Некоторые из самых чистых на вкус саке в мире изготавливаются с использованием современного подхода к тому же физическому принципу, который используется в цикле отжима вашей стиральной машины: центробежной силе.

При приготовлении сакэ центрифуга отделяет ферментирующее сусло или мороми на свежеиспеченное саке и то, что называется сакэ-касу , оставшийся осадок, который либо выбрасывается, либо используется для приготовления . За счет центробежной силы более тяжелое сакэ-касу прилипает к дну и бокам, оставляя чистое саке.

Классическая пивоварня саке Кацуяма предлагает идеальный способ попробовать эффект. Он делает две бутылки саке из одного и того же затора. В изготовлен традиционным способом, а Акацуки был изготовлен с помощью центрифуги. Вкус совсем другой, у саке, сделанного на центрифуге, вкус более сложный, как-то и чище, и богаче.

Итак, каждая пивоварня сакэ должна использовать центробежную силу, верно? Не так быстро. Чтобы понять, какое место занимает центрифуга в мире производства саке, давайте начнем с самого начала.

Центрифуга для саке / Фото любезно предоставлено Dassai

Происхождение центрифужного саке

Научно-исследовательский институт пищевых продуктов и пивоварения Акиты и производитель Кокусан Денки объединили усилия для создания центрифуги для саке, патентование машины в 2005 г. . Дассай был первым, кто купил машину, но их первое саке, сделанное с ней, разочаровало.

«Во вкусе не было [существенной разницы], поэтому люди думали, что в машине нет ничего особенного», - сказал Эука Исава, руководитель отдела экспорта и зарубежного маркетинга Кацуямы. Но в 2006 году Кацуяма представил Акацуки, что «потрясло индустрию сакэ», - говорит Исава.

«Качество саке на 80% определяется способом его изготовления, а качество вина в значительной степени определяется качеством винограда». —Эука Исава, пивоварня Кацуяма

Традиционный метод

«Многие производители сакэ считают, что старомодное« шизукусибори »(техника струйного или капельного прессования) лучше», - говорит Чизуко-Ниикава Хелтон, член Японская ассоциация пивоваров сакэ и обладатель титула «Самурай сакэ».

Японский джин - ваш новый пылкий роман

Но Хелтон продолжает объяснять, что, хотя история пивоварения сакэ насчитывает более 2000 лет, а пивоварни по-прежнему гордятся своими традиционными стилями, большинство из них открыты для новых машин, которые помогают измельчать и замачивать рис, а также прессовать саке. «Все это имеет огромное значение для вкуса и качества саке», - говорит она.

Исава отмечает, что отрасль всегда была открыта для новых технологий. «Популярное саке в стиле гиндзё появилось на рынке только в 80-х годах, - говорит Исава. «До этого мы не могли шлифовать рис так хорошо. Вкус саке постоянно меняется ».

Эксперименты

После дебюта Akatsuki около 20 пивоварен купили машину по огромной цене около 188000 долларов каждая. Понятно, что с такими инвестициями пивоварни были разорены, когда большая часть произведенных в результате розливов сакэ провалилась. Исава объясняет, что центрифуга «не волшебный инструмент», который автоматически производит вкусное саке. Кацуяме потребовалось два года, чтобы усовершенствовать свой метод.

Хелтон соглашается. «Этот метод центрифугирования все еще не полностью освоен», - говорит она. «Чтобы научиться работать с этой системой, требуется так много времени и труда. Стоимость эксплуатации машины и отпускная цена саке часто не совпадают '.

Саке Кацуямы, произведенное на центрифуге Акацуки

Какой вкус у центрифужного саке?

Так как же центрифуга меняет вкус и текстуру саке? Менеджер по напиткам в Парк Хаятт Токио , Ясукадзу Ёкота, устраивал ужины саке с Кацуямой и разливал бутылки Дэн и Акацуки. Он говорит, что саке, приготовленное на центрифуге, «вкуснее и прозрачнее». Акацуки также примерно вдвое дороже Дена.

Хелтон говорит, что эта машина производит более мягкое, легкое и чистое саке. «Технически прессования здесь нет, поэтому саке подвергается меньшему стрессу, чем обычная процедура прессования». Далее она объясняет, что «это означает, что в саке есть минимум посторонних привкусов».

Но как этот метод так сильно меняет вкус, если он начинается с того же самого? «Качество саке на 80% определяется способом его изготовления, в то время как качество вина во многом определяется качеством винограда», - говорит Исава.

Пять саке для центрифуг, которые стоит попробовать

Центрифуга Dassai 23

Акита Сейшу Ямато Шизуку Торнадо

Хокусэцу YK35 Шин

Тиёно Хикари Сасанигори Намазакэ Авазуки

Дайити Кайка Джунаи Гиндзё Эншинбунри Намазаке

Вердикт

Стоит ли саке, приготовленное на центрифуге, дополнительных затрат? «Все, что я пробовал, были просто потрясающими», - говорит Хелтон, приводя в качестве примера бутылку Dassai. Однако ее фаворит - Кацуяма Акацуки. «Это саке супер роскошное и шелковистое по текстуре, легче, чем другие сакэ Кацуяма, но также имеет хорошо сбалансированный богатый вкус умами. Этот баланс трудно найти ».