С появлением натуральных вин и вин с низким уровнем интервенции производители говорят больше, делая меньше. Многие обходят спорный шаг - фильтрацию - как способ создания более выразительных вин. Но не только виноделы отказываются от безупречно чистых кюве. Производители шерри и саке также переосмысливают фильтрацию. Поступая так, некоторым кажется, что они не подвергают цензуре истории, которые хотят рассказывать.

Руководство по натуральному вину для новичков

Фильтрация в вине

Фильтрация может происходить на разных этапах процесса виноделия. Его можно использовать для дополнительного осветления вина после переливания, процесса пост-ферментации, когда вино отделяется от твердых частиц, осевших на дне резервуаров.

Другой процесс - стерильная фильтрация - можно использовать непосредственно перед розливом в бутылки, чтобы убедиться, что в вине нет бактерий или вредных дрожжей. Сторонники говорят, что это гарантирует, что вино будет стабильным при хранении, но недоброжелатели говорят, что тщательное виноделие устраняет необходимость в этом и что этот процесс лишает вино его характера, особенно когда оно выполняется после переливания.

Для Брэда Хики, владельца / винодела в Дерзкий Хиггинс в Макларен Вейл, Австралия , нефильтрованные вина редко пользовались популярностью у клиентов на ранних этапах его винодельческой карьеры.

Работая сомелье в нью-йоркском ресторане Bouley в начале 2000-х годов, он вспоминает несколько «революционных вин, таких как Newton Unfiltered Chardonnay, которые становились популярными среди пьющих». Но в целом вина должны быть чистыми. Покровители даже не согласились с осадком и тартратами, двумя естественными компонентами, которые могут присутствовать в любом вине.

Хики говорит, что этот опыт сформировал его как винодела, и он стремился делать «восхитительные вина с великолепными историями». Вина, которые добавляют что-то к диалогу о виноделии ».

«Это вина, которые я покупал раньше, те, которые можно было перевезти моих гостей в другое место, и у которых была хорошая предыстория, чтобы развлечь и обучить, - говорит он.

Хикки считает свои Неро д'Авола как вино, установившее его фирменную эстетику виноделия. Он посадил теплый итальянский виноград в Макларен Вейл, а затем отправился на Сицилию, чтобы изучить методы винификации.

«Никто [в McLaren Vale], которого я знал, не делал вина из терракоты, так что это была новинка», - говорит он. «Я решил держать вино на мехах в течение шести месяцев, всю осень и зиму, и свести содержание серы к минимуму». Теперь он считает такое медленное и вдумчивое виноделие отличительной чертой своего стиля.

Отказ от фильтрации вина также является ключом к процессу Хикки. «По большей части, вино со временем естественным образом осветлится», - говорит он, но не против того, чтобы в бутылке была небольшая мутность.

«Точно так же, как мутное пиво или сидр могут иметь более интересный вкус с некоторым количеством осадка, так и вино», - говорит Хики. «Однажды мы провели пробную фильтрацию ZBO (сделанного из винограда Зибиббо), и это лишило вино всего удовольствия. Само вино сделано таким примитивным способом, что было просто смешно пытаться сделать его похожим на новозеландский совиньон блан ».

Винный погреб Шерри / Getty

Минимально фильтруется в Рама Шерри

Как и Хикки, производители в Шерри-треугольнике на юге Испании производят розлив сырой (сырые) хересы, чтобы придать региону больше контекста.

В случае с Sherry концепция терруара отошла на второй план по сравнению с системой солеры, где вино постепенно проходит через бочки по мере старения. Новые вина смешиваются со старыми до тех пор, пока не будет достигнут желаемый согласованный стиль. Старение под дрожжевым покровом называется цветок - еще одна отличительная черта некоторых хересов. Но несколько лет назад виноделы стремились рассказать историю терруара по-своему.

Гонсалес Бьясс , выпустивший 10-й разлив Тио Пепе Эн Рама в этом году обошли фильтрацию, чтобы создать чистый стиль Шерри . Это был риск, поскольку не было никакой гарантии, что херес будет храниться на складе. Но, учитывая, насколько выразительны были вина прямо из бочки, это было стоящее предприятие.

«Мы не дождались, пока упадет мелкий цветовой депозит, и первое издание Tio Pepe En Rama имело цвет стакана обезжиренного молока, - говорит Маурисио Гонсалес-Гордон, председатель González Byass. Релиз вызвал интерес, и розлив в следующем году получил признание в Великобритании.

Гонсалес Бьясс обнаружил, что опасения порчи были необоснованными. Скорее, нефильтрованные вина со временем эволюционировали по-разному. Сегодня En Rama Sherry - это «средство рассказать немного больше о работе, проделанной в винном погребе, и подчеркнуть уникальность этих вин, выращенных под флор», - говорит Гонсалес-Гордон.

Блеск также предлагает собственную интерпретацию терруара с серией вин 3 En Rama. Производитель с винными погребами в трех крупных городах Шерри, Херес-де-ла-Фронтера , Санлукар де Баррамеда и Порт Санта-Мария , он разливал вина в бутылках из каждого места, чтобы подчеркнуть микроклимат и отличительные качества. И Bodegas Barbadillo , которому приписывают первую en rama в 1999 году, разливают по бутылкам четыре раза в год, чтобы показать влияние времен года.

Нефильтрованное сакэ / Getty

Настоящее нефильтрованное сакэ

Вероятно, наиболее неправильно понимаемый нефильтрованный напиток - это ради . Вопреки распространенному мнению, мутное сакэ нигори фильтруется, так как оно может проходить через фильтр грубой очистки и задерживать некоторые частицы риса. Но часто пивовары отжимают жидкость, чтобы отделить ее от осадка сакэ, а затем повторно добавляют твердые частицы. Однако есть стиль нефильтрованного сакэ, называемый мурока это приобрело популярность у пивоваров.

«До недавнего времени сакэ было второстепенным по отношению к еде в японской культуре», - говорит Моника Самуэльс, директор отдела сакэ и спиртных напитков в Соединения лозы . «Лучшее, что вы могли бы сказать о сакэ, - это то, что оно не мешает еде. Сакэ должен был быть безобидным: светлым, чистым и водянисто-белым ».

Кристаллический тон Сакэ может быть достигнут с помощью угольной фильтрации, процесса, известного как года , но некоторые пивовары считают это обманом.

«Если вы делаете сакэ с большой точностью, оно должно выходить из резервуара и выглядеть действительно хорошо, без добавления древесного угля, чтобы убрать цвет», - говорит Сэмюэлс. «Сакэ, то есть мурока, часто имеет оттенок цвета, обычно в диапазоне от лимона до золота, и более богатый деревенский стиль, чем при добавлении древесного угля».

Хотя это не юридически определенный термин, мурока часто указывается на этикетках рядом со словами, которые обозначают более мощные и интенсивные стили сакэ, например Ямахай или же Геншу . Примеры - Mana 1751 «True Vision» и Senkin Modern Kamenoo.

«Чем больше я спрашивал потребителей, почему они хотят пить нигори, они отвечали:« Что ж, так лучше для вас, верно? »- говорит Сэмюэлс. «Они думают, что это более естественно и больше похоже на нефильтрованное вино, где нигори часто включает дополнительный этап: отжать жидкость и снова добавить твердые вещества. Так что, если люди ищут что-то с меньшим вмешательством, сакэ с нигори не то, где Мурока.