еда

Начальное руководство по говядине Вагю

Гетти Изображений

Дни звонка Калифорния “ Бургундия 'и все игристое вино' шампанское кажутся комично устаревшими. И все же сегодня, говядина потребители сталкиваются с такими же неоднозначными сообщениями в магазинах и ресторанах с говядиной Wagyu.

Говядина вагю имеет четкие параметры в Япония , где оно возникло. С тех пор другие страны приняли этот термин почти для любой мраморной говядины с незначительными генетическими связями с японским крупным рогатым скотом.

Повсеместное распространение так называемых американских вагью, австралийских вагю, гамбургеров вагью (совет: пропустите), говядины в стиле Кобе и тому подобного может заставить кого-то подумать, что говядина вагью распространена. Но есть причина, по которой вы видите говядину, нарезанную тонкими, нежными прямоугольниками, как рыбу на японских обеденных столах, а не гигантскими кусками мяса.

Нравиться икра , фуа-гра и хамон иберико де беллота, высококачественный японский Вагю является одним из величайших кулинарных деликатесов в мире. А сравнивать говядину вагю с «обычной» говядиной — это все равно, что сравнивать шафран с куркумой или белые трюфели с лисичками. Это не столько конкуренция, сколько совершенно другой продукт.

Здесь мы расскажем, как отличить настоящую японскую говядину вагю от других видов вагю и как наслаждаться вагю, чтобы максимально использовать продукт.

Что такое говядина вагю?

Гетти Изображений

Фраза «японский вагю» на самом деле является избыточным термином, поскольку вагю (和牛) можно разбить на два слова «ва» (和), что означает «японский», и «гю» (牛), что означает крупный рогатый скот. В Японии существуют строгие правила относительно того, что может называться «вагю» (подробнее об этом позже), но другие страны, заявляющие, что продают этот высококачественный продукт, используют термин «вагю», даже если говядина не соответствует этим требованиям. стандарты.

На практике это относится к четырем породам: японская черная (черная шерсть и виды), японская коричневая (коричневая шерсть и разновидности), японская шортгорн (японская короткорогая и разновидности), японская комолая (без рога и разновидностей) и любые их гибриды. Японские черные коровы являются наиболее распространенными.

Эти породы были признаны и обозначены как отдельные породы в 1944 году, и с тех пор их производство и, в конечном итоге, экспорт регулируются японскими правилами. По правительственной организации Японский центр продвижения продуктов питания за рубежом (JFOODO), крупный рогатый скот породы вагю селективно разводится в течение нескольких поколений, и для обеспечения генетической чистоты необходимо полностью проследить происхождение. Для этого животных маркируют и наблюдают индивидуально. На многих фермах есть ветеринары на месте (или ежедневные визиты), кормление иногда происходит вручную, гормоны запрещены, и на каждое животное ведется тщательная документация.

Как сочетать стейк с розовым

Итак, что же такого особенного в Вагью? Исследования показали, что вагю имеет гораздо более высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот, чем породы, не относящиеся к вагю. Эти высокие уровни ненасыщенных жиров соответствуют более низкой температуре плавления жира (например, растительного масла и жирной рыбы), который превращается в жидкость при температуре тела, поэтому люди говорят, что вагью «тает во рту». Сравните это с большей частью американской говядины, температура плавления которой составляет около 130 ° F.

А жирность делает внешний вид Вагю неповторимым. Говядина густо пропитана жиром, равномерно распределенным по всей поверхности, как витиеватая паутина, которая придает мясу розоватый оттенок. Любители суши могут увидеть больше сходства с оторо (жирным тунцом), чем с тем, что мы знаем как стейк.

Кроме того, запах специфичен для этого типа говядины. Если вы заказываете вагью в ресторане, попросите сначала понюхать сырое мясо. Вместо мясистого или игривого аромата кусок вагю имеет слабый кокосовый запах из-за сладкого жира.

Поскольку за пределами Японии нет юридического определения вагю, почти вся говядина с маркировкой «вагю» за пределами страны является гибридом вагю и иногда имеет более низкое качество.

Японская система классификации говядины Wagyu

Точно так же, как очень мало американской говядины имеет рейтинг Prime (по оценкам большинства источников, от 3 до 4%), только часть японского вагю имеет качество, которое оправдывает его репутацию и стоит больших денег. Японская ассоциация оценки мяса (JMGA) измеряет выход (разделаемость или процент товарного мяса по весу) по трем баллам A, B и C, а также степень мраморности по 12-балльной шкале.

Они также анализируют качество мяса на основе мраморности говядины, цвета, яркости, плотности, текстуры, цвета, блеска и качества жира. Им присваивается общая числовая оценка от одного (плохо) до пяти (отлично), что означает, что высшая оценка - A5. Более низкие сорта по-прежнему относятся к Вагью, но редко что-либо ниже А5 экспортируется.

Между строгими стандартами производства говядины вагю и японской системой классификации, A5 Wagyu обычно представляет собой лучшее качество, чем большая часть американской говядины с маркировкой Prime. На самом деле, есть японские вагю A5, мраморность которых в пять раз выше, чем у некоторых стейков Prime. Дефицит мяса A5, а также трудоемкость производства — вот почему японская говядина вагю такая дорогая.

Что такое американский вагью?

Министерство сельского хозяйства США (USDA) следует другой системе оценки говядины и дает свои оценки: Прайм, выбор или выбор — в зависимости от удоя, возраста животного и степени мраморности жира.

Японская вагю была завезена в США в 1976 г. когда четырех японских быков вагю привезли для разведения с домашним скотом. Большинство американских вагью происходят от этих быков. Первые самки коров породы Вагью прибыли в США в 1993 г. , что позволяет иметь чистокровное потомство вагью в США. 1997 г. японское правительство объявило говядину вагю «национальным достоянием» и ввело запрет на экспорт живых животных.

За пределами Японии владельцы ранчо различают «чистокровные» и «чистокровные» вагю . Полнокровные - это 100% генетически японские вагю, а чистокровные - это крупный рогатый скот, который скрещивался с чистокровным скотом в течение достаточного количества поколений, чтобы получить как минимум 93,75% японской ДНК. Оба довольно редки и будут помечены как таковые в ресторанах.

Сегодня говядина американского вагю обычно представляет собой крупный рогатый скот, не относящийся к вагю, с японским вагю где-то в его родословной (обычно ангус в США). Хотя они могут быть невероятно вкусными, без японских методов животноводства и их строгой системы оценки, эта говядина не является надежной заменой японского вагю.

Что Австралийский вагью?

Австралия , также имеет большое количество крупного рогатого скота, происходящего от вагью, большинство из которых было скрещено с голштинами. Там процесс проверки Wagyu регулируется государством, в отличие от США, где любая оценка, кроме Prime, Choice и Select, является добровольной. Так что австралийский вагью, особенно чистокровный или чистокровный, может стать отличным вариантом, если вы сможете его найти.

Японская вагю лучше, чем «обычная» говядина или другая вагю?

Достаточно сказать, что японский вагью очень уникален, и любители говядины обязаны попробовать его. Предпочитаете ли вы вкус и текстуру чистокровного или помесного вагю из других стран, может быть делом вкуса.

Хотя это может отличаться от японского вагю, не спите на помеси вагю. Некоторые называют его «лучшим из обоих миров» — жирная мраморность японского вагю с мощным мясным вкусом домашних пород.

Что такое говядина Кобе?

Говядина кобе — это просто один из видов говядины вагю, для которого требуется, чтобы животное было на 100% чистым тадзима (разновидность японского черного вагю), выращенным и обработанным только в японской префектуре Хиого. Ежегодно только несколько тысяч голов крупного рогатого скота считаются говядиной Кобе, и она не экспортировалась до 2012 года. Производство, экспорт и распространение Кобе регулируются и контролируются Ассоциация содействия маркетингу и распространению говядины Кобе , установленный в 1983 г. .

Все об асадо, культовой аргентинской говядине на дровах

Говядина Кобе встречается довольно редко, и обычно она есть только в нескольких ресторанах США в любой момент времени (в настоящее время у Ассоциации есть 55 ресторанов-получателей, хотя для многих поставки носят спорадический характер). Тем не менее, есть и другие варианты говядины, которые считаются сопоставимыми по качеству, такие как Мацусака, Йонезава и Оми. В целом Кобе и японский Вагю будут гораздо больше похожи друг на друга, чем любой из них будет на «Вагю» из других стран.

Как сочетать вино с говядиной вагью

«Сочетать вино с вагью интересно, потому что мясо обладает такой нежностью и утонченностью, но в то же время его плотность и структура вкуса требуют мощных вин», — говорит Стив Айон, винный директор мексиканского винодельческого хозяйства. Сонора Гриль Групп . Группа Прайм Стейк Хаус в Мехико и Гольштейн в Монтеррее являются одними из очень немногих ресторанов в Северной Америке, которые круглый год подают японскую говядину вагью, австралийскую говядину вагью и кобе (несмотря на проблемы с цепочкой поставок).

Он рекомендует вина, сочетающие элегантность и силу так же, как и мясо. «Например, бургундские из Берег Ночей , особенно из Вужо, Вон-Романе или Море-Сен-Дени на уровне Премьер Крю или Гран Крю, являются фаворитами из-за их удивительной сложности», — говорит Айон. “Для тех, кто ищет что-то необычное, но такое же сложное, классическое Баролос или даже в возрасте Брунелло ди Монтальчино может быть привлекательным выбором. Возвращаясь к Франция , Эрмитаж или же Кот Роти являются уникальным выражением Сира которые, благодаря своей дубильной силе и элегантности, особенно хорошо сочетаются с интенсивностью Коби».

Где купить японскую говядину вагю

Говядина вагью не широко доступна в магазинах США, но вы можете заказать ее по почте у следующих поставщиков:

Кроме того, во многих ресторанах США подают высококачественные блюда вагю. Это всего лишь пример, так что спросите в своем любимом элитном стейк-хаусе или японском ресторане о наличии.