В сознании потребителей итальянский оливковое масло производство романтично — его древние каменные прессы и холмистые пейзажи. Поэтому может показаться неуместным, что одно из самых интересных оливковых масел из Тоскана сочетает в себе современность, технологии и точность. Но, как и в винодельческой отрасли в последние десятилетия, возможно, это объятие — именно то, что нужно оливковому маслу.

Ромен Пиро и Даниэле Лепори, безусловно, не те люди, которых можно было бы ожидать от лиц, пытающихся возглавить революцию в области оливкового масла. Пиро, француз-буддист, 15 лет назад переехал в Тоскану, чтобы учиться в тибетском культурном центре, и постепенно начал выращивать собственные оливковые рощи. Он был представлен Лепори через пожилого соседнего фермера, который настаивал на том, что молодой, быстро говорящий, выросший в Риме и склонный к технологиям мельник был его лучшей парой. Эти двое подстрекали друг друга к одержимости тонкостями оливкового масла, и вместе они начали подвергать сомнению многие традиционные данные о производстве оливкового масла.

Машины, но с человеческим прикосновением

Для Пиро и Лепори страсть к науке и технологическому совершенствованию является такой же сексуальный, как живописные рощи. В то время как оливки, как и вино, имеют ощущение терруара и сорта, сами оливки «лишь на 20%» отвечают за получаемый вкус оливкового масла. «Остальное — процесс измельчения», — настаивает Пиро.

Хотя они также уделяют большое внимание качеству используемых оливок, он сравнивает отношения между производителями оливок и мельниками с исторически сложившимися отношениями между рестораторами и поварами. «На протяжении многих лет шеф-повара были просто поварами, а все заслуги доставались рестораторам, — говорит Пиро. «Их имя было на месте, как имена производителей на бутылке». Но мельник похож на шеф-повара в том смысле, что он «человек, который на самом деле готовит еду, которой все восхищаются».

Все, что вам нужно знать о покупке, хранении и приготовлении пищи с оливковым маслом

Этот процесс изготовления масла на самом деле очень быстрый — вы можете собрать урожай утром, перемолоть его днем ​​и сразу же получить оливковое масло, — но на конечный продукт может повлиять множество факторов. Большая часть оливкового масла сегодня перемалывается на предприятиях с гигантскими машинами и стальными резервуарами. (Да, даже ваше односортовое, семейное, мелкосерийное масло, скорее всего, обрабатывается с помощью машин.)

Часто это хорошо: в последние десятилетия технологические усовершенствования на уровне фабрик постепенно повышали качество оливкового масла. Появление лучшего контроля температуры, лучшего разделения и лучших вариантов хранения снижает прогорклость, ферментацию, окисление, избыток твердых частиц и все другие бесчисленные дефекты, которые могут потускнеть масло.

Для многих производителей эта технология означает, что они могут нажать кнопку и позволить машине оценить, что нужно оливкам. Но Лепори построил свою репутацию на уровне точности, которого нет на большинстве заводов.

Как сумасшедший ученый, Пиро постоянно следит за оливками в процессе их измельчения. Он визуально определяет, когда оливки готовы (недостаточное смешивание — и вы теряете масло; перемешайте — и вы нагреваете масло, что ухудшает качество). Затем, вместо того, чтобы сразу же фильтровать и разливать по бутылкам, он дает маслу отдохнуть от трех до семи дней, чтобы частицы осели и молекулы стабилизировались.

Осваивая новые технологии

С таким вниманием к деталям при выращивании оливок, их измельчении и розливе масла в бутылки Пиро и Лепори уже производили превосходный продукт, который, что неудивительно, получил название Пиро. Но самый большой скачок в развитии нефти произошел, когда группа исследователей из Национальный исследовательский совет — Италия крупнейший исследовательский совет — спросил если бы Пиро смог протестировать фильтр вертикального давления, который изначально был разработан для вина.

Результаты были замечательными. Среднее нефильтрованное итальянское оливковое масло составляет 1500 NTU — или, если быть совсем уж эксцентричным, единица нефелометрической мутности, которая измеряет, сколько дополнительных частиц не-оливкового масла содержится в вашем масле. По сути, это мера фальсификации. Новый фильтр превзошел все остальные, которые они видели, доведя масло Piro и Lepori до шокирующе низкого уровня 135 NTU. В результате получается более стабильное масло с более высоким содержанием полифенолов, молекула которых обычно ассоциируется с пользой для здоровья оливкового масла.

Тем временем Пиро и Лепори наняли сестру Пиро, Шарлотту Пиро, чтобы она распространяла их масло в НАС. Она так же увлечена разговорами о масле, как ее брат и партнер делают его, и она источает волнение, объясняя все их многочисленные недавние похвалы, такие как недавнее достижение 97 из 100 баллов от Масляный цветок , уважаемая организация, которая оценивает оливковое масло в 56 странах и на пяти континентах. (Подумайте об этом как Винный энтузиаст Департамент дегустации, но для оливкового масла.) Менее 100 масел имеют рейтинг 97 или выше, и почти все они производятся более известными производителями, поскольку постоянство по годам является рейтинговым фактором. Рейтинг Пиро — поразительное достижение.

Внутри культовых красных смесей Bolgheri

Для экспертов по оливковому маслу, таких как Нэнси Эш, которая десятилетиями путешествовала по миру, консультируя и обучая, то, что делает Пиро, является захватывающим шагом вперед. В то время как некоторые производители действительно фильтруют свое масло, а другие перерабатывают его (оставляя его в покое, чтобы позволить твердым частицам осесть), Piro, по сути, делает и то, и другое на более высоком уровне.

«Другие производители, которых я знаю, которые фильтруют, делают это немедленно», — говорит Эш. «И я действительно думаю, что последний шаг фильтрации, который они делают, отличается — я никогда раньше не видел такого фильтра».

Выход на рынок США

Команда Piro сосредоточена на рынке США, что является странностью для страны, известной тем, что хранит свои лучшие продукты. Итальянские товары часто раскупаются дома до того, как их производители утруждают себя жесткими американскими правилами импорта.

Однако, учитывая, что Piro — это новый продукт, а Charlotte Piro базируется в США, возможность повысить узнаваемость бренда в США была более привлекательной, чем начать работу на рынке, который исторически уже получал лучшие масла. Но, конечно, даже США — насыщенный рынок, отмечает Эш.

«Крупные производители тратят миллионы долларов на маркетинг и рекламу, и они, как правило, первыми обращаются к потребителю», — говорит она. В свете этой тяжелой битвы тактика Шарлотты Пиро не ставит во главу угла обучение потребителей процессу, а скорее пытается заставить их попробовать масло на вкус.

«Сейчас мы даже не заходим так далеко в технологию нашего производства, потому что продукт такой исключительный», — говорит она. «И это то, что люди ищут — люди ищут вкусные вещи… Если вы гурман с хорошим вкусом и впервые пробуете свежее оливковое масло, это единственное, что вам нужно отныне». на.'

Это смелое заявление для молодого бренда, но оно подкреплено многочисленными похвалами на рынке, которому сейчас более комфортно отстаивать продукты, ориентированные в первую очередь на потребителя. И из-за этого, по мере роста популярности Piro, расширяется и присутствие бренда.

Пять регионов, где сочетаются вино, оливковое масло и уксус

Начиная с урожая следующего года, пиро будет производиться в Монтальчино после того, как Comunitá di Montalcino (городская общественная и экономическая общественная организация) выбрала его из многих крупных производителей, чтобы взять на себя управление его многолетней фабрикой. Имея большую площадь и стремясь увеличить производительность, команда Пиро надеется сделать Монтальчино не менее известным своим оливковым маслом, чем вином.

Это цель столь же смелая, как изменение норм в исторической отрасли. Может быть, требуется больше образования, чтобы преодолеть это давнее романтическое отношение к оливковому маслу и помочь потребителям лучше понять, как технологии улучшают его. На данный момент, по крайней мере, Пиро, кажется, переворачивает эти взгляды с ног на голову, одну бутылку за раз.