Тепаче на льду - это как бегать по поливальной машине на заднем дворе. Пирог, слегка вьющийся и с низким содержанием алкоголя, он отлично подходит для жарких и влажных летних дней. Напиток родом из Мексики, и он входит в легендарную линейку ферментированных Мексиканские напитки . Ацтеки производили кукурузу. ковер и вместе с майя и уастеками они пили пульке, напиток из ферментированной агавы.

Тепаче получают путем ферментации кожуры ананаса с пилончилло (разновидность нерафинированного сахара), специями и водой. Естественный дрожжи жизнь на ананасе активирует ферментацию, поглощает сахар и дает напиток с содержанием спирта 2–3% по объему (abv).

«Эти напитки были частью нашей культуры долгое время, до испанской колонизации», - говорит Игнасио «Начо» Хименес, ведущий бармен и «мировой гуру» Призрачный осел , бар текилы и мескаль в Нью-Йорке. «Большинство из них почти исчезли, когда в Мексике появилась газировка».

Однако Тепаче держался крепко.

Выросший в Морелосе, Мексика, Диего Ливера вспоминает, как каждый раз, когда он ходил на рынок со взрослым, они покупали на вынос пакет тепаче, плотно закрепленный на пластиковой соломке. Его бабушка часто варила на кухне варку. «Она была одержима тепаче», - говорит он. «Каждый раз, когда мы покупали ананас, она делала его из кожуры».

Диего Ливера у мертвого кролика / Фото Грега Буда

Сейчас Ливера работает за стойкой знаменитого Манхэттенского Мертвый кролик , а пять лет назад он помог познакомить жителей Нью-Йорка с тепаче. Работая младшим барменом в ныне закрытой Бетони в Нью-Йорке, Ливера видела, как кучи ананасовых корок выбрасываются в мусорное ведро. Он предложил превратить их в тепаче для приглашенного барменского мероприятия, и вскоре после этого Бетони, отмеченная звездой Мишлен, начала подавать тепаче.

Примерно в то же время открылись Алекс Валенсия и Луис Арсе Мота. La Contenta в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка. «Когда у меня появилась возможность открыть собственный ресторан, у меня появилась свобода делать то, что я хочу», - говорит Валенсия. Это означало добавление раициллы и пульке в коктейли и эксперименты с тепаче и другими традиционными ферментированными напитками.

Американские шеф-повара и рестораторы наслаждаются мексиканским вином

Он разговаривал со старейшинами по всей Мексике, обсуждая методы и идеи. «Люди делают это для культуры. 'В Google не так уж много', - говорит Валенсия.

Валенсия посвятила последние несколько лет совершенствованию своего тепаче, но, по сути, это бабушкин напиток - домашний, без точных формул и специального оборудования.

Алекс Валенсия в La Contenta / Фото любезно предоставлено La Contenta

Есть несколько способов испортить тепаче. Если ваши руки или разделочные доски грязные, вы можете занести неприятные на вкус бактерии и патогены. к пиву , и если вы слишком долго сбраживаете тепаче, он превратится в уксус, что не обязательно плохо. Шеф-повар Рикардо Вальдес в настоящее время сидит на нескольких литрах уксуса тепаче, который он планирует использовать для заправки тако в своем ресторане в Сиэтле. Корень . В ходе целенаправленного эксперимента он приготовил дополнительную сладкую партию тепаче, дал ему бродить на открытом воздухе две-три недели, а затем оставил еще шесть недель.

«Если вы облажались, а вкус невкусный, просто добавьте еще сахара», - говорит он. «Он станет кислым, шипучим и броженным. Это тебя не убьет.

«В конце концов, эти смеси - старые рецепты», - добавляет Вальдес. «Люди не измеряли и не держали их в контролируемых местах».

Однако если предположить, что ваш тепач удачен, вы можете приготовить простой аперитив с добавлением лайма и нескольких капель ангостурской горечи. Ливера предлагает готовить хайболлы тепаче с мескаль и немного пива или содовой. Ghost Donkey однажды подал тепаче с вермутом бланко и текилой, и Валенсия говорит, что нет лучшего партнера, чем выдержанный ром .

Или вы можете потягивать тепаче в его простейшем виде со льдом (Валенсия предлагает щепотку морской соли, чтобы усилить вкус). Просто сядьте поудобнее и почувствуйте, как рассеивается тепло и возникает слабое жужжание, пока вы приобщаетесь к доколумбовой мексиканской культуре напитков.

Ингредиенты тепаче: ананас, пилончилло, лайм, корица и имбирь.

Как приготовить тепаче

В Тепаче нет жестких правил. Фильтрованная вода предпочтительна, но не обязательна. Пилончилло - традиционный вариант, но в крайнем случае подойдут коричневый сахар или турбинадо. Наиболее часто используемые специи - корица и гвоздика. Валенсия добавляет по 10 горошин черного перца в каждую партию. Иногда в состав Livera входят лаймовая шелуха или лимонная трава. Вы также можете добавить имбирь, свежий или сушеный перец чили, травы или другие сушеные специи.

Чтобы усилить вкус ананаса, Валенсия ферментирует целые ананасы для тепаче La Contenta. «Если вы хотите произвести на кого-то впечатление, используйте весь фрукт», - говорит он. Но дома вы можете растянуть один и тот же ананас на две-три партии, хотя фруктовый вкус будет уменьшаться с каждым использованием.

Ниже приведен рецепт тепаче, который Ливера использует дома для подачи в жаркие летние дни.

Ингредиенты

• Кожура и сердцевина 1 ананаса, нарезанные дольками
• 1 фунт пилончилло
• 2 унции палочек корицы

Направления

Фото Катрин Бьорк

В большую стерилизованную банку или кувшин для брожения добавьте кожуру и сердцевину ананаса, пилончилло, корицу и 1½ литра воды.

Фото Катрин Бьорк

Накрыть несколькими слоями марли, закрепить марлей резинкой или шпагатом. Хранить при температуре 70–80 ° F, желательно в темном месте.

Фото Катрин Бьорк

Ежедневно пробуйте тепаче и процедите, когда оно достигнет легкого молочнокислого брожения. Брожение должно активироваться через два-три дня, а тепаче обычно становится оптимальным к пятому дню. К тому времени маленькие пузырьки должны покрыть поверхность закваски.

Фото Катрин Бьорк

Храните тепаче в холодильнике в закрытой стеклянной банке до недели. Иногда вам может понадобиться отрыгнуть банку, чтобы выпустить газ. Подавать со льдом.

Фото Катрин Бьорк