Более 30 лет моя жизнь вращалась вокруг вегетарианских блюд в ресторане Greens в Сан-Франциско. Когда мы только открылись, вегетарианская еда была далека от мейнстрима. Я уверен, что Greens навсегда изменили представление о вегетарианской кухне в Америке: сочетание непринужденной элегантности и тонкого послания о здоровье и гармонии породило самобытную кухню.

Тем не менее, я не проповедую в защиту вегетарианства, в Greens мы только отмечаем щедрость выдающихся продуктов, которые полны вкуса, цвета и текстуры. В том же духе акцент в нашей винной программе по-прежнему делается на мелких производителей высококачественных продуктов из Европы и западного побережья США, практикующих устойчивое виноградарство. Я веду преимущественно вегетарианский образ жизни, но на самом деле я флекситарист, то есть иногда ем курицу или рыбу на посиделках с друзьями. Я понимаю, что во время отпуска может быть особенно сложно придерживаться вегетарианского образа жизни, если ваша семья и друзья - плотоядные животные.

Например, мой муж - настоящее всеядное животное - уважает и поощряет мой выбор еды, но ест все и вся. Я придумал, как приспособиться к праздничным торжествам, и с радостью дам несколько советов для вегетарианцев (и не вегетарианцев тоже) в разгар сезона.

1. Еда объединяет людей, независимо от того, какой это вид, поэтому, прежде всего, наслаждайтесь временем, которое вы проводите с семьей и друзьями.

2. Если ваши близкие хотят помочь, пригласите их на кухню. Возможно, если они увидят, как готовится вегетарианская пища - забота о ней и ее красота, - они оценят ее больше.

3. Покупки еды могут быть забавными. Найдите время простоя в своем продуктовом магазине и бродите по проходам в поисках лучших ингредиентов для своих рецептов.

4. Совершите поездку на фермерский рынок и поговорите с фермерами и поставщиками, чтобы узнать больше о вашей местной продукции.

5. Заранее приготовьте вегетарианское блюдо, например, маленькие вегетарианские эмпанада, простое блюдо из козьего сыра с нарезанным чесноком, тапенад из оливок или пюре из белой фасоли.

6. Не пытайтесь превзойти себя. Знайте, что у вас хорошо получается, и сияйте. Лучшие блюда - это те, в которых подчеркивается истинный вкус ингредиентов, более легкая, постная и простая кухня.

7. Майк Хейл, наш винный директор, придерживается теории, что богатое блюдо требует богатого вина, или наоборот, что легкое блюдо работает с легким вином, красным или белым - это особенно верно в отношении блюд с овощами. В нашем супе из цветной капусты с карри, например, нам нравится Bella Valle 2008 Gewürztraminer из Калифорнии, основной аромат - свежий личи, а виноград демонстрирует другие специи.

8. Всем известно, что подготовка к празднику может быть стрессовой - не сносите ее ни на кого, а вместо этого подберите себе темп и дышите.

9. Если вы не вегетарианец, съешьте животный белок до или после вечеринки или проявите смелость и узнайте, каково быть вегетарианцем на вечер.

10. Найдите вегетарианские блюда, которые достаточно сытны и сытны для мясоедов (грибы - отличный пример). Ваши друзья-хищники даже не пропустят мясо.

Сочетание вина с вегетарианской едой

«Весной наши Артишок и Саншок Гратен с луком-пореем, зеленым чесноком, помидорами, манчего и заварным кремом из бланка так хорошо сочетаются с руссаном от Престона 2009 года из долины Драй-Крик, что имеют нотку дрожжей, груши и яблока и очень приятное ощущение во рту. Салат из увядшего шпината (наша версия включает груши Олимпии, гранаты, орехи пекан, козий сыр и грушевый уксус) можно сочетать с Lioco 2007 Indica, красной смесью Кариньян и Петит Сира из Мендочино с острым, спелым фруктовым вкусом ягод и намеком на дым. '

Энни Сомервилль - исполнительный шеф-повар ресторана Greens и автор двух кулинарных книг: Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) и Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Попробуйте этот восхитительный рецепт от шеф-повара Сомервилля!

Мини эмпанада из мускатной тыквы

Предоставлено шеф-поваром Энни Сомервилль из Ресторан Greens

Дымный перец чили с чипотле, поджаренный тмин и свежий сок лайма подчеркивают сладость ореховой тыквы в этих маленьких эмпанадах. Используйте 3½-дюймовое кольцо, чтобы приготовить эмпанада «на два укуса» и подавать с вашей любимой сальсой.

Для эмпанада:

Тесто Маса Харина (рецепт см. Ниже)
1 небольшой кусочек ореха, нарезанный кубиками по ½ дюйма
½ маленькой луковицы, нарезанной кубиками
1 столовая ложка оливкового масла
1 чайная ложка измельченного чеснока
1½ чайной ложки пюре из чипотле
½ чайной ложки жареного молотого тмина
½ чайной ложки соли
Перец по вкусу
2 унции натертого на терке белого чеддера
½ красного или зеленого перца халапеньо, очищенного от семян и нарезанного кубиками
1 столовая ложка поджаренных нарезанных тыквенных семечек
3 столовые ложки нарезанной кинзы
1 чайная ложка свежего сока лайма или еще по вкусу

Для Маса Харина:

¾ стакана универсальной муки
¼ стакана муки маса
¼ чайная ложка соли
6 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками
250 грамм холодного сливочного сыра, нарезанного мелкими кубиками
2 столовые ложки молока
Мука (прокатная)

Для приготовления муки из теста:

В кухонном комбайне смешайте муку, маса-харину и соль, и перемешайте. Добавьте масло и взбейте 5 раз. Затем добавьте сливочный сыр и взбейте 10 раз, или пока он не станет похож на блюдо. Добавьте молоко и взбивайте, пока тесто не превратится в шар. Сформируйте из теста диск, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в холодильнике не менее часа перед раскатыванием.

Охлажденное тесто разрезать пополам и разложить на диски. Скатайте каждый кусок в прямоугольник или круглую форму толщиной 1/8 дюйма. Используйте небольшое кольцо из нержавеющей стали, чтобы разрезать эмпанада. Соберите обрезки вместе, сформируйте диск, раскатайте и нарежьте, пока не будут использованы все оставшиеся обрезки теста.

Чтобы приготовить мини-эмпанада:

Разогрейте духовку до 400ºF.

Смешайте в миске кабачок и лук с маслом, чесноком, пюре из чипотле, тмином, солью и несколькими щепотками перца. Выложите смесь в форму для запекания и запекайте 15 минут. Используйте лопатку, чтобы ослабить и перевернуть овощи и запекать до мягкости, еще примерно 15 минут.

Когда остынет, вернитесь в миску и перемешайте с чеддером, халапеньо, тыквенными семечками, кинзой и соком лайма. Опустите духовку до 375ºF и поставьте небольшую миску с холодной водой в рабочее место. Поместите ½ столовой ложки начинки в центр каждого диска. Окуните палец в холодную воду и слегка проведите им по краю каждого диска. Выложите тесто на начинку и закройте. Вилкой, смоченной в муке, придавите края и проткните центр каждого эмпанада. Поместите эмпанадас на противень, выстланный пергаментом, и выпекайте 25-30 минут до золотистого цвета. На 18–20 пирожков.

Вегетарианские рецепты + вина