Ищете вдохновение в этот День Благодарения? Винный энтузиаст обратился к знаменитым шеф-поварам для этого праздника, представив соленую, копченую индейку в юго-западном стиле от Рика Бейлесса, подаваемую Маркусом Самуэльссоном с маринованной капустой и разбитым картофелем с зеленью с лимонным акцентом Мейера. Рецепты любезно предоставлены Поваренная книга к Дню благодарения и празднику Кулинарного совета Macy’s (Книжная кухня 2011).

1 свежая целая индейка (12–14 фунтов)
2 галлона плюс 1 стакан воды, разделенные
1 стакан темно-коричневого сахара
1 стакан соли
1 столовая ложка хлопьев красного перца
6 зубчиков чеснока, измельченных
1 пучок свежих веточек майорана или 1 столовая ложка сушеного майорана
1 пучок свежих веточек тимьяна или 1 столовая ложка сушеного тимьяна
10–12 лавровых листьев
1 столовая ложка оливкового масла

Рассолить индейку
Снимите металлические зажимы с ножек индейки. Удалите потроха и шейку из полости и оставьте для другого использования. Хорошо промойте птицу и обсушите бумажными полотенцами. Поместите 2 больших полиэтиленовых пакета, пригодных для пищевых продуктов, один внутри другого в большую глубокую посуду или пластиковое ведро. Добавьте 1 галлон воды, сахар, соль и хлопья красного перца. Перемешайте, чтобы сахар растворился, и добавьте еще галлон воды. Положите индейку грудкой вниз в кастрюлю, убедившись, что она полностью погружена в рассол. Выдавите воздух из пакетов и плотно закройте их. Поставьте в холодильник минимум на 12 часов или на ночь.

Подготовить индейку к грилю
Удалите индейку и выбросьте рассол. Промокните насухо бумажными полотенцами и натрите полость индейки толченым чесноком. Набить в углубление зелень и лавровый лист, а затем связать ножки хлопковой нитью. Натяните кожу на вырез шеи и закрепите небольшой шпажкой. Положите индейку на решетку для запекания внутри толстой алюминиевой сковороды. Слегка смажьте индейку оливковым маслом.

Жарить индейку на гриле
Замочите в воде 2 стакана стружки мескитового дерева на 30 минут. Разогрейте газовый гриль до средне-сильного или зажгите огонь на угольном гриле и дайте ему гореть до тех пор, пока угли не покроются серым пеплом и не станут очень горячими. Уменьшите огонь в газовом гриле до средне-низкого или отложите угли по бокам от угольного гриля перед добавлением древесной щепы (для газового гриля поместите щепу в коптильню или оберните их фольгой и проткните фольгой отверстия) . Для гриля на углях установите решетку на место и поставьте индейку в сковороду на решетку гриля вдали от огня. Налейте в сковороду оставшийся 1 стакан воды и накройте решетку. Чтобы поддерживать равномерную температуру с помощью угольного гриля, регулярно добавляйте больше углей (обычно несколько штук каждые 30 минут или около того). Постоянно добавляйте щепу, чтобы поддерживать дымность.

Периодически проверяйте индейку. При желании накройте фольгой, чтобы кожица не стала слишком коричневой. Приблизительно 12–14 минут на фунт или 2½–3 часа для индейки весом от 12 до 14 фунтов. Индейка считается готовой, если при прокалывании бедра сок становится прозрачным или когда термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть бедра, показывает 160 ° F. Когда все будет готово, снимите индейку с гриля, неплотно накройте фольгой и дайте постоять 15 минут. (Пока индейка отдыхает, температура поднимется на 5–10 градусов.)

Нарезать индейку и разложить на разогретом блюде. Подавать с теплым соусом «Красный чили Адобо» и соусом «Хикама-клюква». На 8 порций.

Рекомендации по вину:

Соедините это блюдо с NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 из Бразилии. Его элегантный, пряный характер и живая кислотность дополняют и уравновешивают пряность и сложность блюда.

---

Попробуйте эти замечательные рецепты от множества шеф-поваров!

Рецепты любезно предоставлены Поваренная книга к Дню благодарения и празднику Кулинарного совета Macy’s , (Книжная кухня октябрь, 2011)

Красный соус чили адобо

Рик Бэйлесс из Frontera Grill в Чикаго

⅓ стакана растительного масла
12 средних (около 6 унций) сушеных анчо-чили, очищенных от стеблей, семян и разорванных на плоские кусочки
6 зубчиков чеснока, нарезанных
2 чайные ложки сушеного орегано
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
½ чайной ложки свежемолотого тмина
¼ чайной ложки свежемолотых гвоздик
½ стакана яблочного уксуса
4 стакана горячей воды
4 стакана куриного или индейного бульона (при желании используйте шейку индейки и потроха индейки на гриле для приготовления бульона)
Солить по вкусу
2–3 столовых ложки сахара

Чтобы приготовить пюре адобо: В большой сковороде нагрейте растительное масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте чили по 1 или 2 части за раз и обжарьте их с маслом в течение нескольких секунд с каждой стороны. Когда все кусочки чили поджарятся, отложите их в сторону и оставьте масло на сковороде. Добавьте горячую воду к чили, поставьте сверху небольшую тарелку, чтобы перец оставался погруженным в воду, и дайте ему восстановиться в течение примерно 20 минут. Смешайте чеснок, орегано, перец, тмин, гвоздику и уксус в блендере или кухонном комбайне. Влейте регидратированный перец чили и масло. Превратите смесь в однородное пюре. Пропустить через сито со средней ячеей, установленное над миской.

Чтобы закончить соус: Поставьте сковороду для жарки чили на средний огонь. Когда оно горячее, добавьте адобо-пюре и варите, помешивая, пока пюре не станет густой томатной пасты, около 10 минут. Вмешайте бульон, убавьте огонь до средне-слабого и тушите около 30 минут. Готовый соус должен иметь легкую консистенцию. (Примечание. Хороший тест - налить немного на тарелку и посмотреть, как она растекается. Если она течет равномерно, это нормально. Если она не течет сильно и вода начинает отделяться по краям, значит, она слишком густая. соль и сахар по вкусу. Подавать теплым. Получается около 5 чашек.

Квашеная капуста

Маркус Самуэльссон из Red Rooster в Гарлеме, Нью-Йорк

2 грейпфрута
1 стакан белого винного уксуса
½ стакана соевого соуса
2 стакана воды
1 стакан сахара
1 большая красная луковица, нарезанная тонкими ломтиками
4 зубчика чеснока, измельченного
½ стакана жареного арахиса, нарезанного
2 столовые ложки арахисового масла
2 чайные ложки хариссы (североафриканский острый соус)
1 кочан (около 16 стаканов) капусты напа, очищенной от сердцевины и нашинкованной
4 нарезанных свежих листа базилика
4 нарезанных свежих веточки кинзы
4-дюймовый кусок свежего имбиря, очищенного и натертого на терке

Отрежьте верх и низ каждого грейпфрута тонкими ломтиками, чтобы обнажить мякоть. Положите 1 грейпфрут вертикально на разделочную доску и острым ножом проследите контур фрукта, разрежьте его вниз, чтобы удалить кожуру и сердцевину. Держа очищенный грейпфрут над миской, разрежьте каждый сегмент с обеих сторон, чтобы освободить его от мембраны, собрав сегменты и весь сок в миске. Повторите то же самое с оставшимся грейпфрутом. Отложите в сторону.

В кастрюле среднего размера смешайте уксус, соевый соус, воду и сахар и доведите до кипения на сильном огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Переложите в большую миску и дайте остыть.

Добавьте в остывшую уксусную смесь лук, чеснок, арахис, арахисовое масло и хариссу и хорошо перемешайте. Выложите капусту в глубокую форму для запекания или большую миску и полейте остывшей арахисово-луковой смесью. Перемешайте, чтобы смешать.

Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут, чтобы ароматы смешались. Слейте капустную смесь на дуршлаг и переложите в большую миску. Добавьте дольки грейпфрута и сок, базилик, кинзу и имбирь и аккуратно перемешайте, чтобы хорошо перемешать. Подавать немедленно. На 8-10 порций.

Картофельное пюре с чесноком

Кэт Кора из Kouzzina в Орландо, Флорида

3 чайные ложки кошерной соли
4 больших запеченных картофеля, всего около 4 фунтов
8 столовых ложек несоленого сливочного масла
3 зубчика чеснока, измельченного
⅔ стакана цельного молока
⅔ стакана жирных сливок
Свежемолотый черный перец по вкусу

Наполните большую кастрюлю на ¾ водой и на сильном огне доведите до кипения с 2 чайными ложками соли. Пока вода нагревается, очистите картофель и нарежьте кубиками диаметром 2,5 см. Добавьте картофель в кипящую воду и варите, пока вилка не станет мягкой, 10-12 минут.

Пока картофель готовится, на сковороде растопите 6 столовых ложек сливочного масла на слабом огне, оставьте оставшиеся 2 столовые ложки масла комнатной температуры. Когда масло растает, добавьте чеснок и готовьте, пока он не начнет окрашиваться, примерно 3-4 минуты. Снять с огня и отставить.

Когда картофель будет готов, слейте его на дуршлаг и верните в кастрюлю с огня, остаточное тепло от кастрюли поможет испарить лишнюю воду, что сделает ваш картофель легким и пушистым. Пропустите картофель через пюре, поставленный над миской, или разотрите его в миске с помощью картофелесъемника. Постепенно добавляйте молоко и сливки, помешивая резиновой лопаткой или деревянной ложкой, пока они полностью не смешаются. Вмешайте смесь масла и чеснока и приправьте оставшейся 1 чайной ложкой соли.

Переложите картофель в разогретую сервировочную миску или блюдо. Нарежьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла кусочками и рассыпьте ими поверхность картофеля. Подавать сразу. На 6-8 человек.

Обжаренная зелень с лимоном Мейер и чесноком

Предоставлено Кэт Кора из Куззины в Орландо, Флорида.

4 фунта швейцарского мангольда или капусты, жесткие стебли удалены, а листья крупно нарезаны
2 столовые ложки кошерной соли, плюс еще приправить по желанию
½ стакана оливкового масла первого холодного отжима
6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
6–8 столовых ложек свежего лимонного сока Meyer (от 3 до 4 лимонов)
Свежемолотый черный перец

Доведите большую кастрюлю на три четверти воды до кипения на сильном огне. Добавьте зелень и соль. Снова доведите воду до слабого кипения, частично накройте кастрюлю и готовьте, пока зелень не станет мягкой, 4–5 минут.

Поставьте в раковину большой дуршлаг. Слейте зелень в дуршлаг и дайте ей стечь и остыть примерно 10 минут. Как только зелень достаточно остынет, отожмите руками всю лишнюю влагу. (До этого момента рецепт может быть завершен заранее за несколько часов. Отложите зелень при комнатной температуре на срок до 2 часов или поставьте в холодильник, если дольше.)

В большой сотейнике нагрейте оливковое масло на среднем или сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте чеснок и готовьте, помешивая, примерно 1-2 минуты, пока он не станет коричневым. Добавьте зелень и обжарьте, пока не прогреется, примерно 2–3 минуты. Снимите с огня, добавьте половину лимонного сока, приправьте по вкусу солью и перцем и хорошо перемешайте.

Попробуйте еще раз и добавьте в приправу больше лимонного сока, при необходимости соль и перец. Переложите в разогретую сервировочную миску или блюдо и сразу подавайте. На 6-8 человек.