Барбекю И Гриль

Как коптить еду, даже если у вас нет настоящего курильщика

Вам не терпелось научиться коптить еду? Попробовав однажды, вы, возможно, никогда больше не вернетесь к простым гамбургерам на гриле. Здесь есть все, что вам нужно знать о том, как подготовить щепу для копчения, как сделать пакет из фольги для копчения, а также основные советы по безопасному копчению продуктов питания (специальное оборудование не требуется). Плюс попробуйте несколько рецептов копченостей с использованием этой техники. Независимо от того, есть ли у вас газовый или угольный гриль, вы все равно можете коптить пищу — у нас есть советы, которые помогут вам даже научиться коптить еду без коптильни.

Питер Крамхардт

Получите наш рецепт копченой говяжьей грудинки

Основы курения и питания

При копчении используются низкие температуры (от 225 до 300 °F) и длительное время приготовления для приготовления и придания вкуса пище. Чтобы создать дым, среди углей (или коптильни для газового гриля) распределяют пропитанные водой куски дерева, щепки и иногда ароматические вещества (например, свежие травы или кожура фруктов). При использовании слабого огня образуется дым, поскольку древесина тлеет, а не горит, что придает дымный аромат, а гриль накрывают, чтобы тепло и дым циркулировали и медленно готовили пищу.

Прежде чем приступить к работе, вам следует знать о различных способах копчения пищи. При сухом копчении используется непрямое приготовление на медленном тлеющем огне дров, позволяющее медленно готовить продукты, сохраняя при этом аромат дыма. Влажное копчение, или копчение на воде, более распространено и требует использования кастрюли с водой для поддержания влажности и нежности. Вода в кастрюле также повышает влажность и помогает дыму прилипать к еде, придавая ей более насыщенный вкус.

Как коптить еду без курильщика

Да, вы можете коптить еду на гриле без специального оборудования. Если у вас есть древесная щепа и поддон, вы можете коптить еду на угольном или газовом гриле. Вот общие шаги, которые вам нужно выполнить, чтобы сделать коптильню своими руками.

Использование угольного гриля для копчения

Создать дым в угольном гриле легко. Следуйте общим советам по курению, приведенным ниже, а также следующим шагам.

Используя щипцы с длинной ручкой, разложите горячие угли, покрытые пеплом, вокруг противня из фольги, наполненного 1 дюймом горячей воды.
Добавьте в угли щепу или куски древесины.
Поместите продукты на решетку для гриля над поддоном для воды и накройте гриль.
Проверяйте еду, температуру и поддон для воды каждые 45–60 минут. Добавляйте брикеты по мере необходимости.

Совет по тестированию кухни: Не добавляйте дрова во вторую половину времени копчения на углях или в вертикальной коптильне; слишком сильное воздействие дыма придает еде горький вкус.

Использование газового гриля для копчения

Чтобы коптить продукты на газовом гриле, следуйте этим советам и шагам:

Используйте древесную щепу, а не куски.
Если ваш газовый гриль оснащен коробом для копчения, наполните поддон насадки горячей водой. Поместите щепу в отсек, следуя инструкциям производителя. Если у вас нет насадки, поместите щепу в форму из фольги; накройте форму фольгой и проделайте в фольге 10 отверстий. Прежде чем зажечь гриль, поставьте кастрюлю на решетку ароматизатора (под решеткой) в углу гриля. Если время приготовления составляет менее 2 часов, вам не понадобится кастрюля с водой. Для более длительного приготовления наполните форму из фольги горячей водой на 1 дюйм; поместите на решетку над зажженной горелкой.
Поместите еду на решетку для гриля над незажженной горелкой; крышка.
Проверяйте еду, температуру и поддон для воды каждые 45–60 минут. Не пополняйте древесную щепу.

Покупаете курильщик? Вот что вам нужно знать

Выбирайте древесину для копчения еды

Используйте разные породы дерева, чтобы найти в еде тот вкус, который вам больше всего нравится. Попробуйте некоторые из этих наиболее распространенных сочетаний еды и дерева:

Мескит:Эта юго-западная древесина горит горячо и медленно, придавая блюдам самый интенсивный вкус из всех пород дерева. Мескитовый дым, описываемый как сладкий и землистый, необходим для приготовления грудинки по-техасски, но он также отлично подходит для говядины, баранины и оленины. Гикори:Используйте это любимое южное барбекю, чтобы придать сильный аромат свинине, говядине и баранине. У него сильный, сладкий аромат, но делайте это осторожно — слишком много гикори может создать горький привкус. Клен, дуб, пекан и орех:Все четыре дерева дают чудесный дым. Мягче, чем мескит и гикори, они придают сбалансированный вкус любому мясу. Фруктовые леса:Выбирайте яблоко, вишню, персик, сливу, апельсин, лимон, грейпфрут и другие. Эти мягкие породы дерева быстро горят и придают мясу лишь намек на фрукты, которые приносят деревья, что делает их идеальными для копченой рыбы, курицы, ветчины и овощей. Ольха и Кедр:Эта мягкая древесина, произрастающая на северо-западе Тихого океана, традиционно используется для копчения лосося, а также придает восхитительный вкус птице и свинине. Как приготовить копченую курицу для пикантного и сочного застолья

Деревянные куски против древесной щепы

Различные породы древесины могут придавать рецептам копчения разные вкусы, но использование кусков дерева или древесной щепы также имеет свое значение. Куски твердой древесины, кусочки размером с теннисный мяч, выделяют больше дыма и горят медленнее, чем древесная щепа. Они лучше всего подходят для рецептов, которые необходимо коптить более 30 минут. С другой стороны, древесная щепа отлично подходит для рецептов с более коротким временем копчения, поскольку она горит быстрее. Просто перед использованием замочите их в воде как минимум на 30 минут, чтобы они дымили и тлели, а не воспламенялись и горели.

Энди Лайонс

Подготовка древесной щепы к копчению

Начните с замачивания чипсов. Сухая древесина быстро воспламеняется, а влажная начинает тлеть и выделять дым. Поместите 1–2 стакана древесной щепы и достаточно воды, чтобы покрыть ее, в контейнер. Перед приготовлением на гриле дайте чипсам пропитаться минимум 1 час. Замачивание щепы в яблочном соке, пиве или вине добавляет еще один аромат.

ФОТО: Энди Лайонс

ФОТО: Карсон Даунинг

Как сделать пакет из фольги для щепы

Если вы курите на газовом гриле, вам понадобится какой-нибудь пакет для хранения щепы (для угольного гриля вы можете положить щепу или куски прямо на угли). Слейте воду с щепы после замачивания и поместите ее в центр куска прочной фольги двойной толщины. Плотно защипните края фольги, загнув их. Сделайте надрезы или небольшие отверстия в верхнем слое фольги, чтобы дым мог выходить.

Создание дыма с помощью фольгированного пакета

Разогрейте гриль и положите пакет проколотой стороной вверх на источник тепла под решетку для гриля. При закрытой крышке гриля увеличьте огонь до тех пор, пока из-под крышки не начнет выходить дым (около 10 минут). Будьте осторожны, поскольку упаковка из фольги может сначала кратковременно воспламениться.

Энди Лайонс

Использование дымовой коробки

Если вы любите коптить еду на гриле и делаете это часто, возможно, вам стоит рассмотреть возможность использования коптильни из нержавеющей стали. Его кладут на горелки газового гриля под решетку. Откидная крышка открывается, и вы можете добавить намоченную осушенную древесную щепу, а перфорированная верхняя часть выпускает дым, когда древесина воспламеняется. Если курение — ваш любимый способ готовить на открытом воздухе, многоразовый коптильный ящик может быть проще, чем каждый раз создавать новый пакет из фольги.

Планка с копченым лососем и перцем на гриле

Энди Лайонс

Как коптить еду на доске

Копчение еды на доске может придать еще более сильный дымный и ароматный вкус, поскольку еда готовится прямо на дровах. Копчение рыбы на доске, особенно лосося, — один из самых распространенных рецептов на доске, но на доске можно также жарить грибы, коптить сыр, а также готовить мясо и птицу. Вот как это сделать:

Перед приготовлением на гриле замочите доску в воде минимум на 1 час. Хорошо подойдет противень с высокими стенками. Прижмите доску (для этого отлично подойдут консервы), чтобы она полностью погрузилась в воду.
Положите доску на покрытые пеплом угли, пока она не начнет обугливаться и потрескивать. Дым создает аромат.
Обжарьте пищу на гриле ровно настолько, чтобы на ней образовались следы от гриля, а затем переложите ее на доску. Готовьте нарезанные доски блюда на непрямом огне. Приготовление пищи непосредственно на огне может привести к возгоранию доски или образованию большего количества дыма, чем необходимо.

Добавляйте ароматизаторы в копченую пищу

Добавьте ароматности, бросив на угли свежие травы, листья или стебли. Лавровый лист, розмарин, черенки виноградной лозы, кожура фруктов и палочки корицы — хороший выбор; как правило, ароматические вещества с более высоким содержанием масла обеспечивают более сильный вкус. Только не забудьте замочить ветки и стебли перед тем, как положить их на угли, иначе они сгорят слишком быстро и не придадут особого аромата.

Общие советы по курению

Если вы только начинаете экспериментировать с копчением пищи дома, помните об этих советах, разжигая гриль. Они помогут убедиться, что ваши первые идеи копченостей увенчаются успехом:

Держите поддон для воды полным, при необходимости дополняя его горячей водопроводной водой. (Вода помогает поддерживать температуру и добавляет влаги, чтобы пища оставалась нежной.)
Начните с открытых вентиляционных отверстий гриля, и если температура поднимается слишком быстро, слегка закройте вентиляционные отверстия, чтобы уменьшить количество кислорода, подпитывающего пламя. Если температура начнет падать, просто снова откройте вентиляционные отверстия.
Не подглядывайте! Жар и дым выходят наружу каждый раз, когда поднимается крышка гриля, жертвуя ароматом и вкусом и увеличивая время приготовления.
Начните с небольшого количества древесины, чтобы увидеть, нравится ли вам ее вкус, добавляя больше, чтобы получить более интенсивный дымный аромат.
Продлите срок службы щепы и предотвратите ее возгорание, сложив влажную щепу в пакет из фольги с отверстиями. Поместите пакет прямо на угли.
Если температура внутри гриля температура опускается ниже 300 ° F, и открытие вентиляционных отверстий не помогает вернуть тепло, добавьте больше горящих углей по краям существующих углей. Если у вас нет готовых углей, добавьте еще кусок дерева, чтобы усилить жар и дым.

Чтобы получить чистый и устойчивый поток белого дыма, начните с чистых решеток для гриля. Грязные решетки могут стать причиной копоти и придать пище неприятный привкус.
Если вы используете куски дерева, вы можете контролировать, сколько дыма и тепла они производят, перемещая их в более горячие или более прохладные части гриля.
Коптите только те продукты, которые способны выдержать резкий дымный вкус: говядину, баранину, свинину, птицу, жирную рыбу и дичь (бизон, утка и т. д.).
Не переусердствуйте с дровами: если вы используете их слишком много, дым может заглушить вкус вашей еды.

Джейсон Доннелли

Другие продукты, которые можно курить

Когда мы представляем себе рецепты копчения, мы обычно думаем о копчености , птица, морепродукты и овощи. Но если это все, что вы курите на гриле, вы многое упускаете! Вот еще несколько продуктов, которые можно курить, о которых вы, возможно, раньше не думали:

Чили: поместите сушеный перец чили в чугунную сковороду на прямой огонь примерно на 5 минут или пока он не набухнет и не потемнеет.
Рис и крупы: поместите сырые зерна или рис в форму из фольги. Коптите на непрямом огне в течение 15–30 минут или пока не подрумянится, время от времени помешивая.
Чеснок: снимите верхушки с трех головок чеснока, сбрызните оливковым маслом и неплотно заверните в фольгу (убедитесь, что чеснок не полностью запечатан в фольге). Коптите на прямом огне в течение 30–40 минут или пока не станет мягким.
Травы, семена и специи: поместите в форму из фольги и коптите на непрямом огне в течение 10–30 минут, время от времени помешивая.
Сахар: поместите кубики сахара в кастрюлю из фольги и поставьте на непрямой огонь. Готовьте на гриле 15 минут или пока сахар не начнет карамелизироваться на поверхности.

Получите рецепт дымной коляски

Коптить еду на самом деле не сложнее, чем обычное приготовление на гриле, если вы наловчились. Кроме того, научившись готовить с дымом, вы сможете наслаждаться еще более восхитительными гамбургерами, стейками, курицей, морепродуктами и овощами, приготовленными на гриле. Мы не удивимся, если копченая еда станет вашим любимым блюдом на летних пикниках и барбекю!

Была ли эта страница полезной?Спасибо за ваш отзыв!Расскажите нам, почему! Другое Отправить