Графин, который часто становится объектом запугивания, является важным и полезным инструментом. Если все сделано правильно, декантация вина может улучшить даже самое обычное вино.

Однако не всегда легко понять, нужно ли декантировать. Вам необходимо учитывать изменения, вызываемые процессом, а также помнить несколько рекомендаций.

Для декантации вина есть две основные причины. Первый - физический - для отделения осветленного вина от твердых частиц, образовавшихся во время выдержки. Второй - это действие кислорода, который высвобождает определенные соединения, связанные внутри бутылки. Оба они влияют на наше восприятие вкуса, текстуры и аромата.

Вопреки распространенному мнению, декантирование старых вин - далеко не строгое правило.

Слив на осадок

Доктор Гэвин Сакс, доцент школы Корнельского университета Департамент пищевых наук , отмечает, что отделение осветленного вина от твердых частиц, взвешенных в бутылке, было первоначальной мотивацией для декантации вина.

«Декантирование восходит к алхимии, где оно использовалось для описания процесса отделения жидкой части смеси от твердых веществ», - говорит Сакс.

Вино сегодня надежнее, чем когда-либо. У нас есть возможность точно фильтровать и предотвращать образование некоторых твердых частиц, но избавление от отложений всегда будет проблемой.

Осадок может быть очень мелким и имеет тенденцию притуплять вкус и выражение. Иногда винодел предпочитает разливать в бутылки что-то с остаточным осадком, но большинство традиционалистов сопротивляются любой дымке или облачности. В целостном акте оценки вина визуальные отклонения обязательно должны наложить отпечаток на то, как мы впервые воспринимаем вино.

Но прежде чем вы сможете даже начать декантировать, вам нужно приготовить само вино.

Если вы берете вино из горизонтального погреба, в идеале вы должны дать бутылке пару дней, чтобы она стояла вертикально, чтобы осадок успел сместиться на дно, не смешавшись с вином.

«С красным вином важно следить за тем, чтобы осадок оставался на дне бутылки, чтобы вы могли прекратить декантирование, когда осадок попадет в горлышко», - говорит Манни Берк, основатель Компания Rare Wine Co. , импортер и продавец из Калифорнии, специализирующийся на старых винтажах.

Если вы берете вино из горизонтального погреба, в идеале вы должны дать бутылке пару дней, чтобы она стояла вертикально, чтобы осадок успел сместиться на дно, не смешавшись с вином. Даже пара часов лучше, чем ничего.

Это также делает неразумным подавать выдержанное вино, которое недавно было перевезено. Движение разрушает твердые тела таким образом, что это невозможно исправить без адекватного периода отдыха.

Если вы идете прямо из погреба к столу, обратите внимание на то, как при этом перемещается осадок. Берк говорит: «Наклоните ее в вертикальное положение, очень медленно поднимите в руках, чтобы осадок, лежащий на этой стороне, по существу, соскользнул на дно, а затем [несите] бутылку, стоя».

Поднесите фонарь к горлышку бутылки в том месте, где она встречается с плечом, чтобы вы могли обратить внимание на прозрачность вина. Прекратите наливать, как только заметите, что осадок затуманивает вино. Количество вина, которое вы оставите в бутылке, будет варьироваться в зависимости от количества осадка. Заблаговременная подготовка бутылки позволит сократить количество отходов.

Аэрация вина, позволяющая кислороду творить чудеса / Getty

Слив для кислорода

Когда вы переливаете вино из бутылки в графин, в вино проникает воздух. Но если ваша цель - побудить вино «раскрыться», оставление вина после заливки может вызвать определенные дополнительные изменения.

Как объяснил доктор Сакс, когда вино находится на воздухе более часа, одновременно происходит несколько процессов.

Если при открытии вы заметили запах тухлых яиц или зажженной спички, это, как правило, признак сероводорода. От 30 минут до часа в графине могут помочь высвободить эти соединения, что позволит вам оценить другие качества вина.

Во-первых, это утечка летучих соединений. Двумя основными виновниками вина являются углекислый газ и сероводород. Очевидно, что углекислый газ присутствует в игристых винах, они также присутствуют в тихих белых винах, где незаметные дозы колючего кислого газа усиливают вкус некоторых белых вин и придают им консервирующие свойства.

Это одна из причин, по которой мы часто не декантируем белое вино. Но в большинстве красных по-прежнему присутствует CO_дваможет сделать вино более танинным и обычно считается недостатком.

ЧАС_дваS или сероводород называют «уменьшенным ароматом». Иногда он появляется в красных винах, которые были произведены в герметичных условиях и запечатаны очень плотно. Это особенно характерно для Сира .

Мы Рекомендую:

• Винный энтузиаст Art Series Silhouette Графин с черной полосой
• Набор декантеров и аэрирующих воронок Vivid

Если при открытии вы заметили запах тухлых яиц или зажженной спички, это, как правило, признак сероводорода. От 30 минут до часа в графине могут помочь высвободить эти соединения, что позволит вам оценить другие качества вина. Если вы спешите, может помочь дальнейшее перемешивание, например, перемешивание или переливание вина из стороны в сторону, хотя это рекомендуется только для крепких вин.

Воздействие кислорода приводит к реакциям в вине, как хорошим, так и плохим, многие из которых полностью развиваются в течение нескольких часов (или дней). Вот почему вино сначала приятно раскрывается, а после слишком долгого воздействия на него в конечном итоге может потерять вкус.

В первую очередь с кислородом вступают соединения на основе серы. Однако иногда это ароматы, которые мы не хотим терять. Например, серные соединения дают Совиньон блан его цитрусовые, тропические ароматы, которые легко теряются в результате окислительных реакций. К счастью, красные вина не так сильно беспокоят, поскольку многие из их соединений не так чувствительны к воздуху.

Декантировать или не декантировать / Getty

Следует ли декантировать все старые вина? Требуется ли больше времени для декантации более старых вин?

Вопреки распространенному мнению, декантирование старых вин - далеко не строгое правило. Бургундия , например, известен своей деликатностью, и вопрос о декантации часто горячо обсуждается между экспертами. Однако более старые винтажи Неббиоло вина на основе, например Бароло и Барбареско , вместе с Риоха и другие полнотелые вина, как правило, хорошо подходят для декантации.

Если первоначальный вкус вина многообещающий, декантирование может не потребоваться. Аккуратно перелейте вино прямо из бутылки в бокал. Если вы все же решите декантировать, используйте графин с узким дном, который дает меньше возможностей для воздуха, чтобы интегрироваться и изменить вино дальше.

Распространено мнение, что чем старше вино, тем дольше оно раскрывается. Но Мэнни Берк утверждает нечто более конкретное.

«Вина, которые подвергаются воздействию большого количества кислорода перед розливом в бутылки, как правило, хорошо реагируют на кислород после открытия бутылки», - говорит Берк.

Для Мадейры декантируйте минимум один день на каждые десять лет хранения бутылок.

Те Бароло, Барбареско и Риохас, которые хорошо поддаются декантации? По большей части, они винифицируются способом, который требует более сильного воздействия кислорода.

Самый яркий пример, который предлагает Берк: дерево , вино, которое использует кислород и тепло при производстве, и, как известно, прослужит бесконечно долго после открытия бутылки.

«Если Мадейра находится в бутылке в течение длительного времени, вы захотите ее декантировать, возможно, от нескольких дней до нескольких недель, прежде чем пить, потому что она должна перейти от отсутствия кислорода в среде, где она снова будет наслаждаться кислородом. … Вот что ему действительно нравится », - говорит он.

Правило Берка для Мадейры? Декантировать не менее одного дня на каждые десять лет хранения бутылок.

Сколько это слишком много для декантации? / Getty

Как узнать, когда вино декантировано?

Ливана Замок Мусар винодельня известна тем, что выпускает вина на пике зрелости, имея обширную библиотеку бутылок, созданных на протяжении десятилетий, с предложениями 1940-х и 50-х годов, которые все еще продаются.

Марк Хочар, чья семья основала Musar в 1930 году, говорит, что декантирование имеет решающее значение для достижения полного выражения вин. Он рекомендует декантировать не менее 30 минут, но предупреждает, что найти лучший момент для вина не так просто, как установить таймер.

«Чтобы насладиться вкусом вина после того, как вы открыли бутылку, вы должны [попробовать] его эволюцию с момента открытия. [Вам нужно] понять, где это началось и где закончилось… Это все равно что наблюдать за спортсменом на пике своей карьеры », - говорит Хочар. «Если бы вы поняли, где и когда он начал свое обучение в детстве, насколько трудным был путь к вершине, вы бы еще больше уважали его достижения и видели бы их в ином свете».

Как долго бутылка вина может оставаться открытой?

Декантирование - это не просто наливание вина в причудливый сосуд. Это мощный инструмент, который стоит держать в вашем арсенале, и он может значительно расширить то, что вы получаете от этого живого напитка. Хотя есть эффекты и реакции, которые мы можем идентифицировать, не всегда есть один ответ на вопрос, следует ли декантировать конкретную бутылку.

Все, что вы можете сделать, это попробовать на вкус и спросить себя, можно ли получить что-то еще от этого процесса.