где вулканическая почва придает землистый травянистый характер. Агава также растет на высокогорье дальше на восток, в Лос-Альтосе, который находится на высоте 7000 футов над уровнем моря. Здесь жаркие дни и прохладные ночи придают агаве больше фруктовых и цветочных нот.

Заточка лопатообразного инструмента, называемого коа, которым выкапывают корни агавы.

Заточка инструмента, похожего на лопату, который используется для выкапывания корней агавы / Фото Пенни Де Лос Сантос

За исключением текилы, выращиваемой на одном участке, большинство производителей используют смесь агавы как из высокогорья, так и из низменностей.

По другую сторону границы американцы потребляют текилы больше, чем когда-либо. Согласно Совет по дистиллированным спиртам США, темпы его роста не выше, чем у виски, за счет элитной выдержанной текилы и большего количества коктейлей на ее основе.

Поля агавы Мексики могут показаться далекими, но без них наши любимые маргариты и паломас не были бы такими же.

Как делается текила

Независимо от того, рождены ли они в высокогорьях или низинах, агавы растут долго, обычно от шести до 12 лет, прежде чем их собирают для текилы.

Срезанные острые колючие листья агавы / Фото Пенни Де Лос Сантос

Урожай: Джимадорес (фермеры) выкапывают корень с помощью острого, похожего на лопату инструмента, называемого коа. Джимадор сначала использует коа как рычаг, чтобы оторвать растение от земли. Затем лезвие, похожее на бритву, используется, чтобы срезать колючие листья и обнажить белое сердце агавы, отмеченное зелеными полумесяцами там, где когда-то сидели листья. Он напоминает негабаритный ананас, поэтому сердца агавы и называют ананасы .

Затем пинья отправляются на винокурни. Способ обработки сердца агавы варьируется в зависимости от производителя и может иметь огромное значение для вкуса текилы.

Сердца агавы, или пинья, после сбора урожая

Сердца агавы, или пинья, после сбора / Фото Пенни Де Лос Сантос

Приготовление / прессование: На винокурне пинья делят пополам или на четыре части. Из кусочков можно получить сок («свежевыжатый»), приготовленный в паровой печи, а затем прессовать, часто используя камень, называемый тахона или измельчить на мельнице. В этот момент агава приобретает базовые ароматы, которые варьируются от меда или коричневого сахара до более глубоких, землистых нот, таких как сладкий картофель, патока или тамаринд.

Ферментация: Агава перемещается в деревянный или стальной резервуар для брожения, где смешивается с дрожжами. Некоторые производители используют дикие дрожжи, в то время как другие выбирают коммерческие или тщательно защищенные патентованные штаммы. В этих резервуарах он бродит три-четыре дня.

Выдержка текилы Avión в бочках / Фото Пенни Де Лос Сантос

Дистилляция: Некоторые дистилляторы используют медные кубы, в то время как другие используют менее дорогие стальные кубы, либо футерованные медью, либо с медными элементами внутри. Могут использоваться как горшечные, так и колонные кадры. Большинство текилы перегоняется дважды. К этому моменту он превратился в более легкий, более нюансированный спирт с фруктовыми, цветочными или травяными нотами поверх медового ядра.

Старение: Пока белый Текила не выдерживается или имеет минимальную выдержку (см. Врезку), другие виды текилы разливаются в бочки, часто те, в которых раньше хранился бурбон. Там они отдыхают месяцами или годами, прежде чем текила будет разлита в бутылки. Как и в случае с другими спиртными напитками, время в бочке равняется слоям ванили, карамели и специй.

Краткое руководство по Текила Экспрессионс

Это то, что написано на этикетке в зависимости от того, как долго текила выдерживается.

Белый: Несовершеннолетние или в возрасте менее двух месяцев

Спокойный : В возрасте от двух до 12 месяцев.

Старый : В возрасте не менее одного года

Экстра-Аньехо: Существенно выдержанная самая молодая текила должна быть выдержана не менее трех лет.

Кристаллический: Новая, не совсем официальная категория, как правило, подслащенная текила аньехо с отфильтрованным цветом.

Кто делает тебе текилу?

Хотя предприятия по производству текилы варьируются от небольших кустарных до крупных конгломератов, многие из крупнейших брендов принадлежат семьям на протяжении нескольких поколений.

Алехандро Лопес (справа), Рикардо Лопес (в центре) и Маурилио Лопес (слева) из Tequila Avión / Фото Пенни Де Лос Сантос

Текила Плейн: Традиционалист

Самолет Основатель Кен Остин начал свою карьеру, работая в Gallo and Seagram’s, затем в 2001 году основал авиационную компанию Marquis Jet. Avión был основан в 2009 году, как дань его авиационным корням.

Остин говорит, что перешел от винокурни к винокурне в поисках партнера. Семейный Лопес винокурня , Прекрасные продукты из агавы , прислушался к его призыву.

Если предыстория этого бренда кажется готовой для телевизионной драмы, что ж, для этого уже немного поздно.

Большой прорыв бренда произошел, когда Дуг Эллин, создатель популярного шоу HBO Антураж и друг детства Кенни Дихтера, делового партнера Остина, включили текилу в сюжет 7 сезона 2010 года.

Не смешанный , пожалуйста

Ищите текилу из 100% агавы. Mixto Tequila, приготовленный из смеси сахара агавы и других источников, таких как патока, в которую часто добавляют карамельный краситель, не считается высококачественным. Mixtos часто называют «золотой» текилой. Избежать их.

Такой продакт-плейсмент может стоить брендам миллионы, но, как сообщается, участие Авиона в шоу не стоило ни копейки. Entourage значительно повысил узнаваемость своего бренда, но Остин категорически отрицает, что Avión - это «Текила, созданная для телевидения». Pernod Ricard купила 20-процентную долю в компании в 2011 году, а в 2014 году она приобрела контрольный пакет.

Семья Лопес владеет или управляет почти 300 ранчо, в том числе полями агавы, в Хесус-Мария, городе, где находится винокурня. Avión использует агаву, выращенную в Лопес, и производится на винокурне Lopez с использованием в основном традиционных методов.

В США люди любят (или любят ненавидеть) крупнейшую винокурню отрасли.

«Автоматизация - это нет-нет», - говорит Остин, председатель правления бренда. Агава готовится в кирпичной печи, затем измельчается и дистиллируется на относительно небольших мельницах из нержавеющей стали с медными змеевиками внутри.

Если методы производства кажутся скромными, склад огромен и несколько ухожен, что соответствует его связи с Голливудом. Одно пространство украшено неоновыми вывесками и вмещает 3000 бочек, а второе подземное пространство вмещает вдвое больше и включает большую часть бывших коричневых бочонков из порта. Спирт под влиянием портвейна, который еще не был выпущен, по вкусу почти как текила, наполненная фруктами, с нотками персикового нектара и малины.

Патрон Дэвид Родригес (слева) и Франсиско Алькарас (справа) / Фото Пенни Де Лос Сантос

Выкройка: большая собака

В США люди любят (или любят ненавидеть) крупнейшую винокурню отрасли. Около 1700 сотрудников работают на Шаблон комплекс, который очень похож на курортный отель. Удобства включают в себя новый конференц-центр с великолепным частным баром, который не будет ощущаться неуместным в Лас-Вегасе.

Франсиско Алькарас, главный дистиллятор и блендер бренда, создал рецепт для Patrón на Siete Leguas (еще один завод по производству текилы), где Patrón производился в 1989–2002 годах до того, как построить свой собственный ликеро-водочный завод. В дополнение к флагманским розливам текилы Patrón, линейка теперь включает высококачественные сорта Roca Patrón и Gran Patrón.

Патрон закупает агаву у сторонних производителей. Внутри винокурни пинас готовят в паровых печах, а затем измельчают большими камнями тахона, приводимыми в движение трактором (традиционно эти камни тянули ослы). Измельченная агава ферментируется в больших деревянных чанах и перегоняется в небольших перегонных кубах с медными горшками. Конечный результат? Фруктовая текила с большим количеством цитрусовых и специй.

Рубен Асевес Видрио из Эррадура / Фото Пенни Де Лос Сантос

Эррадура: натуралист

Хотя некоторые текилы производятся в строго контролируемых лабораторных условиях (см. Cazadores ниже), Подкова использует более расслабленный подход. На больших открытых стальных чанах с бродящей агавой, 80 процентов которой поступает из низменностей, нет крышек. Открытые чаны стимулируют проникновение диких дрожжей из 16 сортов фруктовых деревьев, выращиваемых на территории. Herradura - один из немногих крупных производителей, использующих натуральные дрожжи, а не созданные в лаборатории. Полученная текила может похвастаться тонким ботаническим профилем с нотками ананаса и цветочного меда, но вкус может варьироваться в зависимости от партии.

Пять Blanco Tequilas, которые нужно смешать или выпить

Часть Браун-Форман empire, многие из текилы Эррадуры выдерживаются в бочках, в которых раньше хранился кентуккийский бурбон. Его более выдержанные сорта имеют смелые, похожие на бурбон черты, напоминающие карамель, ваниль или пирог с заварным кремом.

Herradura также производит Джимадор метка. Рубен Асевес Видрио, мастер-дегустатор Herradura, объясняет разницу. В Эль-Джимадоре агава прессуется перед приготовлением (что дает больше сока). И наоборот, агава сначала готовится на пару для Herradura, а затем из нежной пины выжимается сок.

«Это все равно что рибай без костей и рибай с костью», - говорит Асевес Видрио. По его словам, Herradura, как рибай с костью, более сложна из-за дополнительных усилий, необходимых во время производства.

Хесус Сусунага Акоста из Казадорес / Фото Пенни Де Лос Сантос

Охотники: Лаборатория

В Охотники , среда винокурни делает упор на «стерильную жидкость» и всячески избегает примесей. Стальные резервуары полируются, пока гости не увидят их отражение. Команда из 20 лабораторных испытателей анализирует все продукты для обеспечения качества.

Здесь нет причудливой и разнообразной отделки ствола. Бренд использует только новые бочки.

«Мы хотим, чтобы вкус был как можно более чистым», - говорит Хесус Сусунага Акоста, мастер текильеро бренда. Некоторые бочки заключены в полиэтиленовую пленку, якобы для предотвращения испарения, но, вероятно, она также защищает от пыли и грязи.

Стиль текилы также чистый и постный. Это хрустящее цитрусовое бланко, которое с возрастом приобретает нежные нотки ванили и косточковых фруктов. Он такой же первозданный, как и есть.