Это гордость нации, любящей пиво. Немец Команда чистоты , или закон о чистоте, который является старейшим в мире действующим законом о безопасности пищевых продуктов, в этом году отмечает свое 500-летие. Закон ограничивает немецких пивоваров всего четырьмя ингредиентами: солодом, хмелем, дрожжами и водой.

Первоначальный баварский закон 1516 года гласил, что единственными разрешенными ингредиентами были солод (пророщенный, сушеный ячмень), хмель и вода. В то время свойства дрожжей были неизвестны, но позже они были разрешены, как и пшеница, которая изначально использовалась для выпечки хлеба.

Закон был принят потому, что недобросовестные пивовары использовали непривлекательные и даже опасные ингредиенты для фальсификации и растяжения того, что тогда считалось основным продуктом питания. Позже правила были приняты по всей Германии и с тех пор пережили множество изменений.

Все традиционные немецкие сорта пива варят в соответствии с законом. Некоторые исключения сделаны для региональных исторических стилей, хотя, согласно Ассоциация пивоваров , Немецкая ассоциация пивоваров, эти исключения «просто подтверждают правило». К таким сортам пива относятся слегка кислые Berliner Weisse и witbier из Тюрингии, в которых используется цедра апельсина и семена кориандра.

Свежий путеводитель по хмелю в пиве

Марк-Оливер Хунхольц из Brauer-Bund говорит, что 89% немцев знают о законе о чистоте пива, 85% поддерживают его, а 79% считают его «достойным защиты» и «драгоценным».

Хунхольц говорит, что это «ставит пиво перед вином и даже молоком в сознании немцев. Закон может быть старым, но он не потерял своей актуальности ».

«Это означает прозрачность, ясность и чистоту», - говорит он. «Использование искусственных ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, ферментов, эмульгаторов или консервантов запрещено. Немецкие пивовары должны овладеть искусством пивоварения только из четырех натуральных ингредиентов. Это требует знаний и навыков ».

При ежегодном экспорте около 400 миллионов галлонов Германия поставляет в мир больше пива, чем производит большинство других стран.

«Искусство создания около 6000 различных сортов немецкого пива всего из четырех ингредиентов вдохновляет людей во всем мире», - говорит Хунхольц. «Пивовары со всего мира стекаются в Германию, чтобы тренироваться здесь».

Большой мир в четырех ингредиентах / Getty

Закон может быть известным и популярным, но он не обошелся без критиков. Бернхард Фёттер, главный пивовар Частная пивоварня Waldhaus в Шварцвальде не любит подавляющее и повсеместное использование экстрактов и гранул хмеля. Они производятся только из хмеля, следуют закону, но дают довольно однородный и предсказуемый вкус. Waldhaus использует только сушеные натуральные зонтики хмеля.

«Это требует больше опыта и интуиции, - говорит Фёттер. «Пиво живет за счет своего удивительного разнообразия, и многое из этого было потеряно из-за использования таких стандартизированных [производных]. Какая жалость.

В Германии насчитывается около 1350 пивоварен, но, как и везде, консолидация подогревала стремление к индивидуальным стилям. Филипп Брокамп из Хмель и ячмень Hausbrauerei , микропивоварня в модном районе Берлина Фридрихсхайн, была новатором, когда открылась в 2008 году.

«Тогда это никому не было интересно», - говорит Брокэмп. «Изначально люди хотели классические стили, такие как замок и пшеница . Сейчас есть реальный спрос на необычное пиво ».

Когда дело доходит до закона чистоты, он печально вздыхает.

«Это сложный предмет, - говорит Брокэмп. «Я пришел к мнению, что это своего рода ограничение. У меня есть коллеги, которые требуют соблюдения закона о натуральных ингредиентах. В пивоварении используется множество синтетических технологических добавок, например, для фильтрации, даже в рамках закона о чистоте, но они не считаются ингредиентами. я думаю Команда чистоты нуждается в доработке ».

Пиво, сваренное из большего количества ингредиентов, не может быть названо законом пиво . Таким образом, Брокамп избегает этого термина. Он остается на правильной стороне закона с описательно названными «Lemon Drop Ale» и «Orange Mojito».

В США пивовар Джон Майер в Разбойник Алес в Орегоне использовал шрирача, кофе и перец чипотле в своем пиве. Как вы понимаете, он считает, что закон Германии о чистоте является ограничивающим.

«С этими четырьмя ингредиентами можно многое сделать, но у нас в Rogue есть философия« дерзай, рискуй, мечтай », - говорит Майер. «Немецкий закон о чистоте продукции устарел и должен быть отменен или обновлен. Это все равно, что варить пиво в наручниках! '

Сэм Каладжионе из Пивоварня Dogfish Head в Делавэре (победитель Энтузиаст вина Награда Wine Star 2015 за Пивоварня года ) рассматривает закон о чистоте как своего рода «художественную цензуру». Он говорит: «Если бы меня заставили работать в соответствии с этим,« я думаю, что я склонен к как можно более инновационному и экспериментальному использованию четырех разрешенных ингредиентов ».

Но он также считает, что Команда чистоты . Хотя он применяется только в Германии к пиву местного производства, он создал всемирный дух пивоварения. Причина, по которой Каладжионе открыл Dogfish Head, заключалась в том, чтобы варить пиво вне этих широко уважаемых правил.

«Когда я начинал работать на очень неразвитом рынке крафтового пива 1990-х годов, моей реакцией на закон была ненависть», - говорит он. «Сегодня это чувство нежности к чему-то, против чего я могу восстать».

Многие немецкие крафтовые пивовары могут чувствовать то же самое. Однако Хунхольц не видит необходимости в изменениях.

«Около 98% так называемого крафтового пива в любом случае варится в соответствии с законом о чистоте», - говорит он. «Творчество никоим образом не ограничено. Четыре ингредиента - это огромное разнообразие ».