С 1968 года, когда один врач написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии о его симптомах после еды в китайском ресторане, побочные эффекты глутамата натрия были изучены под микроскопом. В этой переписке Роберт Хо Ман Квок, доктор медицинских наук, задался вопросом, является ли глутамат натрия в пище причиной различных симптомов, которые он испытал, включая учащенное сердцебиение и слабость. Его гипотеза была принята многими как факт, и последние четыре десятилетия ученые провели исследования усилителя вкуса и его безопасности.

Мы обратились к специалистам в области здравоохранения и новейшим научным исследованиям, чтобы получить ответы на наиболее распространенные загадки глутамата натрия, а также развеять некоторые мифы о глутамате натрия, чтобы вы могли заказывать и питаться с умом.

ТопТаиланд/Getty Images

Что такое глутамат натрия и в каких продуктах он содержится?

«Глутамат натрия, или его общее название глутамат натрия, — это просто натрий и глутамат, аминокислота», — объясняет Меган Мейер, доктор философии ., бывший директор по научным коммуникациям Фонд Международного совета по продовольственной информации . «Он производится в процессе ферментации с использованием кукурузы, сахара и крахмала». Чтобы создать глутамат натрия, форму глютамата объединяют с натрием, чтобы стабилизировать его и сделать его стабильным при хранении.

Он также встречается в природе в таких продуктах, как:

• сыр пармезан
• Миндаль
• Помидоры
• Грибы
• Анчоусы
• Моллюски
• Гребешки

По данным ученых, аминокислота глутамат содержится даже в грудном молоке. исследование, опубликованное в журнале Американский журнал клинического питания , многие из нас употребили его задолго до того, как услышали эти три буквы вместе.

Глутамат натрия усиливает пикантный и мясной вкус (часто называемый умами) в продуктах. Возможно, вы видели глутамат натрия в качестве приправы в отделах выпечки под названием Accent. Поверните этот контейнер, чтобы проверить список ингредиентов, и вы увидите только глутамат натрия перечислены. Возможно, вы видели упаковки с надписью «MSG» в специализированных магазинах или в Интернете, но в продуктовых сетях их чаще называют Accent.

Что наука говорит о глутамате натрия?

Большинство исследований, посвященных вопросу о том, вреден ли глутамат натрия для человека, проводилось на мышах. Несколько исследований с участием людей не показали никакого воздействия на здоровье при нормальном уровне потребления. (Средний американец потребляет около 1/10 чайной ложки каждый день.) Ученые проверили побочные эффекты как природного глутамата натрия, так и промышленных приправ, и организм отреагировал одинаково.

«На протяжении многих лет мы видели отдельные сообщения о связи глутамата натрия с головными болями и тошнотой. С тех пор, как были зарегистрированы первые инциденты, не было никаких убедительных медицинских доказательств, подтверждающих эти утверждения», — говорит Мейер.

Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) расследовало некоторые из этих заявлений и «никогда не смогло подтвердить, что глутамат натрия вызвал заявленные эффекты», говорит она.

«Кроме того, FDA поручило группе независимых ученых из Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. Отчет ФАСЭБ определили, что глутамат натрия безопасен», — говорит Мейер.

MSG безопасен или вреден для вас?

«МСГ безопасен», — подтверждает Мейер. ' НАС. FDA признает MSG как GRAS [обычно признается безопасным]. Чтобы стать GRAS, глутамат натрия и другие пищевые добавки должны обеспечить научные исследования по их безопасному использованию. Эти исследования далее оцениваются независимой группой экспертов», — говорит она.

Всемирная организация здравоохранения, а также медицинские эксперты в Европе и Австралии также обнаружили, что глутамат натрия не вызывает никаких проблем со здоровьем.

На самом деле, по мнению Мейера, это действительно может быть здоровым выбором, если употреблять его в умеренных количествах.

«В дополнение к усилителю вкуса глутамат натрия можно использовать в качестве альтернативы натрию, чтобы снизить общее потребление натрия человеком. Глутамат усиливает вкус, как и соль, но он содержит только одну треть количества натрия, чем поваренная соль», — говорит Мейерс. «Это особенно важно для людей с высоким кровяным давлением». (Если это вы, то эти вкусные рецепты с низким содержанием натрия достойны занять место на вашем обеденном столе.)

Хотя американское правительство не установило уровень, который мы можем или должны потреблять глутамата натрия, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов установила допустимую суточную дозу (ADI) на уровне 30 миллиграммов на килограмм веса тела, что составляет около 2000 миллиграммов в день для человека весом 150 фунтов. (Для сравнения: рекомендуемая суточная норма натрия составляет 2300 миллиграммов в день, а средний американец потребляет 3400 миллиграммов.)

8 противовоспалительных продуктов, которые стоит добавить в свой рацион

Согласно имеющимся данным, головные боли и сердцебиение, которые человек чувствует после употребления пищи с глутаматом натрия, могут быть вызваны эффектом плацебо (другими словами, возможно, подруга упомянула, что рецепты с глутаматом натрия заставляют ее чувствовать себя странно, чем вы) или какими-то другими причинами. общий компонент в рецептах, которые просто требуют использования глутамата натрия или ингредиентов, богатых глутаматом натрия.

Тем не менее, если рецепты или ингредиенты, содержащие глутаматы, заставляют вас чувствовать себя некомфортно, не повредит избегать их и вместо этого придерживаться хорошо сбалансированной диеты, состоящей из других здоровых рецептов.

Была ли эта страница полезной?Спасибо за ваш отзыв!Расскажите нам, почему! Другое ОтправитьИсточникиBetter Homes & Gardens стремится использовать высококачественные, авторитетные источники, включая рецензируемые исследования, для подтверждения фактов в наших статьях. Прочитайте о нашем

Энгин, Айше Б. и др. ' Обзор предполагаемой опасности для здоровья глутамата натрия .' Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов , том. 18, нет. 4, 2019, с. 1111–1134, doi:10.1111/1541-4337.12448