В течение десятилетий он томился в относительной безвестности и был списан со счетов как мексиканский самогон, но, наконец, райцилла нашла свое место на рынке спиртных напитков. Теперь кустарная райцилла натирает плечи сотолями и мескалями в меню баров по всей Северной Америке. Тем не менее, за пределами избранных кругов он сохраняет загадочную привлекательность.

Мастер Райсильеро Сантьяго Диас Рамос собирает сердца агавы. / Изображение любезно предоставлено Hacienda El Divisadero

Что такое райцилла?

«Райцилла - это мескаль Халиско», - говорит Нихил Бахадур, совладелец бренда Raicilla. Жемчуг .

Спирт агавы, приготовленный из множества диких и культурных растений в Халиско, существует два различных сорта райциллы: побережья (прибрежный) и из сьерры (горный).

В то время как наиболее горная райцилла производится с Максимилиана Бейкер , Koch inaequidens и Валенсийский агавы, прибрежная райцилла обычно включает в конечный продукт более широкий спектр агав, в том числе узколистный Haw и родаканта .

Нагрейте духовку перед запеканием свежей агавы / Фото любезно предоставлено Estancia Raicilla

Как делается райцилла?

После сбора агавы стебли (листья агавы) отделены от ананасы (сердца агавы). Последние жарятся, ферментируются и перегоняются в таверны (заводы райциллы) по Raicilleros (дистилляторы).

Прибрежные райциллы, как правило, производятся более традиционными методами.

«В нашем случае наша печь имеет каменные стены, сделанные как из кирпича, так и из вулканической породы», - говорит Хорхе Луис Карбахал Диас, совладелец Las Perlas и производитель раициллы в четвертом поколении из Кабо Корриентес на побережье Халиско. «Духовку предварительно прогревают 8–10 часов. Как только он нагреется ... мы добавляем сердца агавы и оставляем их под землей на три дня ».

После того, как пинас обжаривается под землей, их протирают и оставляют для брожения примерно на 30 дней, прежде чем перейти на дистилляцию. На побережье традиционные дровяные печи, обычно называемые филиппинскими, популярны уже более 200 лет. Дистилляция происходит внутри глиняной или медной камеры, которая находится внутри полого ствола дерева. Производители горной райциллы предпочитают перегонные кубы из меди.

Хотя некоторые производители, например Ядовитый , предлагают райциллы одинарной дистилляции, многие бренды придерживаются двойной дистилляции.

Герметизация духовки / Фото любезно предоставлено Estancia Raicilla

Какой вкус у райциллы?

Более ароматный, чем текила, и без характерной дымности мескаля, райцилла отличается цветочными и растительными оттенками. Но вкус в основном сводится к терруару.

Карбахал Диас указывает на различие между сухими прибрежными и более сладкими горными райцильями в качестве прекрасного примера. «Это совершенно другой вкус», - говорит он. «Между ними нет смысла сравнивать».

В Ла-Эстансия, Халиско, где Рио Ченери, совладелец Raicilla Ranch , выращивает агаву, окружающая фауна способствует общему вкусовому профилю духа.

«Он растет под соснами, и поэтому он приобретает что-то вроде этих сосновых, свежих ароматов, и у него просто естественный ботанический профиль», - говорит Ченери, добавляя, что «некоторые из наших партий имеют такой профиль груши и цветов апельсина». ”

Однако, безусловно, существуют некоторые заблуждения насчет райциллы.

«Люди думают, что райциллы будут напуганными, или голубыми, или тем или этим… [но] это не самогон. Это не обязательно должно быть напуганным, сумасшедшим или резким, - говорит Бахадур.

Дистиллят выходит из перегонного куба / Фото любезно предоставлено Estancia Raicilla

Как его пить?

В отличие от текилы и мескаля, райциллу следует подавать холодным. В то время как Dueñas Peña рекомендует использовать стакан для граппы, наполненный до середины луковицы, для достижения наилучших результатов, Ченери предпочитает его на камнях. «Весь этот цветочный аромат действительно передается в носу, и это прекрасно», - говорит он.

Но если вы действительно хотите стать странным, партнер Ченери, Паола Кориа, порекомендует раициллу вместе с палочками хикама, посыпанными мелко измельченными кофейными зернами, или нарезанными зелеными помидорами с небольшим количеством соли из червей агавы ( червячная соль ). Она также рекомендует его как замену джину в негрони.

Универсальность спиртного напитка позволяет создавать смешанные напитки. Преданный Raicillerías (бары райсиллы), например в Пуэрто Валларта La Lulú Raicillería , появились в Мексике и за ее пределами, а коктейльные меню с рациллой становятся все более распространенными.

«Это действительно универсальный дух, поэтому, я думаю, именно поэтому мы добиваемся успеха с коктейлями. Я думаю, это потому, что бармены любят с ней играть, - говорит Ченери. «Знаешь, мескаль всегда активен, он всегда будет выступать вперед [и] быть основным игроком в коктейле. Райсилла может быть второстепенным игроком… это не обязательно должно быть главным шоу ».

Познакомьтесь с Сотолом, духом Мексики

История Райциллы

Как и в случае с любым ранее запрещенным региональным духом, история райциллы остается туманной. По словам Хорхе Антонио Дуэньяса Пенья, владельца Distiladora del Real и историк Райцилла, дух восходит к 17 веку в Сан-Себастьяне-дель-Оэсте, горном шахтерском городке в Халиско. La Venenosa рекламирует 500-летнюю историю раициллы и утверждает, что она была переименована в 18 веке, чтобы избежать налогов, взимаемых испанской короной.

Как бы то ни было, райцилла производилась подпольно в маленьких городках и деревнях по всему Халиско и продавалась на улице в старых бутылках из-под колы или пластиковых кувшинах. Estancia Raicilla ловко кивает придорожным корням raicilla, поскольку она продает свои спиртные напитки небольшими партиями в стеклянной посуде, сделанной из переработанных бутылок кока-колы.

Агава узколистная / Изображение любезно предоставлено Las Perlas

Обозначение происхождения

В июне Райцилла была награждена Наименование места происхождения товара (DO) статус от мексиканского правительства, которое защищает имя и устанавливает правила производства спирта. Спирт агавы, производимый за пределами 16 муниципалитетов Халиско и одного одинокого муниципалитета Наярит, Баия-де-Бандерас, не может продавать свою продукцию как raicilla.

Это решение вызвало негативную реакцию. Некоторые оспаривают включение Баия-де-Бандерас, региона, в котором не было производства райциллы.

«[Включение] Наярит было прихотью одного человека, который сказал:« Мы должны включить его », но я всегда был против», - говорит Дуэньяс Пенья, который также основал Мексиканский совет по продвижению Райциллы . «Я даже отправил письмо в INPI (Мексиканский институт промышленного производства), в котором я не был согласен с включением Nayarit, но оно было проигнорировано».

Другие поставили под сомнение включение автоклавной дистилляции. Автоклавы, которые используются в коммерческом производстве текилы, которые ускоряют дистилляцию и открывают двери для массового производства, исторически никогда не были частью процесса производства рациллы.

«Я не думаю, что это вообще должно было быть включено… Это просто не то, как когда-либо производили раициллу, так зачем вставлять это туда?» - говорит Бахадур. Ченери говорит, что необходимо подумать о том, «как правила и процесс сертификации повлияют на этих более мелких производителей».

Если оставить в стороне споры по поводу более тонких деталей защищенного статуса Райциллы, похоже, все готово для того, чтобы этот некогда оклеветанный дух ремесленника стал последней звездой мира напитков. Выбираете ли вы попробовать его в коктейле или потягиваете аккуратно во всей его цветочной красоте, зависит от вас.