Бармен, в моем напитке есть утка
Бармены в мекках миксологии Манхэттена давно обсуждают, кто решил добавить в бурбон немного беконного жира. (Для фанатов коктейлей, которые набивают очки дома, многие считают, что Эбен Фриман из закрытого сейчас Tailor, или Дона Ли из PDT, оба в Нью-Йорке.) рады, что в коктейльную карту пришло повальное увлечение беконом. Вкратце: PDT’s Benton’s Old-Fashioned, смесь бурбона, настоянного на беконе, кленового сиропа и ангостурной горечи, всего за пять лет стал визитной карточкой бара.
И бекон был только началом. В ресторане Justice Snow’s в Аспене, штат Колорадо, есть «Доброе утро, Манхэттен» (слева), приготовленное из промытого костным мозгом бурбона Old Forester. А в Sazerac в Сиэтле Кристофер Гивенс приправляет Grand Marnier утиным жиром, который смешивает с водкой, Campari и Aperol для своего коктейля, названного Duck á l’Orange.
Хотя вкус, безусловно, имеет первостепенное значение, истинная привлекательность добавления жира заключается в изучении текстуры и вкусовых ощущений, относительно неизведанных границ в миксологии.
«Жир добавляет совершенно новое измерение», - говорит Джефф Фейл, менеджер бара в ресторане Fiola в Вашингтоне, округ Колумбия, который может похвастаться своим коктейлем «Олень в свете фар», приготовленным из промытой олениной ржи, аверны и биттеров. «Это похоже на Манхэттен, - говорит он, - но из-за стирки ароматы фактически покрывают рот и поддерживают послевкусие».
Не беспокойтесь, вегетарианцы, которые чувствуют себя обиженными модным увлечением, у вас все еще есть шанс поднять уровень холестерина с помощью коктейля на жировой основе. Оказывается, сливочное масло определенно занимает свое место в движении мытых напитков. PDT только что представила свой взгляд на горячий ром с маслом, смешав ром, настоянный на сливочном масле, с лимонным и ананасовым соком, Frangelico, Senior Curaçao of Curaçao Blue Liqueur, тростниковый сироп и биттеры, увенчанные еще одним врагом артерии: густыми сливками.
Benton’s Old Fashioned
Рецепты любезно предоставлены Доном Ли, директором по напиткам Тихоокеанское летнее время , Нью-Йорк
2 унции бурбона Four Roses Benton’s с беконом (рецепт ниже)
Унции кленового сиропа класса B, предпочтительно Deep Mountain
2 капли ангостуры биттера
Апельсиновая твист, для украшения
Смешайте бурбон, кленовый сироп и биттеры в шейкере для коктейлей, наполненном льдом. Процедите в охлажденный бокал, наполненный одним большим кубиком льда. Украсить апельсиновой коркой.
Бурбон из четырех роз, настоянный на беконе, Benton’s
1 ½ унции беконного жира, полученного из 3-4 ломтиков бентона.
1 бутылка (750 мл) Four Roses Bourbon
На слабом огне разогрейте беконный жир в небольшой кастрюле. Размешивайте жир, пока он не расплавится, около 5 минут. Вылейте жидкий жир в большую инертную емкость. Вылейте бурбон в емкость с жиром. Накрыть крышкой и дать постоять 4 часа. Поставьте емкость в морозильную камеру на 2 часа, затем удалите твердый жир. Процедите жидкость через марлю, вылейте процеженное содержимое обратно в исходную бутылку и наклейте этикетку. Выход примерно 24 унции .
Олень в свете фар
Рецепты любезно предоставлены Джеффом Фейлом, менеджером бара Флакон , Вашингтон, округ Колумбия.
2 унции виски с олениной (рецепт ниже)
1 унция Амаро Аверны
½ унции Bitter Truth EXR Bitters
Лимонная твист, для украшения
Смешайте виски, Amaro Averna и биттеры в шейкере для коктейлей, наполненном льдом, а затем процедите в бокал для мартини. Украсить долькой лимона.
Виски с олениной
2 ½ унции оленины
1 бутылка (750 мл) ржаного виски Rittenhouse
На слабом огне разогрейте оленину в небольшой кастрюле. Перемешивайте, пока он не расплавится, около 5 минут. Вылейте жидкий жир в большую инертную емкость. Вылейте рожь в емкость с жирным перемешиванием. Накройте крышкой и дайте постоять 4 часа, затем поместите емкость в морозильную камеру на ночь. Удалите твердый жир. Процедить через марлю 2–3 раза. Перелейте процеженное содержимое обратно в оригинальную бутылку и наклейте этикетку. Выход примерно 24 унции .
Доброе утро, Манхэттен
Рецепты любезно предоставлены Джошуа Питером Смитом, ведущим экспертом по возлияниям и миксологом в Ресторан и бар Justice Snow’s , Аспен, Колорадо
2 1/2 унции костного мозга Old Forester Bourbon (рецепт ниже)
½ унции орехового ликера Nux Alipna
¼ унции сладкого вермута Carpano Antica
Даш из Novo Fogo Cachaca Coffee Bitters
Стремительный клен редукции (рецепт ниже)
Лимонная твист, для украшения
1 полоска засахаренного бекона (рецепт ниже)
Смешайте бурбон, ореховый ликер, вермут, биттеры и кленовый сок в коктейльном шейкере, наполненном льдом, а затем процедите в бокал для мартини. Украсить долькой лимона и беконом.
Бурбон костного мозга
2 дюжины косточки короткого мозга
8½ чашки бурбона Old Forester
Разогрейте духовку до 325 ° F.
Очистите и соскребите внешние части коротких костей, удаляя излишки мяса и жира. Поместите очищенные кости в противень с глубокими стенками. Поставьте кости концами и запекайте 25 минут. Вынуть сковороду из духовки.
Используя небольшую ложку, аккуратно сломайте структуру внутреннего костного мозга ровно настолько, чтобы вылить Бурбон внутрь каждой косточки. Вылейте оставшуюся часть бурбона в кости и вокруг них. Накройте кости алюминиевой фольгой и поместите в холодильник на ночь.
На следующий день слейте все кости и жидкость Бурбона в большой неактивный контейнер и встряхните, чтобы разрушить осевшие частицы жира. Поместите в морозильную камеру на одну неделю, встряхивая дважды в день. Ложкой удалите жир с поверхности, затем процедите жидкость Бурбон через мелкое сито. Затем процедите жидкость через марлю и, наконец, процедите через кофейный фильтр. Перелейте содержимое обратно в оригинальную бутылку и наклейте этикетку. Выход примерно 24 унции .
Уменьшение клена
4 чашки чистого кленового сиропа Вермонт
Добавьте кленовый сироп в кастрюлю с антипригарным покрытием, поставленную на средний или сильный огонь. Доведите сироп до равномерного кипения, затем уменьшите огонь и продолжайте варить в течение 15 минут. Включите конфорку на слабый огонь и дайте воде из сиропа испариться в течение следующих 30 минут. Снимите с огня и дайте остыть. Бутылка и магазин. Выход примерно 24 унции .
Засахаренный бекон
12 ломтиков бекона
Черный перец по вкусу
⅓ стакана светло-коричневого сахара
Разогрейте духовку до 325 ° F.
В миске приправьте бекон перцем и коричневым сахаром. Положите ломтики бекона на поднос, выстланный пергаментом или фольгой, затем накройте ломтики другим слоем пергамента или фольги. Выпекать 20 минут. Дает 12 ломтиков .
Duck a l’Orange Cocktail
Рецепты любезно предоставлены Кристофером Гивенсом, помощником генерального директора Сазерак , Сиэтл
0,5 унции водки Grey Goose
Гранд Марнье, настоянный на утке (рецепт ниже)
½ унции Кампари
½ унции аперола
Пылающая апельсиновая корка , для гарнира
Смешайте водку, Grand Marnier, Campari и Aperol со льдом, а затем процедите в охлажденный бокал для мартини. Украсить обожженной цедрой апельсина.
Гранд Марнье с уткой
12 унций топленого утиного жира
1 бутылка (750 мл) Grand Marnier
На слабом огне разогрейте в небольшой кастрюле утиный жир. Размешивайте жир, пока он не расплавится, около 5 минут. Вылейте жидкий жир в большую инертную емкость. Вылейте Grand Marnier в емкость с жиром. Размешивать. Накройте и дайте постоять 3 дня. Поставьте емкость в морозилку на 2 часа, затем удалите твердый жир. Процедите через марлю дважды. Перелейте содержимое обратно в оригинальную бутылку и наклейте этикетку. Выход составляет примерно 24 унции.
Если эти промытые жиром напитки пощекотали ваше воображение, попробуйте инновационный коктейль «Бекон и яйца». Вместо того, чтобы использовать ликер, настоянный на мясе, он включает мясо прямо в напиток.
Бекон и яйца
Рецепт любезно предоставлен миксологами Gerber Group, Виски Блю , Нью-Йорк
1½ ломтика копченого бекона, приготовленного, разделенного
2 унции бурбона Woodford Reserve
Унции чистого кленового сиропа
30 г взбитых жидких яичных белков
½ унции простого сиропа
Цедра лимона, для украшения
В шейкере для коктейлей хорошо перемешайте один ломтик бекона. Добавьте бурбон и кленовый сироп. Энергично встряхните и процедите в фужер, наполненный новым льдом. Взбейте яичные белки и простой сироп до образования пены. Вылейте смесь сверху (она должна плавать, как голова в пиве). Украсить ½ ломтика бекона и цедрой лимона.
