Мы привыкли к водка производители рекламируют базовые ингредиенты, используемые для приготовления спиртного (картофель одного урожая! переработанная сыворотка!). Они даже могут похвастаться сложными методами дистилляции и/или фильтрации, используемыми для получения первозданного качества. И все чаще производители водки делают упор на источник воды, используемый для приготовления, разбавления и «окончания» своего продукта. Но имеют ли значение эти источники воды или это чистый маркетинг?

Среди недавних водки проверены на Винный энтузиаст , основные моменты этикетки включали «минеральную воду глубокого океана» (Ocean Vodka); «Родниковая вода с ледника горы Худ» (водка Timberline); «Аппалачская горная вода» (водка P1); и «артезианская родниковая вода из Западной Луизианы» (традиция Луизианы). Но что это на самом деле означает? Мы глубоко погрузились в воду, чтобы выяснить это.

Как вода используется в производстве водки?

Для начала важно знать, что при производстве водки вода используется как минимум дважды. (Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим руководством по как делаются духи ).

«Первым этапом изготовления водки является ферментация, — объясняет Тони Абу-Ганим, автор книги. водка дистиллированная . На этом этапе вода смешивается с сырыми ингредиентами, будь то зерно, виноград, картофель и т. д., создавая пюре. Добавление тепла и дрожжей, питающихся сахаром в сырье, вызывает брожение.

Затем сброженное сусло перегоняют, в результате чего спирт концентрируется. Короче говоря, брага выливается в перегонный куб и нагревается до точки кипения, так что пары поднимаются вверх. Эти пары затем охлаждаются и конденсируются в жидкую форму. После того, как дистиллятор удалит «головы» и «хвосты» (удалив нежелательные примеси), оставшуюся часть («сердце») можно повторно перегонять (иногда несколько раз, в поисках так называемая чистота и/или нейтральность ).

В этот момент уровень алкоголя может достигать 96%. алкоголь по объему (крепость) (крепость 192), поэтому для разбавления концентрированного дистиллята до приемлемого уровня добавляется значительное количество воды, обычно около 40% крепости (крепость 80).

Важным отличием является то, что вода, используемая для брожения, не всегда такая же, как та, которая используется для разбавления спирта после дистилляции. Многие производители сознательно выбирают для разбавления воду из определенного источника; некоторые называют это использование «доводкой» водки.

«Большинство производителей настаивают на использовании в своей водке воды самого высокого качества, — говорит Абу-Ганим. Некоторые используют дистиллированную воду или местную водопроводную воду, которая была отфильтрована и очищена, объясняет он. Тем не менее, другие берут воду из частных источников, которые, как утверждается, изначально не содержат каких-либо загрязнений, таких как колодцы, защищенные водохранилища, родники, озера, ледники или нетронутый горный сток.

«Независимо от [] источника, вода, добавляемая в спирт, не должна содержать минералов, примесей и других загрязнителей», — отмечает Абу-Ганим. «В противном случае все [] время, деньги и усилия, потраченные на производство качественного дистиллята, будут потрачены впустую».

Насколько важно качество воды в водке?

В целом, примерно 60% объема бутылки водки составляет вода. Основываясь только на этом проценте, качество воды, очевидно, важно.

«Если это ужасная вода, то это будет ужасный продукт», — предупреждает Кейтлин Бартлемей, главный дистиллятор в Орегоне. Clear Creek Distillery и Hood River Distillers . Например, она предостерегает от использования «несвежей» воды, которая несколько дней простояла в резервуаре. «Даже вода в стакане на ночном столике к утру может стать несвежей», — говорит она.

Винодельни используют червей в борьбе за сохранение воды

По словам Бартлемей, хотя качество воды имеет значение для всех спиртных напитков, оно особенно важно при производстве водки.

«Вам негде спрятаться», — объясняет она. «У водки такой тонкий вкус и аромат. Если вы используете некачественную воду, это все равно, что пытаться нарисовать шедевр на обратной стороне мешковины… Все усилия, которые вы вложили в свои сырые ингредиенты, всю работу и труд, которые вы проделали, чтобы создать превосходный и красивый продукт, Вы выбрасываете все это с рамкой долларового магазина. Ваша вода очень важна, чтобы не загораживать вашу работу».

Разница во вкусе

Индустрия бутилированной воды, начавшая развиваться в США. в 1970-х и 1980-х годах , возможно, способствовало началу тенденции к использованию прозрачных источников воды: от Эвиана до Фиджи многие потребители хоть немного осведомлены о том, откуда берется их вода.

«Эти последние два поколения потребителей были обучены маркетингу воды уделять больше внимания воде», — отмечает Бартлемей. «Нет ничего нового в том, чтобы призывать к целостности вашего источника воды». В последнее время опасения по поводу воздействия изменения климата побудили все больше людей заботиться о происхождении и рациональном использовании своей воды.

Когда дело доходит до водки, хотя в бутылке она может выглядеть прозрачной, следовые количества солей и минералов могут повлиять на вкус, аромат и текстуру спирта.

«Долгое время водка определялась [Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком] как изготовленная из нейтральных спиртов, то есть спирта, лишенного запаха, цвета и вкуса. что никогда не было правдой ', - говорит Билл Скотт, главный винокурня Гавайских островов. Океаническая органическая водка , приготовленный из опресненной глубоководной морской воды.

«Есть некоторый характер, который можно встроить», — объясняет он, описывая воду как «большой носитель аромата для продукта».

В другом месте водка Timberline использует талую воду ледника Худ-Ривер. Бартлемей описывает воду как «не слишком богатую минералами» и не содержащую серы и железа. Эта нейтральность в воде способствует хрустящей текстуре, добавляет она.

«[] pH и содержание минеральных солей могут придать водке аромат», — объясняет она. «Это также может изменить ощущение во рту и, следовательно, то, как вы воспринимаете вкусы и ароматы». Например, кислотность может добавить ощущение сморщенности, а щелочная вода может создать ощущение скользкости.

Матиас Тоннессон, мастер купажа шведского Чистота водки , кредитует «супермягкую воду», доставленную на винокурню из колодца в центре страны за «открытие вкусовых соединений… Чем мягче вода, тем больше вкусов вы получаете», — говорит он.

Под «мягким» он подразумевает, что он относительно свободен от минералов, таких как магний и кальций, но содержит натрий — важное отличие.

«Щепотка соли усиливает вкус», — говорит Тённессон. «Это раскрывает и усиливает общее впечатление от вкуса». Кроме того, вода «косвенно добавляет мягкости и гладкости», добавляет он.

По словам Тоннессона, чтобы создать особенную водку, вам нужна вода с определенным характером.

«В большинстве водок для очистки воды используется обратный осмос, — объясняет он. «Вы удаляете все, что не является водой, это очень пресно. Промышленные дистилляторы попытаются убрать ароматы. Тогда, может быть, вода не имеет значения.

Больше, чем маркетинг

Говоря конкретно о водке, Скотт прослеживает важность источников воды еще во времена «водочных войн» конца 1990-х годов.

«С таким количеством брендов на рынке это стало отличительной чертой», — вспоминает он. Сначала многие производители указывали на базовое сырье, т.е. водки из кукурузы или из картофеля. По мере того, как рынок становился все более насыщенным, некоторые бренды начали выставлять напоказ происхождение своей воды, еще одного важного ингредиента в бутылке. «Это 60 % продукта, и он влияет на конечный продукт», — отмечает Скотт.

Хотя заманчиво считать происхождение воды не более чем маркетинговым ходом, производители водки стали больше говорить о чувстве места, сравнивая его с акцентом винодельческой промышленности на терруар . Источники воды вписываются прямо в дискуссию.

Откуда твоя водка? Все сложно.

«Он стал сильнее в начале 2000-х и продолжал развиваться», — говорит Скотт. — Я тоже не вижу, чтобы это исчезло.

Тоннессон соглашается: «Это добавляет локальный элемент». Он отмечает, что это уже практикуется на некоторых заводах по производству виски, таких как Кентукки бурбон производители, опирающиеся на богатую известняком воду. «Вы хотите создать местную игру, говоря, что мы из этой части [мира], и поэтому мы берем воду из этого колодца или родника рядом с этой винокурней».

Другие говорят, что указание источника воды добавляет элемент прозрачности.

«Это маркетинг, но не только маркетинг», — говорит Бартлемей. «Это способ рассказать о вашем брендинге и романтике, о чувстве места, откуда вы родом. Но источник также имеет значение как способ быть прозрачным — «родниковая вода, питаемая ледником» — все эти слова что-то значат. Вызывая источник, вы показываете, что вы пытаетесь получить качественные ингредиенты и уверены в том, откуда они берутся».

Скотт соглашается, добавляя: «Вода отличается от места к месту. Что-то лучше, что-то другое». Указание местного происхождения может помочь потребителям понять, чем бренд отличается от других, «но важно иметь возможность подтвердить это фактами».