Основы

Почему некоторые вина с возрастом становятся лучше?

Немногие вина достойны выдержки. Большинство из них, даже очень хорошие, можно откупорить в течение первого года после розлива в бутылки. Об этом свидетельствуют их дегустационные характеристики. В случае с красными танины — вяжущие на небо соединения — обычно ниже, и кислотность тоже, но ярко выражены красные плоды. В то же время белые вина могут иметь высокую кислотность и простые ноты цитрусовых и зеленого яблока.

Но какие вина производятся на длительный срок? И откуда ты знаешь?

Движущими силами, поддерживающими эти вина, которые могут улучшиться в течение десятилетия или более, являются кислотность, алкоголь, а для красных – танин и сладкие вина , сахар. Каждая бутылка качественного вина — это замкнутый мир, в котором время течет медленно (большие форматы, такие как магнумы, замедляют процесс из-за соотношения воздуха и вина в данной бутылке). Их следует хранить в темноте при температуре 50–59°F.

Это позволяет химическим реакциям протекать естественным путем. Взаимодействие этих структурных компонентов, ароматов и микробов приведет к появлению новых ароматов и вкусов, которые станут возможными только со временем — например, табак, бензин и сухофрукты могут со временем проявить себя. Вы не получаете эти заметки каждый день.

Вам также может понравиться: 100 лучших вариантов погребов 2023 года

Но вам не нужно ждать годы, чтобы насладиться этой дорогой бутылкой. Многие виноделы работают над тем, чтобы вино можно было наслаждаться сейчас или через 30 лет.

«Если вы получите состав Да, возрастность будет соответствовать, и доступность будет соответствовать», — Джефф Смит, владелец Вина «Песочные часы» , - рассказывает мне культовая винодельня долины Напа. Некоторые методы виноделия могут связывать абразивные танины с красящими соединениями, позволяя откупоривать вино в молодости или долго хранить его в погребе. «Песочные часы» используют точные манипуляции с температурой во время ферментации, чтобы высвободить цветные соединения, в частности мономерные антоцианы, которые связываются с танинами.

«Если вы понимаете органическую химию и умеете применять ее в реальной дисциплине виноделия, вы тоже можете съесть свой торт».

Вы также можете стареть Шампанское — и не только винтажные. «Даже невинтажное шампанское может прекрасно стареть», — говорит Эмильен Бутилья, шеф-повар ресторана. Пайпер-Хайдсик , основанный в 1785 году.

Чтобы доказать это, мы пробуем несколько невинтажных шампанских из их коллекции Essentiel, а также более старые бутылки Брюта, базовые вина которых насчитывают десятилетия. Если бы вы сегодня купили бутылку на полках магазинов, вы бы пили немарочное вино, основа которого была выращена и прессована в 2018 году. Оно обладает фирменными характеристиками Piper-Heidsieck: заметной яркостью и свежими фруктами. Однако, когда мы копнули глубже, к невинтажной бутылке с основой 2012 года, мы обнаружили более скромные фруктовые, но медовые нотки и более выраженные тосты.

«Оно все еще свежее, — говорит он, — но оно находится на грани между вином, которое вам нравится из-за его молодости и зрелости. Он все еще кусается.

Мы отправляемся назад во времени — пробуем вина на основе 2010, 1995, 1985 годов — и ноты заметно меняются: кофейные зерна, курага и лимонный пирог. Во всем аромате присутствует прекрасная линия кислотности, яркости и свежести.

«Это действительно вопрос вкуса», — говорит Бутилья. «Каждый из нас индивидуален. В ваших силах хранить вино столько, сколько захотите.

Эта статья первоначально появилась в декабрь 2023 г. выпуск Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!