Нынешнее увлечение сырыми (и вдохновленными сыроедами) морепродуктами делает новый шаг вперед в Bergen Hill, новом дополнении к взрывной кулинарной сцене в Бруклине, районе Кэрролл-Гарденс в Нью-Йорке. Создано ресторатором Рави ДеРосси (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), рок-гитаристом Дэниелом Кесслером из Интерпола и Лучший повар Квасцы Эндрю Д’Амбрози, миниатюрный ресторан предлагает то, что Д’Амбрози называет креативными морепродуктами с поп-музыкой.

«Я думаю о том, как азиатская еда поражает каждую ноту - сладкую, соленую, кислую, пряную - а затем применяю ту же идею к текстуре», - говорит Д’Амбрози. «Что-то вроде гребешков с пюре из цветной капусты, текстурно это одна нота - без хлопка. Еда нужна поп ». Он достигает этого, используя один и тот же ингредиент в нескольких формах - например, двойную консистенцию тыквы в блюде из гребешка или в его ризотто из ячменя с морским ежом, которое включает жареный корень сельдерея, пюре из корня сельдерея, маринованный сельдерей и сельдерейный настой, больше хлопьев сырого яблока и жареного ячменя.

Краткая, но тщательно подобранная карта вин была разработана с помощью набирающего популярность консультанта Роберта Бора (Крю, Чарли Берд), друга по колледжу партнера Кесслера.

«Еда Эндрю настолько сбалансирована, что было нетрудно найти вина, подходящие к каждому блюду - главная задача - найти вина, которые подходят к каждому блюду», - говорит Кесслер, отмечая, что, поскольку в меню есть пара маленьких тарелок, скорее чем закуски и основные блюда, он требует немного другого подхода. Чтобы объединить бодрящие и богатые блюда, список богат свежими, хрустящими винами с нотками солености из регионов Средиземноморского побережья, таких как Корсика, Лигурия, Сицилия, Прованс и Риас Байшас.

Гребешки с двумя способами сквоша

Рецепт адаптирован от Эндрю д'Амбрози, шеф-повара Bergen Hill, Бруклин, Нью-Йорк.

2 зимних тыквы (например, желудь или орех)
4 чашки белого уксуса, разделенных
1½ стакана сахара
1 айва, очищенная и нарезанная кубиками дюйма
1 фунт сладкого итальянского
красный перец (можно заменить вишневый перец или чили поблано)
Белая я ива
1 фунт гребешков (или их заменитель), промыть и высушить
¼ чашка яблока, нарезанного тонкой, как бумага
¼ стакана мелко измельченных грецких орехов

Разогрейте духовку до 400 ° F. Разрежьте одну тыкву вдоль, вычерпайте семена, заверните каждый кусочек в фольгу и запекайте в духовке до мягкости около 1 часа. Вычерпайте мякоть и взбейте в блендере или кухонном комбайне, добавив соль и сахар по вкусу.

Нарежьте вторую зимнюю тыкву кубиками на дюйма. Перемешайте оливковым маслом и солью, чтобы он слегка покрылся слоем. Запекать одним слоем на противне в духовке до нежной корочки, около 15 минут.

Пока кабачки запекаются, приготовьте винегрет из маринованной айвы и перца Agri dolce. В небольшой кастрюле смешайте 2 стакана белого уксуса, 1 стакан сахара и ½ стакана воды и доведите до кипения на медленном огне. Добавьте айву и тушите на медленном огне, пока она не станет полностью готовой.

Очистите перец, разрежьте пополам вдоль, удалите семена и прожилки. В средней кастрюле смешайте оставшийся белый уксус и сахар с ½ стакана воды и доведите до кипения. Добавьте перец, накройте крышкой, выключите огонь и дайте остыть. После охлаждения измельчите перец.

Чтобы приготовить винегрет, смешайте 3 части маринованной жидкости с одной частью белого соевого соуса, добавив по вкусу рубленый перец.

Приправить гребешки солью и перцем. На сильном огне, работая в двух порциях, если необходимо, добавьте 2 столовые ложки масла в горячий сотейник и обжарьте гребешки одним слоем, пока они не станут хрустящими снаружи и едва прожаренными, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Смажьте по 2 столовые ложки пюре из тыквы на каждую из четырех тарелок. Разделив ингредиенты поровну, поместите гребешки поверх пюре и посыпьте жареными тыквами, айвой и яблоком. Слегка приправить солью, посыпать каждую тарелку винегретом и посыпать грецкими орехами. На 4 порции.

Рекомендации по вину: В Bergen Hill это блюдо подают с L’Ile de Beauté Rouge от Ив Леччиа 2010 (IGP), корсиканским гренашем, который идеально дополняет мясистость морских гребешков.

Креветки Амаэби с соусом Лече де Тигре

Рецепт адаптирован от Эндрю д'Амбрози, шеф-повара Bergen Hill, Бруклин, Нью-Йорк (фото выше)

В Bergen Hill креветки упаковывают в цилиндры, частично замораживают, а затем сбривают, как карпаччо. Дома просто подавайте приготовленные креветки как есть или разделите на 4 части и растолочь между пластиковыми листами, чтобы получился круглый круг толщиной дюйма.

1 фунт амэби или любых небольших креветок для суши, очищенных и обработанных
¼ стакана красного лука, нарезанного тонкими как бумага
¼ стакана болгарского перца (зеленого, красного, желтого или смеси)
¼ чашка халапеньо, очищенного от семян, нарезанного тонкими ломтиками
¼ чашки пюре из сладкого картофеля
1 чашка креветочных голов и хвостов
1 столовая ложка оливкового масла
⅓ стакана свежевыжатого сока лайма
⅓ стакана свежевыжатого апельсинового сока
соль и перец для вкуса

Разложите креветки по четырем мелким мискам. Выложите овощи привлекательно сверху и добавьте немного пюре из сладкого картофеля.

Делать Тигровое молоко , или богатый запас креветок. Обжарьте в кастрюле головы и хвосты креветок в оливковом масле примерно 10 минут до коричневого цвета. Добавьте 2 стакана воды и доведите до кипения, затем убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 30 минут. Взбейте все содержимое сковороды в блендере, затем процедите через чинуа или ситечко, выстланное марлей. Смешайте ⅓ креветочного бульона со свежевыжатым соком лайма и апельсина, посолите и поперчите по вкусу.

Осторожно налейте чашки leche de tigre по периметру каждой чаши. На 4 порции.

Рекомендации по вину: Ресторан рекомендует «Верментино 2011 года» Il Monticello 2011 года от Colli Di Luni’s. Его цитрусовые, рассольные, минеральные и пряные нотки подчеркивают богатство блюда.