Спустя почти 10 лет после закрытия своей знаменитой закусочной в Атланте, удостоенный наград шеф-повар Seeger’s Гюнтер Сигер недавно открыл свой новый ресторан. Гюнтер Сигер, Нью-Йорк , в Вест-Виллидж на Манхэттене. В этом новом предприятии у него два основных направления: изменить то, как люди едят, и построить храм немецких вин в Нью-Йорке.

Вы рады снова готовить?

Я всегда хотел вернуться в ресторан. Вот что я делаю.

В вашем ресторане в Атланте говорили, что вы готовите раньше своего времени. Вы снова на опережение в Нью-Йорке?

Я до сих пор люблю свою профессию. Я чувствую ответственность за сохранение его целостности и уважение к его истории и традициям. Но нам не нужно вдаваться в эти сумасшедшие, чрезмерные стили, которые люди тогда называют современными. Я знаю тенденции и видел, как кухня резко изменилась с начала 1970-х годов. То, что вы видите сегодня, - это чрезмерно технологичная, чрезмерно продуманная кухня, и меня это не интересует. Я вернусь к очень естественной кухне, где у меня есть продукт, и я стараюсь использовать его как можно меньше. Я работаю над тем, чтобы помочь фермерам. Я хочу узнать, что у меня на тарелке.

Как ваше детство в Шварцвальде повлияло на это?

Это фундаментально. Когда ты вырастешь так, как я, это оставляет тебе огромное количество знаний и любви. Мы живем в ориентированном на маркетинг сюрреалистическом мире, где «от фермы к столу» - это тенденция, но разве это не нормально? Мое наследие, конечно же, является частью этого.

Вы не готовите немецкую еду, так почему же вы предпочитаете немецкое вино?

С точки зрения еды, и особенно того, как я готовлю очень чисто, нет ничего лучше Немецкий Рислинг, и люди забывают, что у нас есть и другие вина. Эти современные немецкие вина идеальны. Наша работа с этими ароматами поразит вас. Это обязательство. Сегодня у нас есть поколение виноделов, которые, вероятно, делают самые чистые вина из когда-либо существовавших - абсолютно сухие, с фантастической кислотностью и невероятными вкусовыми характеристиками. Для меня это имеет смысл. Я немец, позвольте показать вам, что у нас есть. Посмотрите на Сильванера, Мюллер-Тургау, я хочу показать гораздо больше, чем просто Рислинг .

Как вы собираетесь это представить?

Мой список совершенно другой. Сегодня большие винные карты больше не имеют смысла. Они непрактичны, огромны, сложны и требуют много времени. Я все это переворачиваю. У меня будет одна страница вина, это меню дня - это не значит, что у нас нет вин. Выбирать и менять будем каждый день. Это будет просто одна страница! Представляете, как легко на это смотреть гостю?

Вы говорите, что немецкие виноделы открыли для вас свои погреба. Будут ли у вас зрелые винтажи?

Да! Молодое вино всегда отлично подходит для начала трапезы, но Grosse Gewächse, немецкая марка grand crus, должна созреть. Некоторые вина будут старше, и замечательно, что немецкие виноделы сделали это возможным. Я потрясен тем, что это случилось с нами.

Изменит ли это правила игры для немецкого вина в Нью-Йорке?

Это для меня. Я сосредоточусь на немецких винах и посмотрю, как это работает. Я думаю, что так и будет. Я хочу сделать реальное заявление. Нью-Йорк превратился в город, помешанный на вине. Здесь можно найти фантастические вина из любого региона. Но я верен своему плану.

С чем вы хотите, чтобы люди ушли?

Для меня очень важно, насколько хорошо я себя чувствую после еды и питья. Немецкие вина с глубиной, целостностью и кислотностью по-прежнему остаются на том уровне, на котором их приятно пить. Люди как никогда заинтересованы в поиске различных вкусовых характеристик в еде и вине. Я делюсь впечатлениями, и немецкие вина будут большой частью этого.