Поиск использования пищевых отходов - горячая тема в мире кулинарии, так почему бы не превратить винные отходы, такие как осадок, осадок и сусло, в пищу? Что ж, оказывается, за этим стоит давняя традиция с некоторыми современными адаптациями. Вот что придумывают повара и виноделы.

Продукты

читать

Lees, отложение отработанных дрожжей после брожения и выдержки, имеет долгую историю в китайской кулинарии. Самым известным блюдом, в котором его используют, является тушеный цыпленок из северной провинции Фуцзянь, который используют для празднования дней рождения.

В качестве маринада или жидкости для тушения осадок придает вкус умами. Многие повара используют его, чтобы замариновать стейки и дичь. Например, канадские повара Патрик Гейлер ( Терраса, Семейное поместье Мишн Хилл, Келоуна ) и Дерек Бендиг ( Fairmont Chateau Whistler ) работал над блюдом из оленины, замаринованной на дрожжах, в Джеймс Берд Хаус ужин в честь 150-летия Канады.

Иллюстрация Райана Макамиса

Виноградное сусло

Во время греческого триго (сбора урожая) с конца августа по ноябрь повара используют мустос (виноградное сусло) в различных блюдах. Нефильтрованный неферментированный сок из свежевыжатого винограда иногда кипятят, чтобы удалить загрязнения, а затем снова кипятят, чтобы уменьшить его количество. Готовый продукт называется петимези, что в основном представляет собой виноградный сироп.

В Нью-Йорке греческий ресторан Моливос получает усов с виноделен, в том числе Джентилини и Папагианнакос . Карлос Каррето, шеф-повар, использует петимези, чтобы придать глубину кефтедес (греческие фрикадельки) и текстуру мусокулуре (печенье).

Хлебный салат с песто из моркови

Осадок

В своем телешоу Viceland Бля, это вкусно , а в своей одноименной кулинарной книге (сентябрь 2017, Абрамс) шеф-повар / рэпер Экшн Бронсон упоминает «одну из самых редких вещей, которые я когда-либо пробовал». Пока он посетил Джампьеро Беа из Antica Azienda Agricola Паоло Беа в Монтефалько, Италия, он попробовал мадре де Сагрантино. Это осадок со дна 30-летней бочки с вином, который со временем постепенно становится студенистым, как натуральное винное желе.

Во время того визита жена Беа приготовила свежую пасту с осадком. «Просто райский опыт», - говорит Бронсон.